Quels sont les principes de l’HACCP ?

La restauration et l’agroalimentaire sont deux domaines d’activité très importants dans la survie de l’espèce humaine. De ce fait, les professionnels de ces secteurs, sont tenus de veiller non seulement à l’hygiène des aliments mais aussi d’appliquer des méthodes comme l’HACCP. La méthode HACCP est un dispositif qui permet d’assurer la sécurité alimentaire des consommateurs. Elle repose sur sept principes importants. Dans cet article, nous allons vous présenter les principes de l’HACCP. 

Qu’est-ce que  la méthode HACCP ?

HACCP  est un acronyme anglais pour « Hazard Analysis of Critical Control Point ».  En français, il signifie littéralement : système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maitrise. En termes plus simples, l’HACCP peut être compris comme une méthode, qui à l’aide de points critiques de maitrise, permet de veiller à l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments. 

L’objectif de la méthode HACCP est de mettre en œuvre les mesures nécessaires pour anéantir les risques liés à la consommation des aliments. 

Du point de vue de l’histoire, l’ HACCP a été mise en place pour la première fois au Etats-Unis dans les années 1960 au sein de la NASA. Pour être plus précis, c’est la société Pillsbury, partenaire de la NASA qui a mis en place pour la première fois l’outil HACCP. Avec ses principes, la méthode HACCP va ensuite se répandre dans le monde entier au fil des années.

Quels sont les 7 principes de la méthode HACCP ? 

La méthode HACCP est un outil utilisé pour maitriser les risques sanitaires liés aux aliments. En tant que méthode, sa mise en place repose sur sept principes :

• Analyser les dangers
• Identifier les CCP (points critiques de contrôle)
• Fixer un seuil critique par CCP
• Etablir un système de surveillance par CCP
• Etablir des mesures correctives
• Vérifier et valider le plan HACCP
• Enregistrer et constituer des registres

Principe1 du HACCP : Analyser les dangers

L’analyse des dangers est le premier principe de la méthode HACCP. Pour mieux le comprendre, il est important de bien saisir le contenu de la notion de « danger » dans les milieux alimentaires.

L’OMS a d’ailleurs proposé en 1995, une définition très intéressante à ce sujet. Selon l’agence onusienne en effet, le danger est : « tout agent biologique, chimique et physique présent dans un aliment et pouvant entrainer un effet néfaste sur la santé lorsque cet agent est présent à un niveau inacceptable ». 

En effet l’intérêt de cette définition réside dans le fait qu’elle fait ressortir clairement les trois types de dangers qui peuvent affecter les aliments lors de leur manipulation. Il s’agit des dangers d’origines biologiques, chimiques et physiques. 

En réalité, l’analyse des dangers vise à identifier les dangers pouvant survenir à différentes étapes de la préparation des aliments et à les classer selon leur catégorie sur une liste. 

Principe 2 du HACCP : Identifier les points critiques de contrôle 

Une fois la liste des dangers potentiels établie, la phase suivante consiste à déterminer parmi les dangers, ceux susceptibles de mettre à mal l’hygiène et la qualité des aliments. Il s’agit plus exactement des dangers qui requièrent un véritable contrôle. Ils constituent les points critiques de contrôle (Critical control Point).

Mais alors comment savoir si un danger mérite d’être classé parmi les points critiques ? Il suffit de répondre à ces trois questions suivantes pour savoir si un danger mérite la qualification CCP ou non. 

• Est-il possible que le danger identifié ait un effet négatif sur la salubrité des aliments ?
• Les mesures préventives pour le danger identifié existent-elles ?
• Est-il possible de mettre en place des mesures préventives pour éliminer ou réduire l’apparition du danger ? 

Il peut arriver qu’aucune des mesures préventives ne parvienne à limiter le risque un danger identifié. Dans ce cas, il faudra reprendre entièrement et simplement le procédé de fabrication.

Principe 3 du HACCP: Fixer un seuil critique par CCP

Le principe 3 de la méthode HACCP consiste à fixer les limites du danger. L’objectif ici est de définir les seuils d’acceptabilité ou de non acceptabilité d’un risque ou d’un danger dans la manipulation des aliments. Cela veut dire que des valeurs de tolérance doivent clairement être fixées. 

Ainsi, dès que l’analyse montre que les dangers dépassent les valeurs critiques définies, c’est que la sécurité sanitaire des aliments et la vie des consommateurs sont en danger. En général, quand cela arrive, c’est la production qui n’est pas en conformité avec les normes établies.

Pour avoir la maitrise de la fixation des seuils critiques, Il faut dire qu’une formation HACCP est indispensable. Néanmoins voici quelques exemples de seuils que vous pouvez reconnaitre facilement : la date limite de consommation, ou encore la température de cuisson. 

Principe 4 du HACCP: Etablir un système de surveillance par CCP

Dans le secteur des produits alimentaires, les risques sont généralement de trois ordres. Il s’agit des risques biologiques, des risques chimiques et enfin des risques physiques. Chacun de ces risques a des menaces pour la santé du consommateur. 

Pour cette raison, il est indispensable que chaque entreprise exerçant dans la restauration ou l’agroalimentaire, mette en place des mesures de surveillance et de vérification. Ces mesures visent à prévenir les dangers sanitaires sur les aliments manipulés.

Si votre entreprise a des difficultés avec la congélation des aliments, pensez à installer par exemple, une alarme dans votre système. Elle se déclenchera automatiquement en cas de dépassement de la température. Cette mesure de surveillance est la preuve que vous avez tout mis en œuvre pour la maitrise de ce point critique de contrôle.

Principe 5 du HACCP: Etablir des mesures correctives

Face à un problème, des mesures correctives s’imposent. Lesdites mesures visent à résoudre le problème ou empêcher sa survenance ultérieure. Dans le cas de la sécurité sanitaire des aliments, établir des mesures correctives est un principe important de la méthode HACCP. 

En effet, lesdites mesures peuvent porter sur plusieurs maillons de la chaine de production ou encore sur les réglages du processus de fabrication des aliments. Il faut rappeler enfin que les mesures correctives doivent toutes être enregistrées dans une documentation associée au Plan de Maitrise Sanitaire (PMS). 

Principe 6 du HACCP: Vérifier et valider le plan HACCP

L’efficacité de la méthode HACCP nécessite la vérification et la mise à jour régulière du plan HACCP. Cela consiste en effet à vérifier régulièrement par exemple le calibrage correct des thermomètres qui contrôlent la température de la chambre froide. 

Le plan HACCP permet aussi de vérifier si le personnel respecte toutes les normes imposées. Il peut aussi permettre de voir si les changements de recette sont biens intégrés au nouveau plan.   

Principe 7 du HACCP: Enregistrer et constituer des registres

La mise en place de la méthode HACCP, oblige à enregistrer et à noter toutes les procédures employées au fur et à mesure. Il ne s’agit pas d’un formalisme libre au choix. En effet, l’enregistrement et la constitution des registres peuvent servir de justificatifs lors des contrôles des agents de la DDPP.