Cuisson sous vide : Des inconvénients à relever

La technique de cuisson sous vide permet de conserver la teneur en eau des aliments ainsi que leur saveur et leur arôme. Elle permet également la cuisson à point des aliments tout en les maintenant à une température basse. C’est une méthode qui offre plusieurs avantages à son utilisateur, mais elle présente également certains inconvénients. Découvrez dans la suite de cet article les inconvénients de la technique de la cuisson sous vide. 

Une durée de cuisson trop longue

Les aliments cuits sous vide prennent généralement du temps à cuire, c’est la raison pour laquelle on l’appelle aussi cuisson à basse température. Si cette méthode de cuisson prend plus de temps, c’est beaucoup plus en raison des précautions prises avant la cuisson. 

En effet, le fait d’emballer les produits alimentaires dans un sac ou un sachet sous vide empêche la chaleur d’entrer directement en contact avec l’aliment. Ce faisant, le temps de cuisson sera plus prolongé. De même, le fait de déposer l’aliment à l’intérieur du sac sous vide dans l’eau constitue également un facteur qui retarde la cuisson. 

Cela s’explique simplement par le fait que l’eau doit au préalable être au à une certaine température avant qu’on y introduise l’aliment. Ainsi, c’est la vapeur de l’eau qui permet sa cuisson. Si l’eau tarde à se chauffer, alors l’aliment aussi mettra du temps à cuire. 

Surtout quand il s’agit des viandes dures dont la cuisson à feu vif prend déjà du temps, la cuisson sous vide prendra beaucoup plus de temps avant d’atteindre l’étape de la cuisson à point. La cuisson des aliments dure généralement plusieurs heures avant de présenter un aspect fondant.

Le coût élevé du matériel de cuisson sous vide

Le plus souvent le matériel nécessaire à l’application de la cuisson sous vide est très coûteux. Cette technique de cuisson requiert parfois l’emploi des équipements spéciaux. 

Pour cette méthode de cuisson, vous aurez par exemple besoin d’un circulateur à immersion, d’un scelleur sous vide, d’un thermoplongeur, etc. En effet, le thermoplongeur est un appareil plongeant qui comporte une résistance électrique visant à chauffer l’eau.

C’est un matériel très important à utiliser dans la cuisson des aliments surtout la viande, le poulet, les légumes et d’autres pour avoir un aliment cuit à point. Le circulateur à immersion est souvent utilisé pour le trempage de liquides dans les bains-marie ouverts ou fermés jusqu’à 250°C. 

Les différents matériels sont souvent d’un prix élevé, mais vous avez la possibilité d’acheter ces ustensiles dans les marchés d’occasion. Vous pouvez également les acheter sur les sites de vente en ligne. 

Par exemple vous avez la possibilité d’acheter des contrôleurs de température associés à un autocuiseur de riz et d’autres ustensiles de cuisson sous vide dans ces marchés ou sur ces sites de vente en ligne. 

Les aliments ne dégagent pas d’odeurs

Lors de la cuisson des aliments sous vide, la fermeture hermétique de l’aliment dans le sac ou le sachet sous vide empêche toute évaporation des odeurs. Or un aspect séduisant qui prouve le plus souvent les talents du cuisinier est l’odeur de la nourriture qui donne un avant-goût du repas. 

De même, pendant la cuisson des produits alimentaires sous vide, le cuisinier n’a pas la possibilité de goûter le repas pour apprécier sa saveur. Or le plus souvent le goût du repas pendant la cuisson est un élément sensoriel qui aide à corriger les défauts au niveau des assaisonnements.

Dans le cas de défaut de sel ou d’ingrédient, il pourra réajuster de manière à améliorer le goût du repas. Mais dans le cas contraire où il y a d’excès d’ingrédient, le cuisinier pourra aussi dans la mesure du possible, corriger ce défaut. 

La cuisson sous vide n’offrant pas ces possibilités, expose donc le cuisinier dans une sorte d’incertitude, la sensation du goût et de l’odeur du repas lors de la cuisson étant donc un facteur très important dans l’art culinaire. 

Les aliments cuits sous vide ne sont pas dorés

La plupart des aliments cuits sous vide ne sont pas dorés. Pour certains aliments comme les viandes ou certains poissons après la cuisson sous vide ils présentent une couleur virant au marron. 

Mais le problème, c’est que certains consommateurs préfèrent les déguster quand ils sont bien dorés et colorés. Pour cela il faudra encore les passer à la poêle afin de finaliser la cuisson, ce qui fait un double travail.

L’inadaptation de la cuisson sous vide à la préparation de certains aliments 

Tous les produits alimentaires ne peuvent pas être parfaitement cuits avec la technique de cuisson sous vide. C’est le cas par exemple de certains types de poisson. 

Il en est de même des choux comme les brocolis, les chou-fleur et d’autres légumes qui ne peuvent pas être mis sous vide de façon commode parce qu’ils dégagent des gaz. C’est pour cette raison qu’il faut au préalable les blanchir avant la mise sous vide.