Normes HACCP en restauration

Plan de maîtrise sanitaire, chaine du froid, paquet hygiène…Ce sont autant d’exigences auxquelles doivent désormais se soumettre les professionnels de la restauration. Il s’agit en réalité d’une démarche qui entre dans le cadre de la sécurité alimentaire et de la préservation de la santé des consommateurs. Mais, quels sont les établissements de restaurations concernés par les normes HACCP ? Quels sont les principes de ces normes HACCP en restauration ? Vous trouverez dans cet article l’essentiel à savoir sur les normes HACCP en restauration.

Quels sont les établissements de restauration concernés par les normes HACCP ?

Plusieurs établissements de restauration sont concernés par les normes HACCP. Ces derniers sont entre autres les sociétés, les entreprises ainsi que les institutions publiques ou privées. Il s’agit en effet des services de restauration dans les écoles et des services de restauration dans les grandes sociétés et entreprises, notamment la cantine restaurant.

À ces deux s’ajoutent également les services de restauration à la place, dont les maisons de repos, les hôpitaux et les établissements pénitentiaires. Cette liste n’exclut pas, par ailleurs, les services de restauration automatique.

En effet, ces formats de restauration mettent à la disposition des clients des repas prêts à consommer. Il peut aussi s’agir des repas réfrigérés qui exigent de la part du consommateur une remise en température.

Quoi qu’il en soit, chacun de ces établissements de restauration est dorénavant tenu de compter au moins un individu formé à la méthode HACCP. Il faut noter que ce dernier a la possibilité de suivre cette formation en ligne à tout moment.

Quelles sont les normes HACCP en restauration ?

Tous les établissements de restauration, qu’ils soient collectifs ou rapides, doivent observer un contrôle sanitaire sérieux. Il existe en effet plusieurs bonnes pratiques d’hygiène alimentaire que ces derniers peuvent suivre. Par exemple, on a :

Les bonnes pratiques basiques HACCP

Les règles instituées par la méthode HACCP sont strictes et sont à respecter. Ainsi, lors de la manipulation des denrées alimentaires, quatre éléments doivent servir de base. On a :

• Le stockage
• Le respect de la nature de chaîne : il peut s’agir de repas chauds ou froids
• Le contrôle des températures
• L’exécution du PND, c’est-à-dire du plan de nettoyage et de désinfection des lieux.

Le diagnostic d’hygiène alimentaire

Le diagnostic d’hygiène alimentaire est indispensable, car il permet à l’établissement de restauration d’avoir une hygiène alimentaire impeccable. Pour ce faire, celui-ci doit pouvoir identifier le secteur de son activité qui nécessite une mesure corrective. Il doit également définir les mesures à suivre, notamment dans un cahier de charges, puis actualiser les informations dudit cahier afin de disposer d’une référence permanente.

L’hygiène des locaux

Tout d’abord, il faut rappeler que les locaux doivent bénéficier de matériels et d’équipements adéquats pour la profession. Néanmoins, il faudrait que ces éléments répondent aux normes de sécurité mises en vigueur par l’État.

En ce qui concerne l’hygiène des locaux, il est nécessaire de prendre certaines dispositions afin d’éviter que des micro-organismes ne se prolifèrent dans la cuisine. Par exemple, il faut arriver à faire la différence entre le local destiné à la préparation des plats et celui destiné au service. Cette démarche s’inscrit dans le strict respect du principe HACCP de la marche en avant.

Cela étant, les produits souillés ne doivent en aucun cas croiser les produits sains. Cas concret : un poisson cuit ne doit pas toucher un poisson cru. De même qu’une vaisselle propre doit être éloignée d’une vaisselle sale, et ainsi de suite.

Comme autre méthode pour préserver l’hygiène des locaux, les restaurateurs doivent penser à installer des dispositifs tels que :

• Les réceptacles à déchets hermétiques
• Le dispositif de lavage de mains : celui-ci doit s’accompagner de savon et des autres accessoires afférents
• L’appareil de séchage ou les papiers.

Pour les pièces situées à la cuisine, il faut adopter d’autres méthodes comme :

• L’installation d’une ventilation
• La mise en place d’un système d’aération filtrante
• La séparation des locaux : elle réduit les risques de confusion des déchets avec les aliments sains.

L’hygiène du personnel

La cuisine est un véritable endroit de cohabitation. Plusieurs membres du personnel de l’établissement peuvent donc s’y succéder. Généralement, ces derniers transportent des bactéries, des maladies, voire des agents pathogènes.

Pour cette raison, tous les employés doivent être formés aux bonnes pratiques de l’hygiène. C’est justement la tâche qui incombe à la personne formée aux méthodes HACCP. Ce dernier se doit alors de sensibiliser ses paires sur la réglementation HACCP. Pendant qu’il y est, il doit les informer des démarches HACCP et leur donner des notions relatives à :

• La sécurité alimentaire
• La désinfection
• Le nettoyage et,
• Le rinçage.

Il existe d’ailleurs plusieurs normes d’hygiène qui s’imposent au personnel. Entre autres, on a le non-port d’attributs incompatibles avec les denrées alimentaires. C’est l’exemple de la montre qui constitue un puissant dispositif de prolifération de bactéries. Il présente alors un véritable risque microbiologique qu’il faut à tout prix éviter.

Cela étant, le port d’équipements de travail doit être une condition sine qua non avant le traitement des aliments. Au nombre de ces équipements de base, on a :

• Les chaussures
• Les gants
• La blouse
• La charlotte
• Le masque : il s’agit d’un élément à privilégier lorsqu’un membre du personnel est victime d’une maladie infectieuse respiratoire.

Par ailleurs, afin de concrétiser cette pratique, les établissements de restaurations doivent être dotés d’un vestiaire. Cet espace réservé aux personnels leur servira de lieu d’échange de vêtements.

Quels sont les dangers relatifs à l’hygiène des aliments ?

Il existe trois dangers majeurs qui concernent l’hygiène des aliments. On a :

Le danger biologique

Les menaces biologiques sont majoritairement responsables des intoxications alimentaires. Ce sont :

• Les virus
• Les bactéries et,
• Les parasites.

Le danger chimique

Parfois sous-estimé, le danger chimique est bien présent en restauration. Il est lié à la présence de certains éléments tels que :

• Les métaux lourds
• Les résidus de nettoyage et,
• Les dioxines.

Le danger physique

Le danger physique est relatif aux corps étrangers. En l’absence d’une précaution, il est possible de les retrouver dans les préparations. Il s’agit entre autres des bris de verres et des morceaux de métal.

En somme, l’acquisition et l’application des bonnes pratiques d’hygiène sont bénéfiques aux établissements de restauration. Toutefois, pour avoir une maîtrise de la méthodologie et l’organisation de ces pratiques, il faut suivre la formation HACCP afin d’être mieux aguerri sur les normes HACCP en restauration.