Comment mettre en place les avertissements d’allergènes dans son restaurant ?

L’hygiène et la sécurité alimentaire sont des obligations sur lesquelles tous les professionnels de l’agroalimentaire et de la restauration se doivent de veiller. En effet, l’agroalimentaire et la restauration sont deux domaines très sensibles, car ils impliquent la préparation d’aliments qui seront consommés par la population. C’est pour cette raison que l’état a pris certaines mesures très importantes que ces entreprises ont l’obligation de respecter pour garantir la sécurité des consommateurs. L’une de ces mesures que la loi exige aux professionnels de la restauration est celle qui a rapport aux allergènes. Depuis quelques années, tous les professionnels de la restauration ont l’obligation de fournir aux consommateurs des informations écrites sur les allergènes à déclaration obligatoires.

Cette mesure intervient du fait du nombre croissant d’allergies alimentaires observées et de leurs conséquences sur la santé des consommateurs. De ce fait, tous les professionnels de la restauration doivent être en mesure d’informer les consommateurs sur la présence ou non dans les plats qu’ils cuisinent.

 Mais c’est quoi un allergène ? Quelle est la réglementation de la loi sur les allergènes ? Quel est le champ d’application de cette réglementation ? Quelle est la liste des allergènes reconnue par la loi ? Quel est le support utilisé pour avertir des allergènes ? Quelles sont les sanctions en cas de non-respect de cette réglementation ?

Ce sont les réponses à ces différentes questions que nous verrons dans l’article qui suit.

C’est quoi un allergène ?

Un allergène est un corps étranger (corps organique, molécule, protéine) qui est capable de déclencher une allergie à partir d’un simple contact, d’une indigestion ou d’une simple inhalation. C’est une substance qui déclenche des réactions du système immunitaire qui la rejette parce qu’il la considère comme un risque pour le bien-être de l’organisme. Pour les allergènes alimentaires, cette réaction survient lorsqu’un individu allergique avale ou boit un produit alimentaire qui contient en moyenne ou en grande quantité un allergène majeur. Cependant, de petites portions d’allergènes sont suffisantes pour représenter un danger pour une personne qui souffre d’allergie alimentaire chronique.

Quelle est la réglementation de la loi sur les allergènes ?

La loi européenne qui concerne l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires (réglementation n°1169/2011 du 25 octobre 2011) laissait la possibilité aux états membres de prendre des mesures qu’ils estimaient nécessaires pour les denrées alimentaires non pré-emballées, tout en mettant l’accent sur la question des allergènes.

Ce point particulier a permis de prendre le décret n°2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non pré-emballées. De ce fait, tous les établissements de restauration ont depuis le 1^er juillet 2015, l’obligation de mentionner la présence d’allergènes dans les produits alimentaires qu’ils commercialisent. Ces mesures ont été accentuées par le décret n°2016-884 du 29 juin 2016 relatif à la réglementation du code de la consommation.

Quel est le champ d’application de cette réglementation ?

Cette réglementation à rapport aux denrées alimentaires préparées par les cantines, les restaurants, les traiteurs, les rayons des supermarchés et des hypermarchés. Cette mesure est donc une obligation pour tous les professionnels de la restauration. Ce dispositif sert à informer les consommateurs allergiques des risques qu’ils peuvent courir dans les restaurants, tout en leur offrant le choix de choisir en connaissance de cause les aliments qui leur conviennent. Dans le cas échéant, ces derniers ont la possibilité d’écarter les aliments qui ne correspondent pas à leur régime alimentaire.

Quelle est la liste des allergènes reconnue par la loi ?

Les allergènes reconnus par la loi européenne sont au nombre de quatorze. Ces derniers peuvent être responsables d’allergies ou d’intolérances :

• Les céréales qui contiennent du gluten et les produits alimentaires à base de ces céréales
• Les crustacés et les produits fabriqués à base de crustacés
• Les œufs et tous les produits à base d’œufs
•  Les poissons et les aliments à base de poissons
• Les arachides et les produits dérivés de l’arachide
• Le soja et ses dérivés
• Le lait et les aliments à base de lait
• Les fruits à coque
• Les céleris et les produits à base de céleris
• La moutarde et les produits qui dérivent de la moutarde
• Les graines de sésame et les aliments fabriqués à base de graines de sésame
• Les anhydrides sulfureux et les sulfites
• Le lupin et les produits à base de lupin
• Les mollusques et les aliments à base de mollusques

Il faut noter que cette liste est limitative et contient quelques exceptions surtout pour les céréales, les poissons, le soja et le lait.

Quel est le support utilisé pour avertir des allergènes ?

D’après la loi, l’indication de la présence d’allergènes doit obligatoirement se faire par écrit, sans que cela soit une demande faite par le consommateur (article R 412-14 du code de la consommation). Pour cela, les professionnels de la restauration ont l’obligation d’afficher ou de tenir à jour un document écrit en bonne et due forme sur la présence des allergènes dans les plats cuisinés. Ce document doit obligatoirement être d’un accès facile pour le consommateur à sa demande. Ce sont les professionnels qui font le choix de ces documents. L’information sera donc fournie sur les menus, les panneaux d’affichage ou sur une fiche bristol.

Il faut noter que s’il y a un dispositif qui permet à un consommateur de signaler son refus de consommer un allergène, cet affichage du restaurant ne sera pas obligatoire, d’après l’article R 412-15 du code de la consommation. Cette précédente dérogation concerne uniquement la restauration collective. La restauration collective étant une activité de restauration hors foyer qui est caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers qui ont passé un accord ou un contrat. C’est pour cette raison que les fournisseurs des repas doivent conserver pendant un délai d’au moins trois ans après la livraison des derniers repas, tous les documents qui prouvent les refus manifestés par les consommateurs.

Quelles sont les sanctions en cas de non-respect de cette réglementation ?

Les décrets et le code de la consommation ne font pas mention des sanctions en cas de non-respect de cette réglementation. Cependant, l’affichage des allergènes étant une obligation exigée par la loi, des amandes de 450 à 1500 euros peuvent être infligées en conformité avec le code du travail et le code pénal.