Quelles sont les entreprises non concernées par la formation HACCP ?

Le sujet de l’hygiène et de la sécurité sanitaire touche de plus en plus le secteur agroalimentaire et celui de la restauration commerciale. Il est devenu tellement important qu’il existe de nos jours une obligation légale de mettre en place une organisation qui prouve la véracité de l’hygiène au sein des établissements de vente et de distribution d’aliments. Il s’agit alors de préserver la santé des consommateurs en leur offrant des aliments propres et salubres.

Cependant, les règles d’hygiènes ne se limitent pas au simple lavage de main ou à la préparation de repas. À mal s’y prendre, une intoxication peut vite arriver et entrainer de graves conséquences. Ainsi, si vous souhaitez vous lancer dans ce domaine, il est important de suivre la formation HACCP hygiène alimentaire. De la même manière, il existe certains domaines d’activités qui sont exclus de cette obligation du législateur. Que savoir de la méthode HACCP ? Quels sont les domaines d’activités concernés et ceux non cernés ? Faisons le point à travers cet article.

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

L’HACCP est un acronyme d’origine anglaise qui signifie Hazard Analysis Critical Control Point. Traduit en français, cette méthode regroupe les études des risques et la maitrise des points critiques. En effet, c’est une méthode d’hygiène alimentaire qui consiste à procéder à une analyse des différents dangers et à la maitrise des différents points critiques, tout en mettant en place des seuils à ne pas dépasser. Ce seuil est encore appelé seuil de tolérance.

En mettant en œuvre la méthode HACCP, les restaurateurs seront à même d’identifier, de localiser, d’évaluer voire éliminer les différents dangers inhérents à la préparation et à la consommation des aliments. Grâce au dispositif HACCP, le personnel d’un établissement de commercialisation d’aliment pourra justifier de la conformité de son établissement avec les règles et les normes d’hygiène en vigueur, au cours des contrôles sanitaires.

En outre, la méthode HACCP hygiène alimentaire, ne consiste pas à éliminer tous les dangers pour garantir la sécurité et la qualité des aliments. Mais à contrario, l’objectif est d’identifier les dangers et plus particulièrement les points critiques et d’agir à la source afin de limiter leurs impacts sur la sécurité des denrées alimentaires.

Quelles sont les entreprises non concernées par l’HACCP ?

Recommandée et rendue obligatoire dans le cadre de la directive européenne 93/43/CE portant sur l’hygiène des denrées alimentaires, une formation HACCP est depuis octobre 2012 obligatoire dans le secteur de la restauration. Toutefois, il existe des entreprises bien dispensées de cette formation. Ce sont pour la majeure partie des établissements qui n’offrent pas des repas rapides ou à thème. On peut citer :

• Les chefs de cuisine à domicile
• Les Hôtels et les bureaux servant exclusivement des petits déjeuners
• Les Chambres et tables d’hôtes
• Les bouchers, les charcutiers, les boulangers, les pâtissiers et les poissonniers
• Les traiteurs ne disposant pas de places assises ou de mange-debout
• Le rayon traiteur des Grandes et Moyennes Surfaces
• Les magasins équipés de quelques tables mange-debout avec des points chauds.

À l’instar de ceux-là, sont également exemptés de cette formation HACCP hygiène alimentaire, toutes personnes titulaires d’un diplôme obtenu après 2006 (CAP, BTS, BEP, BAC spécialisés). Ceux justifiant de 3 années d’expérience en tant qu’exploitant ou gérant d’établissement de restauration sont également dispensés de cette formation. Aussi, les personnes titulaires d’un diplôme ou ayant suivi l’une des formations indiquées dans la liste de l’arrêté du 25 novembre 2011 ne sont pas concernées par ladite formation.

Par ailleurs, sont également dispensées de la formation HACCP Hygiène alimentaire, les tables d’hôtes sous certaines conditions. Elles doivent en effet :

• Être un complément de l’activité d’hébergement
• Proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d’ingrédients du terroir
• Servir le repas à la table familiale
• Proposer une capacité d’accueil limitée à celle de l’hébergement

Quel établissement est concerné par l’HACCP ?

La formation HACCP hygiène alimentaire concerne les établissements de restauration commerciale qui fournissent des repas complets. Pour identifier les établissements, il vous faut vous référer au règlement de la CE n°852/2004 stipulant les bonnes pratiques d’Hygiène. On distingue donc :

• Tous les restaurants traditionnels
• Les bars proposant des repas à consommer
• Les restaurants d’hôtels, de clubs de vacances
• Les restaurants et les bars installés à bord de moyens de transport comme les trains et les bateaux
• Les cafétérias et les libres services
• Les activités de vente en camion-restaurant comme les food-trucks, les camions-pizza et les kiosques de plages
• Les fast-foods et les restaurants de vente à emporter ou à livrer, peu importe qu’il s’agisse d’une consommation sur place ou non
• Les salons de thé.
• Toutefois, il importe de savoir que le caractère obligatoire, saisonnier ou occasionnel de l’activité de vente de repas n’a aucune importance. Vous êtes tenu dans tous les cas de suivre la formation HACCP hygiène alimentaire, peu importe la fréquence des repas servis.

Quels sont les avantages de la formation HACCP ?

La méthode HACCP est élaborée sur la base d'objectifs bien précis. Afin de les atteindre, il va falloir suivre au premier à bord la formation. Sachez tout de même que toute votre équipe n’est pas concernée par la formation. Il vous suffit de choisir une personne encore appelée le référent. C’est ce dernier qui se chargera de relayer les informations acquises au cours de la formation.

De fait, à la suite de la formation, vous recevrez une attestation. C’est ce document qui servira de preuve lors des éventuels contrôles. Par ailleurs, la formation HACCP vous permet d’identifier de manière systématique tous les dangers d’origine biologique, chimique et physique. Elle vous permet aussi de mieux maitriser les risques et de mettre en pratique les mesures correctives pour éviter cet état de choses. Ces mesures sont définies par la méthode HACCP. Grâce aux objectifs, vous avez les outils nécessaires pour élaborer des mesures préventives nécessaires pour contrôler les bonnes pratiques hygiènes.