Quels sont les allergènes en restauration ?

La consommation de certains aliments peut provoquer des allergies chez certains consommateurs. Ces allergies sont dues à la présence d’allergènes dans ces aliments.

Pour assurer la sécurité alimentaire de ces consommateurs, tous les professionnels de la restauration prennent de plus en plus de mesures adéquates.

Ces mesures leur permettent d’avertir la clientèle sur la présence d’allergènes dans les mets qu’ils proposent. En adoptant ces mesures, tous les professionnels de la restauration se mettent au pas des exigences de l’état.

En effet, à cause de l’augmentation des cas d’allergies et de leurs conséquences sur l’état de santé des consommateurs, l’état par le biais du ministère de la Santé et des autorités de la législation a pris un décret pour mieux encadrer les allergènes dans les restaurants.

Ce décret très contraignant, oblige tous les professionnels de la restauration à afficher la liste de tous les allergènes reconnus par la loi dans leurs établissements respectifs. Grâce à cette mesure extraordinaire, la sécurité alimentaire des consommateurs allergiques est garantie.

Mais c’est quoi la définition d’un allergène ? Quelle est la réglementation étatique sur les allergènes ? Comment cette réglementation est-elle mise en œuvre ? Quelle est la liste des allergènes reconnus par cette réglementation ?

C’est la réponse à ces diverses questions que nous verrons dans l’article suivant.

C’est quoi la définition d’un allergène ?

   
Un allergène est un corps étranger (corps organique, molécule, protéine) qui est capable de déclencher une allergie à partir d’un simple contact, d’une indigestion ou d’une simple inhalation. C’est un corps qui déclenche des réactions du système immunitaire qui le rejette parce qu’il le considère comme un risque pour le bien-être de l’homme.

Pour les allergènes alimentaires, cette réaction allergique survient lorsqu’un individu allergique avale ou boit un produit alimentaire qui contient en moyenne ou en grande quantité un allergène majeur.

Cependant, de petites portions d’allergènes sont suffisantes pour présenter un danger pour une personne qui souffre d’allergie alimentaire chronique.

Quelle est la réglementation étatique sur les allergènes ?

La loi de l’Union européenne qui se rapporte à l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires (réglementation n°1169/2011 du 25 octobre 2011) laissait le choix aux pays membres de prendre des mesures qu’ils jugeaient nécessaires pour les denrées alimentaires non pré-emballées, tout en insistant sur le cas des allergènes.

Ce cas particulier a rendu possible la prise du décret n°2015-447 du 27 Avril 2015 qui a rapport à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non pré-emballées. Depuis le 1^er Juillet 2015, tous les professionnels de la restauration ont l’obligation d’informer la clientèle sur la présence des allergènes dans les différents plats qu’ils proposent.

Ces mesures sont soutenues par le décret n°2016-884 du 24 juin 2016 ayant rapport à la réglementation du code de la consommation.

Comment cette réglementation est-elle mise en œuvre ?

La réglementation de la loi sur les allergènes est liée aux denrées préparées dans les cantines, les traiteurs, les restaurants, les rayons d’hypermarchés et des supermarchés. Cette mesure est donc une obligation pour tous les professionnels du secteur de la restauration.

Ce dispositif, mis en place permet d’informer les consommateurs allergiques sur les risques qu’ils peuvent courir dans les restaurants tout en leur offrant la possibilité de choisir les aliments qui leur conviennent. Cela leur permet d’écarter les aliments qui ne sont pas conformes à leur régime alimentaire.

Quelle est la liste des allergènes reconnus par cette réglementation ?

La liste des allergènes reconnue par la loi est composée de 14 substances dont la présence dans les plats commercialisés doit obligatoirement être mentionnée par tous les professionnels de la restauration. Il s’agit d’une liste des allergènes en plus de leurs dérivés.

Par ailleurs, en cas de non-respect, de cette réglementation, des sanctions très sévères peuvent être infligées par les autorités sanitaires.

Il s’agit :

• Les céréales qui sont faites à base de gluten (blé, le seigle, l’orge, l’avoine, l’épeautre)
• Les crustacés et les produits qui contiennent des crustacés
• Les œufs et les produits qui contiennent de l’œuf
• Les arachides et les produits qui sont faits à base d’arachides
• Les poissons et les produits à base de poissons
• Le soja et les produits fabriqués à base de soja
• Le lait et les produits composés de lait ou les produits laitiers
• Tous les fruits à coque (comme l’amande, les noix, les noisettes, les noix de cajou, noix de pécan)
• Le céleri et les produits à base de céleri
• La moutarde et les produits qui contiennent de la moutarde
• Les graines de sésame et les produits faits à base de graines de sésame
• Les mollusques et tous les produits qui contiennent des mollusques
• Les anhydrides sulfureux ainsi que certains sulfites
• Le lupin et les produits fabriqués à base de lupin

À noter que cette liste est limitative et contient quelques exceptions surtout pour les denrées comme les céréales, le lait, les poissons et le soja.

Comment afficher les allergènes d’après la réglementation ?

D’après la réglementation, la présence d’allergènes doit obligatoirement être mentionnée par écrit, sans que la demande ne vienne du consommateur (article R 412-14 du code de la consommation).

C’est pour cette raison que tous les professionnels de la restauration doivent impérativement afficher ou tenir à jour un document écrit minutieusement sur la présence d’allergènes dans les mets commercialisés. Le consommateur pourra s’il le souhaite accéder à ce document pour s’informer à ce sujet.

Les informations relatives à la présence d’allergènes pourront donc être inscrites sur les menus, les panneaux d’affichage ou tout simplement sur une fiche bristol.

D’après l’article R 412-15 du code de la consommation, lorsqu’il existe un dispositif qui permet à un consommateur de signaler son refus de consommer un allergène, l’affichage du restaurant est alors inutile. Cette dérogation a uniquement rapport avec la restauration collective.

La restauration collective est l’ensemble des activités de restauration hors foyer caractérisées par la livraison de repas à une collectivité de clients réguliers qui ont conclu un accord ou qui ont passé un contrat.

De ce fait, tous les fournisseurs de repas collectifs doivent impérativement garder, durant une période d’au moins trois ans après la livraison des derniers repas, tous les papiers qui attestent les refus manifestés par les clients allergiques.