En quoi consiste un plan de nettoyage HACCP ?

Le plan de nettoyage et de désinfection est une recommandation de la méthode HACCP. Celle-ci favorise le respect du Règlement (CE) n ° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Mais, en quoi consiste concrètement un plan de nettoyage HACCP ? Cet article vous éclaire sur le sujet.

Que savoir du plan de nettoyage HACCP ?

Connu sous le sigle PND, le Plan de Nettoyage et de Désinfection est une pratique d’hygiène de la méthode HACCP. Il joue un rôle important dans l’organisation d’une procédure de nettoyage et de désinfection.

Il faut préciser que cette procédure s’applique à toutes les surfaces étant en contact permanent avec des denrées alimentaires. Le but est de réduire, du moins, d’éliminer tous les risques ainsi que les dangers biologiques, physiques et chimiques.

Pourquoi instaurer un plan de nettoyage HACCP dans un établissement ?

Plusieurs raisons doivent motiver la mise en place d’un PND dans un établissement. D’abord, conformément à l’annexe II du règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, le PND est une obligation.

Ensuite, il fait partie des deux socles fondamentaux de la méthode HACCP.
L’autre est relatif à la formation Hygiène obligatoire pour les professionnels de l’alimentation et de la restauration.

Enfin, un PND au sein d’un établissement est important, car il a été démontré que la contamination par les équipements est la raison principale des Toxi-Infections Alimentaires Collectives. Cela étant, tous les établissements concernés doivent s’y conformer afin de préserver un tant soit peu la santé des populations, du moins, des consommateurs.

Quels sont les objectifs du plan de nettoyage HACCP ?

Le plan de nettoyage HACCP vise à :

• Déterminer la fréquence de nettoyage ;
• Définir le mode opératoire du nettoyage ;
• Définir le mode opératoire de la désinfection du matériel et des locaux.

Ainsi, le premier objectif du plan de nettoyage HACCP est de nettoyer la surface. Au terme du nettoyage survient le second objectif qui est de désinfecter la surface nettoyée.

En détail, le plan de nettoyage et de désinfection HACCP revient à :

• Se mettre au diapason de la législation en vigueur ;
• Assurer l’hygiène de la cuisine, du restaurant ou encore du laboratoire ;
• Juguler la contamination microbienne de l’espace : il faut noter que les microbes sont l’ensemble des bactéries, les virus et les fongus tels que les champignons, les germes et les levures ;
• Conserver l’environnement et le matériel de production en parfait état.

Quel est le fonctionnement du plan de nettoyage HACCP ?

Le fonctionnement du plan de nettoyage HACCP repose sur trois notions à savoir : le nettoyage, la désinfection et le rinçage. Découvrons ici en quoi consiste chacune d’elle :

Le nettoyage

Le nettoyage revient à éliminer les souillures et les résidus alimentaires visibles sur un support. Il s’agit en effet d’une propreté visuelle ayant pour objectif de mettre au propre la surface à désinfecter.

La désinfection

Selon la méthode HACCP, la désinfection est l’étape qui suit le nettoyage. Elle consiste à faire disparaître les micro-organismes et les virus présents. Son but est de rendre propre la surface sur le plan bactériologique. C’est justement pour cette raison qu’elle ne peut se faire que lorsque la surface est parfaitement nettoyée au préalable.

Le rinçage

Le rinçage est l’étape au cours de laquelle les résidus de produits chimiques de nettoyage et de désinfection sont éliminés. Si le nettoyage et la désinfection sont respectivement des propretés visuelles et microbiologiques, le rinçage quant à lui est une propreté chimique.

Comment rédiger un plan de nettoyage HACCP ?

Le plan de nettoyage HACCP se présente sous la forme d’un document. Il se doit de contenir des fiches de procédures et d’enregistrement. Ainsi, pour ne pas faillir aux normes, il est recommandé de recueillir les fiches de sécurité et les fiches techniques des produits utilisés auprès des fournisseurs.

En effet, pour réussir la rédaction d’un plan de nettoyage et de désinfection, quatre éléments sont à distinguer. Il s’agit de :

Les matériels et la fréquence de nettoyage

Le PND s’effectue par zone de travail. Entre autres, on a la réception, le vestiaire, la pâtisserie, les toilettes. Pour cela, il est important de faire le répertoire des matériels actifs dans le local. Aucune zone de production ne doit être épargnée de ce recensement.

Une fois les matériels répertoriés, l’étape suivante consiste à définir la fréquence de nettoyage de tous les éléments et matériels en utilisation. Cette dernière s’établit selon les normes des fournisseurs et de la DDPP, le GBPH, la littérature, mais aussi en fonction de la structure de l’établissement.

Les produits et la dilution des produits

Cette phase consiste à faire le choix des produits à utiliser et la dilution dans le cadre du nettoyage et de la désinfection. À cet effet, il faudra veiller au temps de contact afin d’optimiser l’efficacité du produit.

Par ailleurs, la rédaction du PND doit se faire en exploitant des fiches techniques des produits, en recopiant le protocole de nettoyage sur le plan et en s’assurant que les désinfectants et les détergents sont homologués.

Le mode opératoire et le matériel de nettoyage

La PND doit également comporter des détails sur le mode opératoire pour toutes les opérations de nettoyage. Pour le faire, le recours aux bonnes pratiques d’hygiène, à la littérature, aux fiches techniques et aux normes DDPP est nécessaire.

De même, il faut que le matériel de nettoyage soit inscrit dans le PND, car celui-ci sera à son tour nettoyé et désinfecté. Néanmoins, certains matériels de nettoyage sont déconseillés. Parmi ceux-ci, on a les serpillières, les éponges, les chiffons réutilisables et les raclettes en mousse.

Le personnel en charge et la fiche d’enregistrement

Toutes les personnes désignées pour le nettoyage doivent nécessairement figurer dans le PND. Il s’agira d’inscrire le métier de chacune d’elle au lieu de leur nom. On pourra par exemple avoir : plongeur, cuisinier, réceptionniste, etc. À ces informations doivent s’ajouter la zone à nettoyer ainsi que le personnel chargé de la réalisation du nettoyage.

En ce qui concerne la fiche d’enregistrement, elle justifie l’exécution du nettoyage et de la désinfection. Pour ce faire, toutes les personnes étant intervenues dans le nettoyage doivent parapher les cases selon l’opération réalisée.

En somme, la fiche de PND doit contenir les informations ci-après :

• Les locaux et les surfaces à nettoyer ;
• La fréquence de nettoyage ;
• Les produits à utiliser ;
• La dilution pour chaque produit ;
• Le mode d’opération pour chaque produit ;
• Le personnel désigné pour les tâches et,
• La fiche d’enregistrement.