L’avènement de la cuisson sous vide

Si vous êtes un passionné de cuisine, vous auriez certainement entendu parler de cuisson sous vide. C’est un mode de cuisson qui est très apprécié parce qu’il procure de nombreux bienfaits. Avec la cuisson sous vide par exemple, vous êtes sûr de ne jamais brûler vos aliments. Mais en réalité, contrairement à ce qu’on peut penser, la cuisson sous vide n’est pas apparue tout récemment. Sa date de naissance remonte à de très longues années. Si comme beaucoup de personnes, vous vous interrogez sur l’avènement de ce mode de cuisson, vous devez absolument lire cet article. 

La cuisson sous vide remonte aux origines de la maîtrise du feu

Encore appelée cuisson à basse température ou cuisson à juste température, la cuisson sous vide ne date pas d’aujourd’hui. Elle n’est pas non plus apparue ces dernières années. 

Ce mode de cuisson remonte en effet aux origines de la maîtrise du feu. Dès lors que l’homme était capable de maîtriser le feu, la cuisson sous vide se pratiquait déjà sous sa forme primaire. C’est ainsi que les premiers hommes creusaient des trous et y mettaient des braises ardentes. Étant donné qu’ils vivaient principalement de chasse et de cueillette, ils emballaient les aliments à cuire ou les produits de chasse dans des feuilles d’arbre qu’ils mettaient au feu. 

Cette pratique était également perceptible chez les personnes qui vivaient dans le désert du Sahara. La cuisson durait parfois 2 à 3 jours. Plus tard, la cuisson sous vide a fait l’objet de plusieurs études. 

La cuisson sous vide, objet de plusieurs études au cours de l’histoire

L’une des grandes figures à s’intéresser à la cuisson sous vide est le philosophe Blaise Pascal. Son étude remonte au 17ème siècle. Ses études ont porté sur les lois de la pression atmosphérique et sur le traité du vide. 

Quelques années plus tard, Denis Papin a mené des recherches inédites sur la conservation des aliments. Il s’est d’abord initié à la technologie de la pompe à vide. Par la suite, il a publié un premier mémoire intitulé « Les nouvelles expériences sur le vide ». 

Quant à Benjamin Franklin, il a mis en évidence au milieu du 18ème siècle, des principes d’ébullition des liquides, liés à la pression atmosphérique et à l’absence de la pression. Mais le grand tournant dans l’avènement de la cuisson sous vide est la découverte par Nicolas Appert en 1795, de l’appertisation, un procédé qui porte son nom. L’appertisation consiste en effet à stabiliser un aliment en le portant à des températures adaptées de sorte à détruire ou à inhiber les micro-organismes et enzymes. Il faut toutefois attendre les années 1920 pour voir apparaître aux USA, les premiers produits de charcuterie cuits sous vide d’air. 

L’autre tournant dans la cuisson sous vide remonte à l’année 1974. En effet, Georges Pralus à l’idée de faire de la cuisson sous vide, recherchait activement une technique adaptée et qui est capable de prolonger le temps de conservation du foie gras, sans remettre en cause son aspect et son goût. C’est alors qu’il a appris que la cuisson sous vide permettait de prolonger la durée des aliments et d’améliorer les arômes et les goûts. Le moins que l’on pouvait dire, c’est que la cuisson sous vide venait de naître. 

Par ailleurs, Georges Pralus a développé, de 1974 à 1980, plus de 600 recettes en cuisson sous vide. Toutes ses prouesses en matière de cuisson sous vide, lui ont valu le titre de « Pape du sous vide ». 

L’entrée de la cuisson sous vide dans la restauration

Pour voir la cuisson sous vide, faire ses premiers pas dans la restauration, il faut attendre l’année 1980. Ses pas sont quelque peu timides, mais un an plus tard, soit en 1981, un repas test autour du sous vide a été organisé par celui qu’il convient d’appeler le « Pape du sous vide ». Il a associé à cet événement 14 chefs étoilés, le but étant de leur présenter les bienfaits de cette nouvelle technologie de cuisson. 

A l’issue de ce repas test, le moins que l’on puisse dire, c’est que les chefs étoilés ont été acquis à la cause du sous vide. C’est ainsi qu’ils ont alors conseillé à Georges Pralus d’ouvrir une école afin de permettre la vulgarisation de cette méthode de cuisson, quoiqu’ancienne, mais si malheureusement connue. 

Plus tard, en 2006, le Centre de Formation d’Alain Ducasse a procédé au rachat de la licence d’enseignement de la cuisson sous vide à Georges Pralus. Le but était en effet de transmettre cette expertise à une nouvelle génération de cuisiniers. 

C’est ainsi que la méthode de cuisson sous vide s’est répandue à travers le monde. On en entend le plus parler ces dernières années. Autant dire qu’elle n’est plus l’apanage des grands cuisiniers, car elle s’est de plus en plus démocratisée.