Qui doit appliquer la méthode HACCP ?

Le besoin de se nourrir fait partie des principaux besoins dont nous avons besoin. Cependant, pour préserver sa santé, il est nécessaire de consommer des repas sainement fabriqués qui respectent des démarches hygiéniques bien déterminées. C’est dans cet objectif que s’inscrit la méthode HACCP. De quoi s’agit-il concrètement ? Qui doit appliquer cette méthode ? À travers cet article, nous apportons davantage d’éclaircissements sur le sujet.

L’HACCP : genèse et aperçu historique

L’HACCP est un système mis en place dans les années 1960 aux États-Unis. Comme son nom l’indique, il a pour but d’analyser les dangers alimentaires et de maîtriser des points critiques. En termes plus simples, l’HACCP est une méthode qui garantit la qualité des aliments consommés par les populations notamment dans les industries agroalimentaires et dans les restaurants. 

En effet, la méthode HACCP met à disposition de ces professionnels des armes nécessaires pour assurer une certaine sécurité sanitaire dans leur production. Ainsi, elle leur permet de définir les différents types de dangers possibles relatifs, bien entendu, à l’alimentation. 

Parmi les dangers les plus en vogue, on a ceux qui sont physiques comme les cheveux, le morceau de verre ou le bois. On distingue également les dangers chimiques et biologiques qui se rapportent respectivement aux additifs ou aux pesticides et aux virus ou bactéries. 

Tous ces dangers sont susceptibles d’entraîner chez les consommateurs des difficultés sanitaires. C’est pour cette raison que la méthode HACCP rend possible leur évaluation ainsi que leur maîtrise. 

Par ailleurs, depuis son apparition aux États-Unis, l’HACCP a très vite été rendu populaire durant le temps. Ainsi, plusieurs associations l’ont explorée et ont fini par l’adopter. Au nombre de ces dernières, nous avons l’Organisation Mondiale de la Santé et l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’agriculture en abrégé FAO. 

La méthode HACCP a également été réglementée au sein de l’UE, même s’il convient peu de parler de norme HACCP. À cet effet, il faut préciser que ce système ou plutôt cette démarche constitue un précieux outil de travail compatible avec des normes telles que l’ISO 22000 qui se rapporte au management de la sécurité des denrées alimentaires.

Pour la petite histoire, il convient de retenir tout simplement que la méthode HACCP a été mise l’initiative de la NASA lors du programme spatial Apollo. L’idée qui sous-tendait cette mise au point est de prévenir les risques physiques, biologiques et physiques pour les astronautes durant leur mission sur la Lune.

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

Le système HACCP fonctionne à partir de 7 principes à savoir :

• L’analyse des dangers : elle a pour objectif de repérer les dangers qui se rapportent très souvent aux aliments, et ce, durant la production alimentaire. Pour rappel, ces dangers peuvent donc être physiques, chimiques ou biologiques ;
• L’identification des CCP : les CCP constituent les points critiques. Pour les identifier, il faudra suivre une formation HACCP ;
• La fixation du/des seuil/s critique/s : il revient ici à définir les valeurs limites. Ce sont entre autres des valeurs d’acceptabilité d’un risque ou de non-acceptabilité de ce dernier ;
• La mise en place d’un système de surveillance CCP : elle vise à prévenir les risques de dangers ;
• La détermination des actions correctives : les mesures correctives se mettent en place lorsque vous avez eu à rencontrer des difficultés durant la production. Elles permettent d’avoir une idée du sort d’un produit non consommable ;
• La vérification et la confirmation du plan HACCP : il ne suffit pas d’appliquer le plan HACCP. Vous devez nécessairement faire certaines vérifications pour confirmer ou infirmer l’efficacité de la démarche HACCP ;
• L’enregistrement et la constitution de dossier ou registre : vous devez établir un dossier dans lequel se trouveront les procédures et les relevés relatifs aux principes de la traçabilité.

Qui doit mettre en œuvre la méthode HACCP ?

La méthode HACCP doit être appliquée par plusieurs établissements et les personnels en l’occurrence ceux qui sont éligibles à l’HACCP formation. Ces derniers sont évoqués par le règlement de la Commission européenne portant la référence 852/2004 et titré les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH). 

En effet, l’application de l’HACCP est réservée aux entreprises ainsi qu’aux personnes qui traitent d’une manière ou d’une autre les denrées alimentaires. Ce traitement ou plutôt cette manipulation prend en compte les étapes telles que : la fabrication des matières, leur transformation à l’usine ou dans les restaurants, leur livraison ou encore le stockage. 

Attention, l’application de l’HACCP ne concerne pas ceux qui interviennent à toutes ces étapes, ce qui est d’ailleurs très rare de voir. Cela dit, une personne qui intervient dans l’une de ces étapes doit appliquer la méthode HACCP.

Les établissements qui doivent appliquer la méthode HACCP

Il faut préciser que les personnes peuvent être physiques ou morales. Dans le lot des établissements qui ont le devoir de se soumettre à la méthode HACCP, on distingue la restauration classique, les fermes et les auberges. On peut également y retrouver les salons de thé, les enseignes de la restauration rapide, les clubs de vacances et les restaurants des hôtels. 

En dehors de ces établissements alimentaires, on a les bars et restaurants qui disposent d’un service de salle situé à bord de moyens de transport. Les cafétérias des stations-service ou libres, les traiteurs, les food trucks, les camions pizza et les associations qui offrent des repas à intervalle régulier ne sont pas quant à eux exclus du lot.

Les établissements ne doivent pas appliquer la méthode HACCP

Tous les établissements ne sont pas concernés par l’application de la méthode HACCP. Il s’agit en effet de ceux qui proposent des repas à titre exceptionnel, qui n’en offrent que peu ou qui ne sont pas à but lucratif. 

Parmi ceux-là, on a les charcutiers, les pâtisseries, les boulangers, les bouchers et les poissonniers. On retrouve également les chefs de cuisine à domicile livrant des travaux ponctuels, les hôtels ainsi que les bureaux qui servent généralement de petits déjeuners. 

Comme autres établissements de la même catégorie, on a les chambres, les traiteurs ne disposant pas d’assez de pas et les tables d’hôtes.