Quelles sont les règles HACCP dans la restauration collective ?

La restauration collective est un secteur très attractif. Pour cela, il est soumis à des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire très exigeantes. Ces mesures ont pour but principal de garantir la sécurité sanitaire des consommateurs.

En effet, l’activité principale de la restauration collective est la préparation d’aliments qui seront consommés par la clientèle.

Cette activité nécessite d’être encadrée par des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire pour protéger les consommateurs d’éventuels risques d’intoxications alimentaires ou pour éviter les risques de contamination des denrées. C’est cet argument que l’état utilise pour exiger que ce secteur prenne des mesures nécessaires pour assurer la sécurité alimentaire de la population.

La bonne méthode qui permet de respecter scrupuleusement les bonnes pratiques d’hygiène dans la restauration collective est la méthode HACCP. C’est une méthode très ingénieuse qui permet de se concentrer sur la sécurité des aliments à chaque étape de la préparation des mets.

Depuis 1997, tous les établissements de restauration collective (restaurants scolaires, d’entreprises, sociaux-médicaux, des armées, des prisons, etc.) ont pour obligation de respecter les principes de cette méthode. Cela leur permettra d’anticiper ou d’avoir la maîtrise des menaces liées aux aliments, afin d’assurer la sécurité des clients.

Cependant, il est obligatoire que le personnel suive une formation en HACCP et qu’il sache mettre en application les 12 étapes de cette méthode.

Mais que signifie la méthode HACCP ? Quelles sont les 12 étapes clé de l’application de cette méthode en restauration collective ? En quoi cette méthode est-elle adaptée à la restauration collective ? Quels sont les avantages de la méthode HACCP en restauration collective ? C’est la réponse à ces questions que nous verrons dans l’article qui suit.

Que signifie la méthode HACCP ?

Le terme HACCP vient de l’anglais et signifie : « Hazard Analysis Critical Control Point ». En français, cela signifie « Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ». C’est une méthode qui est au centre de la lutte pour l’hygiène et la sécurité alimentaire dans la restauration collective.

C’est un processus de plusieurs étapes qui permet le contrôle des normes d’hygiène dans les établissements de la restauration collective.

La mise en place de la méthode HACCP n’est pas standard. Ce qui fait qu’elle ne s’applique pas de la même manière dans tous les restaurants. Sa mise en pratique varie d’un restaurant à un autre.

En termes plus clairs, la méthode HACCP est la boite à outils de la restauration collective qui dicte la marche à suivre à tout ce qui est lié à l’hygiène et à la sécurité alimentaire.

Quelles sont les 12 étapes clé de l’application de cette méthode en restauration collective ?

La méthode HACCP est une méthode qui s’applique dans toutes les branches de la restauration y compris celle de la restauration collective. Les 12 étapes clé de l’application de la HACCP en restauration collective sont :

• Etape 1 : la constitution d’une équipe HACCP
• Etape 2 : l’identification du champ d’étude pour chaque produit
• Etape 3 : la description du résultat attendu pour chaque produit
• Etape 4 : la description du processus de fabrication des produits
• Etape 5 : l’identification des étapes du processus de fabrication des aliments
• Etape 6 : l’évaluation des dangers
• Etape 7 : la détermination des points critiques
• Etape 8 : la mise en place des seuils critiques
• Etape 9 : l’installation d’un système de surveillance
• Etape 10 : la mise en place des méthodes pratiques correctives
• Etape 11 : la constitution du dossier récapitulatif
• Etape 12 : la vérification finale de la méthode HACCP

En quoi cette méthode est-elle adaptée à la restauration collective ?

L’application de la méthode HACCP en restauration collective est un élément du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) qui concerne l’ensemble du personnel en contact direct ou indirect avec les denrées alimentaires (cuisiniers, agents de service, etc.). Cette procédure, divisée en 12 étapes, offre une garantie de sécurité alimentaire par l’intermédiaire de la maîtrise des dangers.

C’est une méthode qui est applicable à tous les établissements qui font la préparation des repas et particulièrement la restauration collective. En effet, cette dernière implique en général un personnel assez important en nombre, de nombreuses denrées alimentaires et un nombre croissant de consommateurs, ce qui multiplie les risques de contamination.

C’est pour cette raison que la méthode HACCP est parfaitement adaptée à la restauration collective.

Quels sont les avantages de la méthode HACCP en restauration collective ?

La méthode HACCP est une procédure qui permet aux exploitants du secteur alimentaire d’atteindre un niveau plus acceptable de sécurité alimentaire. C’est pour cette raison qu’il est fortement recommandé à tous les personnels des établissements de restauration collective de suivre cette formation pour se conformer au règlement. L’application de cette méthode à de nombreux avantages pour la restauration collective.

D’abord, elle atteste la bonne volonté et l’engagement de l’établissement en matière de sécurité alimentaire et de santé des consommateurs. Ensuite, la méthode de HACCP permet de rassurer toute la clientèle, car c’est une méthode qui a fait ses preuves et qui est connue mondialement.

Enfin, la méthode HACCP permet d’avoir une réaction rapide et efficace en cas de crises sanitaires et de les traiter très rapidement, pour éloigner tous les risques qui peuvent avoir des conséquences très graves pour la santé des consommateurs.

Pour mettre en application cette méthode très élaborée, c’est toujours possible de faire appel à un organisme extérieur qui possède les compétences adéquates pour accomplir cette mission. Cet organisme pourra aider le restaurant collectif à identifier les risques et à élaborer un plan. Cependant, il est tout à fait possible de mettre en application cette méthode soi-même.

Pour cela, il suffit d’utiliser la méthode des « 5 M » qui aidera à identifier toutes les origines des risques de contamination. La méthode des 5 M est répartie en 5 catégories :

• La Matière, qui comporte entre autres l’emballage des denrées alimentaires ou la composition et la qualité du produit.
• Le Milieu, autrement dit la construction des locaux, la température, la luminosité et l’environnement dans sa globalité.
• Les méthodes qui correspondent aux façons de travailler, aux étapes de production, etc.
• Le Matériel contenant à la fois les ustensiles et l’électroménager utilisés pour la préparation des repas, les moyens de mesure et de transport.
• La Main-d’œuvre : la qualification, la formation, les compétences et la responsabilité du personnel de l’établissement ainsi que celle des entreprises sous-traitantes.