Pourquoi injecter un gaz dans la machine d'emballage sous vide ?

Il existe de nombreux modes de cuisson à travers le monde : Cuisson aux micro-ondes, cuisson à la vapeur, le griller et bien d’autres. Mais de plus en plus, on entend parler d’un autre type de cuisson qui était il y a encore quelques années, réservé aux grands noms de la cuisine et de la restauration commerciales. La cuisson sous vide, puisque c’est d’elle qu’il s’agit, se fait connaître de plus en plus. L’une des particularités de ce mode de cuisson, c’est l’injection de gaz dans la machine d’emballage préparée à cet effet. Dans cet article, nous allons nous intéresser au bien-fondé d’un tel procédé. 

Cuisson sous vide : Qu’est-ce que c’est et quels sont ses avantages ?

On peut définir la cuisson sous vide comme une technique de cuisson longue, à basse température et dans un milieu humide. Elle permet de préserver les qualités organoleptiques des aliments. En effet, dans ce mode de cuisson, les aliments sont enfermés dans des sacs spécifiques, ce qui favorise la conservation des saveurs. 

La cuisson sous vide permet également de lutter contre l’évaporation de l’eau de constitution et de limiter l’action des bactéries contenues dans l’air ambiant. C’est ainsi qu’on obtient une parfaite cuisson, sans aucun risque de sur-cuisson. Ce mode de cuisson confère également une tendreté aux aliments. 

En clair, la cuisson sous vide confère plusieurs avantages. On peut citer parmi ceux-ci :

• La facilité et la simplicité de la cuisson sous vide
• L'homogénéité et l'uniformité de ce mode de cuisson.
• L'absence d'évaporation et la limitation des pertes en vitamines.
• Une réelle garantie de sécurité alimentaire.
• Un temps de conservation plus long qu’avec les méthodes traditionnelles
• Pas de risque de brûler vos aliments, car la température est maitrisée

Les gaz alimentaires : De quoi s’agit-il ?

L’obligation pèse sur les professionnels du secteur agro-alimentaire de respecter les règlements européens sur la sécurité alimentaire. Vous ne le savez peut-être pas, mais cette législation communautaire s’applique aussi aux gaz alimentaires utilisés dans le conditionnement sous atmosphère modifiée. 

Conformément à la législation communautaire, sont définis comme gaz d’emballage « Tous les gaz autres que l'air, placés dans un contenant, avant pendant ou après, l'introduction d'une denrée alimentaire dans ce contenant ». 

En effet, étant donné que les atmosphères protectrices de conditionnement sont en contact avec le produit alimentaire, elles sont donc considérées comme des additifs de conservation. Il existe en effet sept gaz qui sont utilisés pour un usage alimentaire. 

Parmi ces gaz, trois sont fréquemment utilisés. Il s’agit de l’azote, du dioxyde de carbone ou encore de l’oxygène avec des effets particuliers. 

L’azote

On utilise l’azote pour remplacer l’oxygène dans l’emballage avant fermeture. L’objectif est en effet d’éviter les phénomènes d’oxydation des pigments, des arômes ou encore des matières grasses. Ce gaz n’a pas d’effet bactériologique et fongistatique direct. La raison est toute simple. L’azote est en effet inerte, inodore et peu soluble dans l’eau et les matières grasses. 

Le dioxyde de carbone

Le dioxyde de carbone est considéré comme un agent bactériostatique et fongistatique. Il peut donc retarder la croissance et réduire la vitesse de multiplication des bactéries aérobies et des moisissures, particulièrement en l’absence d’oxygène. Toutefois, il faut noter que son efficacité se mesure à sa teneur. On conseille généralement de l’injecter à des teneurs supérieures à 20% dans l’emballage. 

Mais cette propriété peut être à l’origine d’un goût légèrement acide. Pour contrer cette semi acidité, on peut ajuster la teneur en CO2 dans le mélange. 

L’oxygène 

 Vue comme un élément indésirable, l’oxygène peut dans certains cas être utilisé comme composant du mélange gazeux. Il s’agit principalement des viandes dont la couleur rouge peut être préservée grâce à l’ajout de l’oxygène. On se sert également de l’oxygène pour assurer la respiration des végétaux frais. 

Par ailleurs, il faut noter que l’injection de l’oxygène permet d’éviter également la prolifération des germes aérobies comme le Clostridium botulinum. Ce germe est particulièrement présent dans les poissons frais. 

En outre, rappelons que chacun des gaz est utilisé à l’état pur ou en mélange pour ses propriétés physiques et biologiques. Cette utilisation dépend du type de produit alimentaire à conserver. 

Quels sont les bénéfices immédiats de l’injection de gaz dans la cuisson sous vide ?

L’injection de gaz dans la cuisson sous vide procure de nombreux bénéfices. On peut citer parmi ceux-ci :

• La stabilisation de la flore bactériologique
• L’augmentation de la durée de conservation des aliments (DLC)
• La protection des produits fragiles
• L’absence d’écrasement des aliments
• Une présentation attractive des aliments

Comme vous l’auriez compris, le choix du gaz dépend de plusieurs critères. Il faut avant tout se poser les bonnes questions portant sur les aliments : Quelle est la nature du produit ? Est-il humide ou acide ? Contient-il beaucoup de graisses ? Quelles sont les éventuelles contaminations ?