Quelles sont les 12 étapes de la méthode HACCP ?

Les secteurs de l’agroalimentaire et de la restauration sont de plus en plus encadrés par des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire très strictes. C’est une exigence étatique pour assurer la sécurité des consommateurs. La manipulation des aliments étant un sujet qui nécessite beaucoup de précautions compte tenu des risques et des dangers que peuvent courir les consommateurs. C’est pour cette raison que tous les professionnels de l’agroalimentaire et de la restauration doivent obligatoirement appliquer la méthode HACCP. La méthode HACCP est une méthode très ingénieuse qui permet de garantir l’hygiène et la sécurité des consommateurs.

En tant que professionnels de l’agroalimentaire et de la restauration, vous devez savoir qu’il est obligatoire pour vous de suivre la formation HACCP et de disposer dans votre entreprise, d’un référent HACCP qui vous aidera à veiller sur le contrôle des normes de sécurité alimentaire. Suivre la formation est donc très capital pour vous, car cela vous permettra d’avoir non seulement la confiance de l’état mais aussi et surtout celle des consommateurs. C’est pour cela que vous devez absolument maîtriser les 12 étapes très importantes de la méthode HACCP.

Mais que signifie la méthode HACCP ? Quelles sont les 12 étapes de la méthode HACCP ? C’est la réponse à ces questions que nous verrons dans l’article qui suit.

Que signifie la méthode HACCP ?

   
HACCP est un sigle de la langue anglaise qui signifie « Hazard Analysis Critical Control Point ». En français, cela signifie : « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ». La méthode HACCP peut donc être désignée par l’étude des risques et la maîtrise des points critiques (CCP). C’est un dispositif qui permet aux professionnels de l’agroalimentaire et de la restauration d’analyser et de maîtriser les différents points critiques. La maîtrise des points critiques passe par la détermination des seuils critiques à ne pas excéder pour veiller à la propriété et à la qualité des aliments. C’est pour cette raison que si vous appliquez cette méthode dans votre restaurant, vous pourrez garantir à vos clients des repas sains.

Par ailleurs, la méthode HACCP ne s’applique pas de manière universelle dans toutes les entreprises. Son application varie d’une entreprise à une autre, même si ces dernières œuvrent dans le même domaine d’activité. La méthode HACCP est un guide, une ressource qui permet d’établir les mesures nécessaires pour garantir l’hygiène des aliments. Autrement dit, c’est une boite à outils qui dicte la marche à suivre.

Quelles sont les 12 étapes de la méthode HACCP ?

Les 12 étapes de la méthode HACCP sont :

• Etape 1 : la constitution d’une équipe HACCP
• Etape 2 : l’identification du champ d’étude pour chaque produit
• Etape 3 : la description du résultat attendu pour chaque produit
• Etape 4 : la description du processus de fabrication des produits
• Etape 5 : l’identification des étapes du processus de fabrication des aliments
• Etape 6 : l’évaluation des dangers
• Etape 7 : la détermination des points critiques
• Etape 8 : la mise en place des seuils critiques
• Etape 9 : l’installation d’un système de surveillance
• Etape 10 : la mise en place des méthodes pratiques correctives
• Etape 11 : la constitution du dossier récapitulatif
• Etape 12 : la vérification finale de la méthode HACCP

Etape 1 : La constitution d’une équipe HACCP

Elle constitue la première étape de la méthode HACCP. Elle consiste à constituer une équipe qui aura pour charge de veiller à l’application de la méthode HACCP au sein de l’entreprise. Cette équipe devra procéder à l’identification du champ à surveiller, à la détermination des produits à étudier et des dangers éventuels. Elle doit avoir de l’expérience et un savoir-faire en matière de sécurité alimentaire.

Par ailleurs, l’équipe doit être formée d’agents de restauration, d’un chef cuisinier et d’un expert de la méthode HACCP qui sera chargé de la coordination. Toutefois, le restaurant peut faire appel à des laboratoires d’analyse ou à des experts indépendants. Pour se faciliter la tâche, les membres de l’équipe devront appliquer la méthode HACCP segment par segment ou classe par classe.

Etape 2 : L’identification du champ d’étude pour chaque produit

C’est une description du champ d’étude de chaque ingrédient, des matières premières et tout ce qui concerne les denrées alimentaires. Des listes seront donc élaborées pour chaque produit et elles concerneront :

• La composition physique et chimique (le PH et les conservateurs)
• L’entreposage
• Les couvertures ou les emballages
• Le traitement particulier : la salaison ou le mode de congélation
• La date limite de l’utilisation optimale des produits

Etape 3 : la description du résultat attendu pour chaque produit

Ici, l’équipe doit définir l’utilisation destinée à chaque produit. Cela concerne les produits qui nécessitent une cuisson avant toute consommation et les produits qui peuvent immédiatement être consommés. Une vérification de la compatibilité du produit aux consommateurs s’impose afin de réduire les risques de santé.

Etape 4 : la description du processus de fabrication des produits

Durant cette étape, l’équipe dressera un diagramme de fabrication pour chaque produit. Cette étape concerne l’établissement du processus de transit à son arrivée en passant par sa conservation jusqu’à sa transformation en produit fini.

Etape 5 : l’identification des étapes du processus de fabrication des aliments

A cette étape, l’équipe vérifie après l’élaboration du diagramme sa conformité avec les résultats observés dans les ateliers pour éviter les décalages entre l’étape théorique et l’étape pratique. S’il y a vraiment des décalages, ils seront inscrits dans le diagramme.

Etape 6 : l’évaluation des dangers

Elle consiste à analyser les risques majeurs, à évaluer leur survenance et à mettre en place les mesures adéquates en cas de risques. L’équipe étudiera chaque aspect, les impacts sur la santé, l’éventualité des survenances, l’évolution du danger ou des facteurs d’origine.

Etape 7 : la détermination des points critiques

Ici, l’équipe doit déterminer les points critiques pour conserver la qualité d’hygiène du produit après identification des risques.

Etape 8 : La mise en place des seuils critiques

L’équipe HACCP doit fixer les seuils critiques de chaque aspect relevé. Cela permet à cette dernière de donner son accord ou non pour l’utilisation d’un produit.

Etape 9 : l’installation d’un système de surveillance

Chaque point critique sera évalué, ainsi que l’enregistrement et le remplissage des formalités liées aux mesures préventives. Pour cela, un contrôle efficace de chaque point critique doit être fait et toutes ces mesures doivent être inscrites dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Etape 10 : la mise en place des méthodes pratiques correctives

Les méthodes correctives permettent de rectifier d’éventuelles erreurs qui pourraient découler de l’application de la méthode HACCP.

Etape 11 : La constitution du dossier récapitulatif

A ce niveau, l’équipe vérifie l’efficacité et l’adaptation de la méthode HACCP dans le restaurant et ensuite constitue un dossier récapitulatif.

Etape 12 : La vérification finale de la méthode HACCP

Cette étape permet à l’équipe HACCP de faire une vérification de l’application de la méthode HACCP au niveau du personnel. Ensuite, elle fait une mise à jour du dossier récapitulatif et le met à la disposition des autorités.