Définition du HACCP : L’essentiel à savoir

L’hygiène des aliments servis dans les restaurants est une donnée importante pour la sécurité alimentaire des consommateurs. Afin d’y veiller, les professionnels des métiers de bouche sont tenus de mettre en place des outils comme le HACCP. Il s’agit d’un système pour assurer la sécurité des aliments destinés à la consommation. Vous voulez mieux comprendre ce que c’est que le HACCP et tout ce qui concerne sa mise en place ? Cet article vous concerne. 

Que comprendre par HACCP ?

HACCP est une méthode, un outil qui permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers liés à la sécurité alimentaire.  Le terme HACCP est en réalité un acronyme anglais qui correspond à « Hazard Analysis Critical Control Point ». Il peut être traduit en français par : analyse des dangers pour la maitrise des points critiques.  Vous vous demandez certainement en quoi cela consiste de façon concrète.

Dans la pratique,  la méthode HACCP est tout simplement un système dont la mise en place permet de garantir l’hygiène des aliments. Plus exactement, le système permet d’identifier et d’évaluer les risques sanitaires liés à la fabrication et à la distribution des produits alimentaires. Il permet par ailleurs de définir les moyens nécessaires à la maîtrise des dangers grâce à la définition des points de contrôles critiques. 

L’un des avantages de la mise en place du HACCP, est qu’il permet de contrôler la qualité des aliments tout au long du processus de fabrication. Ceci permet  de réagir à temps face aux anomalies détectées. 

Le HACCP est-il une norme ?

Vous vous demandez certainement si le HACCP est une norme. Retenez que le  HACCP  est tout sauf une norme. C’est bien clair ! Le HACCP est plutôt une méthode, un outil ou encore un système de prévention et de gestion des risques sanitaires liés aux aliments.

En effet, une norme est un document descriptif élaboré par consensus  et validé par un organisme de normalisation. Or, l’histoire du HACCP montre clairement que la procédure de mise en place n’a pas fait l’objet d’une normalisation. Le HACCP s’est ensuite imposé de lui-même grâce à son efficacité. Il est donc plus approprié de parler du HACCP en termes de système ou d’outil que de norme.

Evolution historique du HACCP 

L’avènement de la méthode HACCP remonte aux années 1960 aux Etats Unis.  La mise en place du  système a été l’œuvre de Howard Bauman, microbiologiste et directeur de la Pillsbury company. La méthode a rapidement  été testée et adoptée par la NASA (National Aeronautics and Space Administration). En effet, l’agence spatiale américaine était à la recherche d’un moyen pour assurer la sécurité sanitaire des aliments des astronautes.  

Il y a eu ensuite en 1971, toujours aux Etats-Unis, la conférence sur  la protection et l’hygiène alimentaire. Cette conférence a servi de vitrine pour mieux faire découvrir la méthode HACCP. Dans cette dynamique, l’agence américaine de l’alimentation et du médicament (FDA), va emboiter le pas à la NASA en adoptant la méthode lors d’une conférence des inspecteurs de la FDA.

En Europe, le HACCP a mis bien plus de temps pour être adopté. C’est le moins qu’on puisse dire. En effet, c’est dans les années 90 que les premières applications de la méthode ont été officiellement constatées. C’est seulement en 1994 que l’Organisation Mondiale de la Santé, (OMS) l’a adoptée. La France quant à elle l’a admise en 1995.

Quels sont les dangers liés au HACCP ?

Dans les milieux de la restauration, il existe en général trois types de dangers qui affectent l’hygiène des aliments. Il s’agit des dangers biologiques, les dangers chimiques et enfin les dangers physiques. 

Les dangers biologiques sont les plus courants. Ils sont causés par la présence ou le  développement de bactéries dans les préparations. Les virus les plus souvent mis en cause sont  la salmonelle et le staphylocoque.

Il y a ensuite les risques chimiques. Ils sont plus subtils mais peuvent être très agressifs. Ici, le danger est causé par  la présence de substances toxiques comme les pesticides dans les aliments ou les préparations. 

Détectables à l’œil nu, les dangers physiques quant à eux, peuvent être causés par des objets solides tangibles. Un bout de bois, un morceau de verre ou encore des cheveux dans les ustensiles peuvent suffire pour remettre en cause la santé des consommateurs.

Les principes de la méthode HACCP 

Une chose importe à savoir sur la méthode HACCP, c’est qu’elle repose sur sept principes importants. Ces principes sont les fondements qui permettent de démontrer son efficacité. Autrement dit, pas de HACCP sans les sept principes en question. Il s’agit de :

• L’analyse des dangers
• L’identification des points critiques de contrôle
• La fixation d’un seuil critique par CCP
• L’établissement d’un système de surveillance par CCP
• L’établissement des mesures correctives
• La vérification et la validation du plan HACCP
• L’enregistrement et la constitution des registres

En réalité, chacun de ces principes est un maillon important dans la mise en œuvre réussie de la méthode HACCP. L’analyse des dangers par exemple est le plus important de tous les principes. Sa mauvaise application peut fausser tout le plan HACCP. Tous les autres principes sont aussi importants et doivent être   appliqués avec soin. 

Quelles sont les 12 étapes de la méthode HACCP ?

Lorsque la décision de mettre en place la méthode HACCP est prise au sein d’une entreprise, il est important de respecter un certain nombre d’étapes d’application. Ces étapes sont au nombre de douze et doivent être suivies avec la plus grande rigueur. Elles se présentent comme suit : 

• 1ere étape : La constitution de l’équipe HACCP
• 2e étape :  La description du produit
• 3e étape :  La détermination de l’utilisation prévue
• 4e étape :  L’établissement d’un diagramme des opérations
• 5e étape :  La confirmation sur place du diagramme des opérations
• 6e étape :  L’énumération de tous les dangers potentiels inhérents à chaque étape
• 7e étape :  La détermination des points critiques pour la maîtrise
• 8e étape :  La fixation des seuils critiques pour chaque point critique
• 9e étape : La mise en place d’un système de surveillance pour chaque point critique
• 10e étape : La prise des mesures correctives
• 11e étape : L’instauration des procédures de vérification
• 12e étape : La constitution des dossiers et la tenue des dossiers