Cuisson sous vide : Quelques recettes pour un dessert parfait 

Que nous sachions cuisiner ou pas, nous sommes tous soucieux de la qualité de ce que nous mangeons. Au restaurant, dans un café, au fast-food, ou au snack, les chefs se mobilisent pour offrir de meilleures recettes à leur clientèle. 

Mais de tous les modes de cuisson utilisés par ces chefs, la cuisson sous vide demeure jusqu’à ce jour l’un des plus appréciés pour les nombreux avantages qu’elle offre. Découvrez dans la suite de cet article ce qu’est ce mode de cuisson, et quelques recettes faciles pour un dessert parfait avec la cuisson sous vide.

La cuisson sous vide : ce qu’il faut savoir

La cuisson sous vide est une technique de cuisson des aliments qui permet de maintenir l’intégrité des aliments et leurs qualités organoleptiques. Cette technique de cuisson se déroule en deux phases principales :

• Le conditionnement des aliments dans des sacs hermétiques, sans air.
• La cuisson des aliments pendant une période prolongée à des températures relativement basses.

En général, la température de cuisson ne dépasse pas les 80 °C, et la cuisson peut durer des heures en fonction de la nature des ingrédients. L’aliment aura ainsi une texture légère, tendre ou même craquant. Il est moins gras et beaucoup plus nutritif que s’il était cuit de façon ordinaire.

Cette technique de cuisson fut mise au point pour la première fois par Georges Pralus en 1970 pour le restaurant Troisgros à Roanne en France. Aujourd’hui, de plus en plus de cuisiniers non professionnels l’adoptent parce qu’elle permet aux aliments de garder leur aspect original et leur texture normale, tout en maintenant leurs propriétés alimentaires.

La cuisson sous vide offre donc à l’industrie de la cuisine un moyen de cuisson plus naturel et respectueux des nutriments, des ingrédients ; de meilleures saveurs de cuisson, et de nouvelles sensations de goûts. Elle permet également d’éviter la dilution des nutriments dans l’eau ou leur évaporation.

Quelques recettes de desserts cuits sous vide 

Les cerises macérées sous vide.

Les cerises macérées sous vide sont un vrai délice pour les papiers gustatifs, et faciles à réaliser. Nous vous en fournissons la recette et le mode de préparation.

Recette de la cerise macérée sous vide

Pour réaliser notre recette, vous aurez besoin de :

• 200 g de grosses cerises 
• 20 g de sucres blancs
• 10 g de vinaigre balsamique de Modène d’aller
• 5 g de Kirsch
• Poivre noir
• Glace au yaourt

Mode de préparation

Pour réaliser de circulantes cerises macérées, suivez simplement les étapes suivantes : 

• Diluez le sucre dans les liquides
• Coupez les cerises en deux, puis à l’aide d’un dénoyauteur, retirez les noyaux.
• Emballez les cerises dans deux sachets.
• Faites cuire dans un cuiseur sous vide un sachet à 80 °C pendant 15 min, et laissez reposer le second pendant 3 h.
• Retirez les cerises après cuisson, et faites-les refroidir dans de l’eau glacée
• Disposez la glace et les cerises sur les côtés, puis arrosez-les de jus de macération pour le dressage.
• Saupoudrez de poivre noir, puis servez.

Les crèmes brûlées sous vide d’Annette Sandner

De nombreux restaurants et ménages ont adopté les crèmes brûlées sous vide d’Annette Sandner pour leurs desserts. Vous devriez l’essayer aussi !

Ingrédients

Pour réaliser les crèmes brûlées sous vide d’Annette Sandner, vous aurez besoin des éléments suivants :

• 40 g de crème 
• Une pointe de fèves de Tinka fraîchement râpée
• Quelques zestes de citron
• 4 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 90 g de jaune d’œuf
• 50 g de sucre
• Une pincée de sel

Mode de préparation

• Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir une mousse et salez
• Râpez finement la pointe de fèves de Tinka et ajoutez les zestes de citron
• Versez la crème en mince filet dans le mélange œuf-sucre.
• Remplissez des petits pots de weck du mélange obtenu, et laissez reposer 20 min jusqu’à l’apparition des petites bulles.
• Fermez les petits pots puis placez-les délicatement dans le bain-marie.
• Faites mijoter 60 min à 80 °C sous vide
• Retirez les pots et placez-les dans de l’eau glacée
• Après leur ouverture, saupoudrez-les de sucre et utilisez un chalumeau pour obtenir la couche caramel
• laissez refroidir puis servez.

Petit pot de crème au chocolat du chef Chefounet

Ingrédients

Les petits pots de crème au chocolat du chef Chefounet nécessitent pour leur préparation les aliments et condiments suivants :

• 6 jaunes d’œufs
• 6 cuillères à soupe de sucre roux
• ½ gousse de vanille
• 40 cl de lait
• 40 cl de crème liquide
• 350 g de chocolat pâtissier

Mode de préparation

Cette préparation est un peu particulière.
En effet, avant de commencer la préparation proprement dite, il vous faudra préchauffer votre bain-marie à 80 °C.

Ensuite, vous n’aurez qu’à respecter les étapes suivantes pour obtenir le plus délicieux des pots de crème au chocolat qui soit :

• Mettre le lait et la crème dans une casserole sur feu doux.
• Fendre la vanille en deux et ajouter
• Ajouter le chocolat en morceaux et remuer
• Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre
• Ajouter le mélange dans la casserole et continuer à remuer jusqu’à obtenir une crème onctueuse de chocolat.
• Verser la crème dans des petits pots en verre.
• Mettre les pots en bain-marie préalablement chauffé à 80° pendant 1 h 30 min
• Faire refroidir et déposer les petits pots au réfrigérateur pendant 3 h.

Maintenant que vous disposez de plusieurs recettes de desserts sous vide, ne vous privez surtout pas de vous faire plaisir. Faites plaisir à vous-même et à votre santé !