Comment se déroule un contrôle sanitaire ?

La mauvaise manipulation des aliments ou leur conservation dans des conditions approximatives sont à la base de beaucoup de cas de toxi-infections alimentaires en France. C’est pour limiter des risques pareils aux consommateurs que les contrôles sanitaires ont été institués dans les restaurants.

Le contrôle sanitaire des aliments est une prérogative des inspecteurs d’hygiène. Il répond à des critères spécifiques. Alors, si vous voulez savoir comment se déroule un contrôle sanitaire des aliments, vous devez lire cet article.

Qu’est-ce qu’un contrôle sanitaire?

Dans les milieux de la restauration et du secteur agroalimentaire, « contrôle sanitaire » est un terme omniprésent. Il peut être défini comme un ensemble de procédés utilisés pour surveiller les risques alimentaires auxquels sont exposés les consommateurs. Les contrôles sanitaires sont d’ailleurs une obligation légale pour tous les restaurateurs et les autres professionnels du secteur.

Quels sont les objectifs d’un contrôle sanitaire en restauration?

Le contrôle sanitaire des aliments est l’une des mesures mises en place par l’Etat pour veiller sur la qualité des aliments servis aux consommateurs. Ses objectifs sont de trois ordres. D’abord, veillez au respect des bonnes pratiques d’hygiène.

En effet, le non-respect des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire est la cause principale des contrôles sanitaires subis par les établissements de restauration. Dans le jargon technique, les bonnes pratiques alimentaires sont encore désignées par le sigle BPH. Il s’agit en réalité d’un ensemble de règles et de procédés qui doivent être respectés dans la manipulation, la cuisson et la conservation des denrées alimentaires. 

Le second objectif majeur des contrôles sanitaires est l’évaluation du niveau de mise en œuvre de la méthode HACCP au sein des entreprises. En effet, l’adoption de la méthode HACCP n’est pas que théorique. Toutes les entreprises qui manipulent les aliments, les restaurants en tête doivent appliquer les principes HACCP afin de garantir la santé des populations.

Dans cette dynamique, il faut dire que la descente des inspecteurs d’hygiène vise à vérifier si des mesures correctives ont été mises en place pour éliminer certains risques identifiés, comme l’exige la méthode HACCP.

Enfin le troisième objectif non moins important des contrôles est de vérifier la traçabilité des aliments et produits servis aux consommateurs. Il faut le savoir, la sécurité des aliments passe également par la maitrise du parcours de ces derniers de la fourche jusqu’à la fourchette. Cela permet d’éviter aux consommateurs, la consommation d’aliments infectés ou insalubres.

Qui est chargé des contrôles sanitaire ?

Le 1^er janvier 2010, plusieurs services ont fusionnés à l’occasion de la révision générale des politiques publiques voulue par le gouvernement français. Depuis lors, les agents de la répression de la fraude, de la concurrence, de la consommation, des services vétérinaires se sont retrouvés au sein de La Direction départementale de la protection des populations (DDPP).

En clair, c’est désormais ce service public déconcentré qui joue les premiers rôles dans le contrôle sanitaire des aliments. Comme vous pouvez le voir, la DDPP est un acteur important en ce qui concerne les contrôles sanitaires en France.

Il faut savoir par ailleurs que la DDPP est une direction qui relève du ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire. D’autres directions interministérielles comme la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) ou encore la Direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) peuvent aussi effectuer des contrôles sanitaires.

Comment se passe un contrôle sanitaire des aliments?

Les contrôles sanitaires ne plaisent pas toujours aux restaurateurs. En effet, une des choses importantes que vous devez savoir lorsqu’on parle de contrôle sanitaire dans les restaurants, c’est son caractère inopiné. En général, ils sont organisés de façon aléatoire. A ce propos, la vérité est que la visite des contrôleurs dans vos locaux n’est pas toujours le fruit du hasard.

En effet, il faut dire que plusieurs mécanismes peuvent déclencher un contrôle sanitaire au sein d’un établissement. La dénonciation d’un consommateur ou encore le signalement d’un ancien employé peuvent suffire. Après analyse des plaintes et des informations dont il dispose, le service saisi décide d’enclencher ou non un contrôle.

Alors, concrètement, comment se déroule un contrôle sanitaire des aliments ? Une fois dans les locaux du restaurant ou de l’établissement hôte, les contrôleurs portent leur attention sur un certain nombre d’aspects.

Consulter le registre des températures

La consultation du registre des relevés de températures est une étape incontournable dans le déroulement du contrôle sanitaire d’un restaurant. Tenu par le réfèrent HACCP de l’entreprise, le registre des relevés de température permet de contrôler la maitrise de la chaine du froid et du chaud dans la conservation des aliments vendus.

Les températures quotidiennes relevées au niveau du congélateur, du réfrigérateur et du camion frigorifique doivent y être consignées. A vrai dire, ce registre est l’outil de référence pour vérifier le respect ou non des règles de gestion des dangers liés aux contaminations bactériennes.

Le moins qu’on puisse dire, c’est que la bonne tenue du registre des températures est une garantie importante de suivi du cycle des aliments. Ce n’est pas le seul élément à vérifier.

Les autres points de contrôle sanitaire

En dehors de la consultation du registre des températures, plusieurs s autres éléments passent par la loupe des inspecteurs d’hygiène lors des contrôles sanitaires. Il s’agit en effet d’autres critères d’appréciation qui se rapportent notamment au de respect des bonnes pratiques d’hygiène alimentaires. Il s’agit de:

• La propreté des locaux et du personnel
• La formation obligatoire d’un membre du personnel à la méthode HACCP(le réfèrent HACCP)
• Le respect de la chaine de froid et de chaud (des écarts de quelques degrés est parfois accepté)
• L’existence d’un plan de maitrise sanitaire interne à l’établissement.

En réalité, l’inspecteur peut, dans le cadre de son contrôle, effectuer des prélèvements ou relever lui-même la température de certains aliments ou des chambres froides. Il a par ailleurs le droit d’accéder à tous les compartiments des locaux et d’obtenir tous les documents qu’il juge indispensables.

La fin de chaque contrôle sanitaire est toujours sanctionnée par un rapport établi par l’inspecteur d’hygiène. L’appréciation globale qui se dégage du contrôle de votre établissement peut alors être « très satisfaisant », « satisfaisant », « à améliorer », « à corriger de manière urgente ».