Comment appliquer la méthode HACCP en restaurant scolaire ?

La restauration scolaire est un secteur en pleine expansion compte tenu du nombre croissant d’ouvertures d’écoles. C’est un secteur qui nécessite une application très stricte des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Ces mesures de sécurité ont pour objectif d’assurer la sécurité sanitaire des apprenants.

La restauration scolaire est un secteur très sensible, car la manipulation des denrées alimentaires nécessite beaucoup de précautions pour éviter les risques d’intoxications alimentaires.

C’est pour cette raison que l’état exige que tous les restaurants scolaires prennent des mesures adéquates pour assurer la sécurité des élèves, sous peine de sanctions très sévères. La méthode exigée par l’état pour garantir la sécurité des apprenants est la méthode HACCP.

C’est la méthode la plus recommandée dans le monde pour le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire aussi bien dans l’agroalimentaire que dans la restauration.

Le secteur de la restauration scolaire se doit donc de mettre cette méthode en application pour garantir la sécurité sanitaire des élèves. Cependant, l’application de cette méthode doit obligatoirement passer par la formation du personnel des restaurants scolaires.

Mais c’est quoi la méthode HACCP ? Quelles sont les différentes étapes pour appliquer la méthode HACCP en restaurant scolaire ? C’est la réponse à ces questions que nous donnerons dans l’article qui suit.

C’est quoi la méthode HACCP ?

Le sigle HACCP a pour origine la langue anglaise. HACCP= « Hazard Analysis Critical Control Point », ce qui a pour signification : « Analyse des dangers et point critique pour leur maîtrise ». La méthode HACCP est une méthode qui se trouve au centre de la lutte pour l’hygiène et la sécurité alimentaire dans la restauration scolaire. De plus, l’ensemble des secteurs de l’agroalimentaire et de la restauration ont recours à cette méthode très élaborée pour garantir la sécurité sanitaire de la clientèle.

La méthode HACCP n’est pas de norme universelle par conséquent, elle ne s’applique pas de manière unique dans toutes les entreprises et restaurants. Son application varie plutôt d’une entreprise à une autre et d’un restaurant à un autre.

En termes plus clairs, la méthode HACCP est la boite à outils de l’agroalimentaire et de la restauration qui définit la marche à suivre concernant les questions d’hygiène et de sécurité alimentaire. Sa mise en application n’est pas standard, mais elle diffère d’une entreprise à une autre et d’un restaurant à un autre. Cependant, de nombreuses lignes directrices de la méthode HACCP ne changent pas.

Quelles sont les différentes étapes pour appliquer la méthode HACCP en restaurant scolaire ?

Les différentes étapes à suivre pour appliquer la méthode HACCP en restaurant scolaire sont :

• Etape numéro 1 : La formation du personnel de la restauration scolaire en HACCP
• Etape numéro 2 : L’agencement des locaux du restaurant
• Etape numéro 3 : Le nettoyage des salles
• Etape numéro 4 : La prise en charge de l’hygiène du personnel
• Etape numéro 5 : Le respect de la chaîne du froid et chaud
• Etape numéro 6 : La disposition d’une fiche de contrôle sanitaire
• Etape numéro 7 : La déclaration sanitaire
• Etape numéro 8 : La prise en charge des déchets

Etape numéro 1 : La formation du personnel de la restauration scolaire en HACCP

Tout le personnel de la restauration scolaire doit obligatoirement suivre une formation en HACCP pour assurer l’hygiène des aliments et de l’établissement de restauration scolaire. Cette formation très capitale permettra aux restaurateurs d’avoir la maîtrise du savoir-faire pour garantir la sécurité d’hygiène dans la restauration scolaire.

Puisque l’activité principale de la restauration est la préparation des produits alimentaires, tout le personnel qui veut exercer dans ce domaine doit obligatoirement maîtriser les règles qui découlent de cette activité. C’est pour cette raison que la formation en HACCP est une obligation. Avec cette formation, le personnel pourra assurer la gestion et l’analyse des divers dangers qui ont rapport aux normes d’hygiène alimentaire.

Etape numéro 2 : L’agencement des locaux du restaurant

La méthode HACCP nécessite une gestion et une mise en place des équipements dans les locaux de l’établissement de restauration.

D’après la réglementation d’hygiène existante, pour agencer un établissement de restauration, il faut séparer les équipements propres des équipements sales. La méthode la plus recommandée est d’établir un plan précis qui respecte les normes de sécurité et d’hygiène. C’est pour cette raison que les matériaux de nettoyage doivent être éloignés de la salle de préparation des repas et de celle appartenant au stockage des denrées alimentaires.

C’est un plan qui facilite l’entretien de l’établissement de restauration.

Etape numéro 3 : Le nettoyage des salles

Pour le respect des règles d’hygiène, il est important de nettoyer régulièrement l’établissement de restauration scolaire. Cela permet d’assurer la santé du personnel et d’éviter les risques de contamination des produits alimentaires dans la salle de préparation.

Pour faciliter le nettoyage, il est important d’avoir un plan de disposition des matériaux et des produits dans la cuisine ou dans toute autre salle.

Cela permettra de faire un bon nettoyage et d’empêcher le développement des bactéries.

Etape numéro 4 : La prise en charge de l’hygiène du personnel

Puisque le personnel est en contact permanent avec les repas et les consommateurs et c’est lui qui transporte les denrées alimentaires de la salle de préparation à la salle de réception, il est très important de prendre en charge son hygiène.

L’hygiène de chaque membre du personnel de la restauration scolaire doit être irréprochable pour garantir la sécurité des élèves.

Pour assurer la réglementation d’hygiène dans la cuisine et dans la salle de service, tous les membres doivent porter des vêtements propres, des coiffes et des gants.

La chose la plus importante est que le personnel doit se laver les mains, avant, pendant et après chaque service.

Etape numéro 5 : Le respect de la chaîne du froid et chaud

Maîtriser la température des produits alimentaires est d’une importance très cruciale pour la restauration scolaire. Cette aptitude s’acquiert durant la formation HACCP. Le personnel maîtrise ainsi la qualité nutritionnelle et préservation du goût des aliments ainsi que la minimisation du développement des microorganismes au niveau des denrées.

Etape numéro 6 : La disposition d’une fiche de contrôle sanitaire

Pour la traçabilité des données, le restaurant scolaire doit disposer d’une fiche de contrôle sanitaire sur laquelle figure les dates de désinfection et de nettoyage. Il doit aussi avoir une fiche qui trace la réception des produits, le contrôle de la température, l’entretien des matériaux d’évacuation, le contrôle des huiles de cuisson, les documents attestant la formation en HACCP, et les coordonnées des employés.

Etape numéro 7 : La déclaration sanitaire

L’établissement de restauration scolaire doit obligatoirement faire une déclaration sanitaire à la DDPP avant son ouverture.

Etape numéro 8 : La prise en charge des déchets

Tous les déchets issus de la restauration scolaire doivent être vidés régulièrement afin d’empêcher leur accumulation.