Quelles sont les règles HACCP dans la restauration rapide ?

La restauration rapide est un secteur en pleine croissance. Cette croissance est due aux normes d’hygiène et de sécurité alimentaire qui encadrent ce secteur d’activité.

En effet, la préparation d’aliments est une chose très délicate, compte tenu des risques d’intoxications et de contaminations alimentaires qu’une fausse manipulation pourrait engendrer.

Ces normes d’hygiène et de sécurité alimentaire constituent donc un rempart contre les intoxications et les contaminations alimentaires. De plus avec ces mesures de sécurité, le secteur de la restauration rapide est à l’abri des trois grandes catégories de dangers qui menacent habituellement le secteur alimentaire.

Autrement dit, les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire prises dans le secteur de la restauration rapide le protègent contre les dangers biologiques, les dangers chimiques et les dangers physiques.

La méthode qui fait ses preuves depuis des années dans la restauration rapide est la méthode HACCP. C’est une méthode exigée par la loi que tous les professionnels de la restauration rapide ont l’obligation de mettre en œuvre dans leurs établissements respectifs.

Cette méthode leur permet de garantir la sécurité sanitaire de toute la clientèle et ainsi de respecter les exigences de la loi. En tant que professionnels de la restauration rapide, vous devez obligatoirement mettre en application la méthode HACCP dans votre établissement. Et pour mettre en application cette méthode, vous avez besoin de suivre une formation en HACCP afin d’avoir le savoir-faire.

Mais savez-vous ce que signifie l’acronyme HACCP ? Quels sont les 7 principes de la méthode HACCP applicables dans la restauration rapide ? Comment mettre en place la méthode HACCP en restauration rapide ? Quelles sont les règles d’hygiène qu’il faut respecter en restauration rapide ?

C’est la réponse à ces questions que nous verrons dans l’article qui suit.

HACCP : C’est quoi ?

Le mot HACCP est tiré de l’anglais et veut dire : « Hazard Anlysis Critical Control Point ». Sa signification française est : « Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ». Cette méthode se trouve en plein cœur de la lutte pour l’hygiène et la sécurité alimentaire dans la restauration et en particulier dans la restauration rapide.

C’est un processus qui a plusieurs principes et qui permet le contrôle des normes d’hygiène dans les établissements de la restauration rapide.

La mise en place de la méthode HACCP n’est pas statique. Par conséquent, elle ne s’applique pas de la même manière dans tous les restaurants. Sa mise en place diffère d’un restaurant à un autre.

Cela veut dire d’une autre manière que la méthode HACCP est une boite à outils de la restauration rapide qui donne des instructions très précises en ce qui concerne les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Quels sont les 7 principes de la méthode HACCP applicables dans la restauration rapide ?

La méthode HACCP a 7 principes très importants que l’on peut appliquer à la restauration et plus particulièrement à la restauration rapide :

1. L’analyse des dangers
2. L’identification de points critiques de contrôle
3. La fixation d’un seuil critique par CCP
4. L’établissement d’un système de surveillance par CCP
5. L’établissement des mesures correctives
6. La vérification et la validation du plan HACCP
7. L’enregistrement et la constitution des registres

Comment mettre en place la méthode HACCP en restauration rapide ?

Dans la restauration rapide, l’application de la méthode HACCP nécessite un certain nombre d’aménagements et de dispositions. Autrement dit, les denrées alimentaires doivent être séparées des déchets. La préparation des repas doit être faite de la manière la plus isolée que possible.

Les déchets doivent être stockés en dehors des espaces de circulation et de préparation des aliments et ils doivent être mis dans des poubelles hermétiquement fermées.

Quant aux produits sanitaires, ils doivent être stockés à l’écart et confinés dans un endroit qui leur est destiné.

Par ailleurs, les espaces de préparation doivent être séparés de la zone de plonge. Cette mesure exceptionnelle a pour but d’empêcher la contamination des denrées et des mets prêts à être servis.

Un guide des bonnes pratiques d’hygiène doit être à la portée des membres du personnel afin qu’ils soient capables de répondre convenablement en cas de contrôle de la DDPP.

Quelles sont les règles d’hygiène qu’il faut respecter en restauration rapide ?

En restauration, le mot « Hygiène » a rapport avec le personnel, les équipements, les locaux ou les denrées alimentaires elles-mêmes.

L’hygiène du personnel

L’hygiène du personnel concerne les équipements qu’il doit porter pour la sécurité alimentaire. Tous les membres du personnel doivent obligatoirement porter des coiffes, des gants, et des vêtements propres pour être conformes à la réglementation.

La chose la plus importante qu’ils doivent faire avant, pendant et après chaque service est de se laver les mains avec de l’eau propre et du savon. Ils devront aussi veiller à la propreté des lieux de travail et empêcher que leurs objets personnels n’entrent en contact avec ces derniers.

Les équipements

Tous les équipements au service de la restauration rapide doivent être en bon état et fonctionner correctement. C’est pour cette raison que ces équipements doivent être bien entretenus et faire l’objet de révisions régulières. À cause de la DDPP, un cahier ou une fiche doit pouvoir renseigner les autorités sur ces révisions. Les relevés de températures, les éventuels incidents et les mesures correctives doivent y être consignés.

Bref, les restaurants rapides doivent avoir des documents qui permettront la traçabilité de leurs équipements par les autorités.

Les locaux

Les toilettes doivent être propres, en parfait état de fonctionnement et elles doivent être éloignées des lieux de stockages et de préparation des aliments. La cuisine, quant à elle doit avoir un grand nombre de lavabos munis de commandes non-manuelles et possédant un dispositif d’approvisionnement en savon bactéricide.

Le séchage des mains se fera par l’intermédiaire de systèmes hygiéniques (sécheur électrique et torchons interdits).

Par ailleurs, il est important que les vestiaires soient très éloignés de la cuisine pour éviter d’avoir à traverser la cuisine pour aller se changer.

Enfin, les membres du personnel de la restauration rapide devront procéder au nettoyage régulier des murs et des surfaces de l’établissement.