Quels sont les produits considérés qui dépendent du HACCP ?

Les trois grandes catégories de dangers qui menacent les secteurs de l’agroalimentaire et de la restauration sont : les dangers biologiques, les dangers chimiques et les dangers physiques.

Pour garantir la sécurité sanitaire des consommateurs contre ces dangers, ces deux secteurs de l’alimentation sont régis par les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire les plus performantes. L’instauration de ces mesures de sécurité est due à certaines exigences.

En effet, l’utilisation et la préparation des denrées alimentaires nécessitent beaucoup de délicatesses à cause des risques de contamination et d’intoxications alimentaires qui pourraient mettre en danger la santé des consommateurs. Conscient de cette situation, l’état a pris de nombreuses dispositions pour contraindre tous les acteurs de l’agroalimentaire et de la restauration. L’une des dispositions les plus exceptionnelles prises par l’état est la mise en place de la méthode HACCP.

C’est une méthode qui est fortement recommandée par l’état, que tous les métiers du secteur de l’agroalimentaire et de la restauration ont l’obligation d’adopter pour garantir la sécurité sanitaire de tous les consommateurs.

Puisque cette méthode révolutionnaire est répandue dans le monde, elle concerne tous les produits de l’agroalimentaire et de la restauration présents sur le marché.

Mais la méthode HACCP, qu’est-ce que c’est ? Quels sont les principes fondamentaux de la méthode HACCP ? Quels sont les objectifs de la méthode HACCP ? Quels sont les produits considérés qui dépendent de la méthode HACCP ? Quels sont les avantages de la mise en place de la méthode HACCP ?

C’est la réponse à ces différentes questions que nous verrons dans l’article qui suit.

La méthode HACCP, qu’est-ce que c’est ?

Le mot HACCP est un sigle anglais qui signifie : « Hazard Analysis Critical Control Point ». Ce sigle a pour signification française : « Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ». C’est la méthode la plus performante du monde en ce qui concerne les questions d’hygiène et de sécurité alimentaire. C’est un processus basé sur plusieurs principes et qui permet de garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire dans les secteurs de l’agroalimentaire et de la restauration.

Créée par un laboratoire travaillant pour le compte de la NASA, cette méthode est non seulement une référence pour les acteurs du secteur alimentaire, mais aussi un véritable label de qualité et de sécurité pour les consommateurs.

Quels sont les objectifs de la méthode HACCP ?

La méthode HACCP est un processus bien élaboré qui a pour objectif la prévention, l’élimination ou la réduction à un niveau optimal de tous les dangers biologiques (virus, bactéries, moisissures), les dangers chimiques (additifs, pesticides) et les dangers physiques (bois, verre…) pour garantir la sécurité alimentaire.

Cela concerne la maîtrise des dangers identifiés à partir de leur source par la prévention, en se basant sur les points critiques de contrôle (CCP). Comme exemple de point critique, on peut prendre le refroidissement d’un plat afin d’éviter le développement des germes. Bien que ce refroidissement soit rapide, on peut le mesurer et le maîtriser.

Quels sont les principes fondamentaux de la méthode HACCP ?

La méthode HACCP a 7 principes fondamentaux qui constituent le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) :

1. L’analyse des dangers
2. L’identification de points critiques de contrôle
3. La fixation d’un seuil critique par CCP
4. L’établissement d’un système de surveillance par CCP
5. L’établissement des mesures correctives
6. La vérification et la validation du plan HACCP
7. L’enregistrement et la constitution des registres

Quels sont les produits concernés par la méthode HACCP ?

La méthode HACCP fait partie de la réglementation française et européenne.

D’après l’article 5 du règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires applicable depuis le 01/01/06, tous les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre en place, appliquer et maintenir une ou plusieurs procédures permanentes qui reposent sur les principes de la méthode HACCP.

Tous ceux qui sont concernés par cette réglementation et la mise en place d’une méthode HACCP sont :

• Les producteurs d’aliments (viande, de poissons, œufs, céréales, légumes, lait…)
• Les professionnels de bouche (restaurants, maraîchers, poissonneries, boucheries, épiceries fines, boulangeries, fromageries, laiteries, etc.)
• Les entreprises de logistique, de transport, de stockage, de conservation et de distribution
• Les fournisseurs d’équipement (vitrines alimentaires, chambres froides, matériel de cuisine)
• Les entreprises de nettoyage et de produits d’entretien

En termes plus clairs, tous les acteurs de la chaîne alimentaire, les petits ou gros, industriels ou artisans sont concernés et se doivent de mettre en place, d’appliquer et de maintenir une ou plusieurs procédures qui sont basées sur les principes de la méthode HACCP.

Autrement dit, tous les établissements qui préparent des repas à titre principal de façon régulière ou à but commerciale sont concernés par l’application de la méthode HACCP.

Quels sont les avantages de la mise en place de la méthode HACCP ?

La méthode HACCP est une procédure exigée par la législation étatique. C’est une méthode qui a de nombreux avantages dans le secteur de l’agroalimentaire et de la restauration. La mise en place et le maintien de procédures d’hygiène alimentaire permet aux professionnels de bouche :

• D’anticiper les problèmes tout en restant concentré sur la sécurité alimentaire
• d’avoir la reconnaissance des autres professionnels
• de prouver la mise en application de règles d’hygiène au sein de leur établissement

L’application de cette méthode permet aux professionnels de l’agroalimentaire et de la restauration d’être des acteurs responsables et reconnus de la sécurité des denrées alimentaires.

En effet, c’est un outil qui leur permet d’assurer la sécurité sanitaire des aliments en utilisant des techniques à la pointe de la science et de la technique. Ces outils scientifiques les aident à identifier de manière très précise tous les dangers de divers ordres afin d’élaborer des mesures préventives nécessaires à leur contrôle.

Par exemple, la méthode HACCP aide les restaurateurs à apporter la preuve que les aliments qu’ils cuisinent sont propres à la consommation. D’autre part, l’application de cette méthode permet aux restaurateurs d’apporter des correctifs lorsque les points critiques sont atteints.

Enfin, la mise en place de la méthode HACCP aide les professionnels de l’agroalimentaire et de la restauration à justifier la propreté de leurs établissements et des denrées alimentaires lors de contrôles des autorités sanitaires.