Qu'est-ce que le HACCP ?

L’hygiène et la sécurité alimentaire sont deux critères importants à respecter par les professionnels des métiers de bouche. Il existe pour cette raison une méthode admise au plan international appelée HACCP. Il s’agit d’un système de gestion des risques sanitaires à l’attention des industriels de l’agroalimentaire et des établissements de restauration. Cet article vous permettra de découvrir ce que c’est que le HACCP et à quoi il sert dans la préservation de la santé des consommateurs.

Que signifie HACCP ?

Le HACCP est un acronyme anglais pour désigner « Hazard Analysis Critical Control Point ». En français, il est défini comme l’analyse des points de dangers et points critiques pour leur maîtrise. 

En termes simples, le HACCP peut être défini comme une méthode qui permet de veiller à l’hygiène des aliments cuisinés. C’est une méthode qui permet d’étudier les risques alimentaires grâce à la maîtrise des points critiques (CCP). 

À travers une procédure flexible et une démarche détaillée, la méthode HACCP permet aux acteurs des métiers de bouche, de contrôler les dangers liés à la sécurité sanitaire des aliments. Cette méthode regroupe un certain nombre de principes et de seuils à garantir pour l’hygiène des aliments. De par son rôle, le HACCP s’est imposé comme un outil de référence  dans la régularisation de la sécurité alimentaire.

Toutefois, il faut retenir que le HACCP n’est pas une norme internationale applicable de façon identique à toutes les entreprises exerçant dans le secteur agroalimentaire. Il s’agit plutôt d’un ensemble de règles, de principes  sous la forme de guides qui doit être suivi pour assurer l’hygiène des aliments.

La méthode HACCP est en réalité, une boîte à outils à disposition de chaque professionnel. Elle lui permet d’identifier, d’évaluer et surtout de maîtriser, par lui-même, les dangers liés à l'hygiène des aliments. 

Quelle est l’origine de la méthode HACCP ?

La naissance de la méthode HACCP remonte aux années 1960 aux Etats-Unis. Vous ne le saviez peut-être pas, mais c’est la NASA (National Aeronautics and Space Administration) qui l’a mise en place pour la première fois, dans le cadre de son programme spatial Apollo.  

En effet, l’agence américaine recherchait un procédé pour assurer l’hygiène et la sécurité des aliments lors  de ses missions spatiales. C’est alors que la société Pillsbury, partenaire de l’agence, a réussi à mettre sur pieds, la méthode HACCP. Cette invention a été rendue possible grâce aux travaux de M. Bauman, considéré depuis comme le père de la méthode HACCP.

Aujourd’hui, le HACCP est un outil indispensable pour les restaurants en l’occurrence. A la suite de la NASA, il a d’ailleurs été adopté par plusieurs institutions et organismes pour lui conférer une envergure internationale en ce qui concerne la sécurité des aliments. 

C’est notamment le cas de l’agence américaine de l’alimentation et du médicament, la Food and Drugs Administration (FDA), l’Organisation Mondiale de la Santé OMS ou encore, le l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture, FAO. Grâce à la commission du Codex Alimentarius, la méthode HACCP a bénéficié d’une importante promotion internationale.

Les principes de la méthode HACCP

L’une des choses importantes à savoir sur la méthode HACCP c’est qu’elle se fonde sur sept principes essentiels. En effet, tout le procédé de la mise en œuvre de cette méthode au sein d’une entreprise s’articule autour de sept principes. Il s’agit de :

• L’analyse des dangers
• La détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP)
• Fixation des points ou des seuils critiques par CCP 
• Mise en place d’un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP
• Etablir des mesures collectives à mettre en œuvre l’lorsqu’un CCP donné est défaillant
• Application des procédures de vérifications afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement 
• Constituer un dossier dans lequel figure toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité) 

En quoi consiste la mise en œuvre de la méthode HAACCP ?

Lorsqu’une entreprise met en œuvre la méthode HACCP, elle donne la garantie de veiller à l’hygiène des aliments et à la sécurité alimentaire du consommateur. En vérité, l’application de la méthode HACCP permet d’identifier, d’évaluer et surtout de maîtriser toutes les menaces à l’hygiène et à la sécurité alimentaire du consommateur. Cette maîtrise des risques se fait en référence aux points de contrôles critiques définis au préalable.

En effet, dans l’exercice quotidien de leurs activités, les professionnels de la restauration et de l’agroalimentaire font face à différents types de  dangers. Quand ils ne sont pas pris en compte, et maîtrisés, ces dangers mettent à mal la sécurité des aliments. En général, il existe trois types de dangers susceptibles d’entraver l’hygiène des aliments. Il s’agit des dangers biologiques, chimiques et physiques.  

Commençons par les dangers biologiques. Ils sont les plus courants. Ils sont causés par la présence ou du développement de bactéries ou de virus tels que la salmonelle ou le staphylocoque dans les préparations. 

Pour ce qui concerne les risques chimiques, ils sont beaucoup plus subtils. Dans leurs cas, c’est plutôt la présence de substances toxiques comme les pesticides dans les aliments ou les préparations qui sont la source du danger. Les dangers physiques quant à eux, consistent en la présence d’objets solides comme un bout de bois, un morceau de verre dans les repas ou encore des cheveux dans les ustensiles.

Qui est concerné par  le HACCP ?

Le Hazard Analysis Critical Control Point s’adresse aussi bien aux entreprises de l’agroalimentaire que de la restauration. A ces professionnels, il faut ajouter  certains services rattachés tels que : les maraîchers, boucheries et poissonneries, les producteurs d’aliments, les entreprises de transport, de logistique ou encore les fournisseurs d’équipements et d’emballage.   

Si vous exercez dans l’un ou l’autre de ces secteurs, retenez que vous devez mettre en œuvre le HACCP dans votre structure ou établissement.  En France, c’est d’ailleurs une obligation depuis l’entrée en vigueur du « paquet hygiène » en 2006. Il en de même pour la majeure partie des pays de l’Union européenne. 

Le moins qu’on puisse dire, c’est que la mise en place de la méthode HACCP doit faire l’objet d’une préparation. Ceci doit se baser sur des objectifs à atteindre clairement définis et partagés par tout le personnel de l’entreprise.