La méthode HACCP s’applique-t-elle en restauration scolaire ?

La restauration scolaire est l’une des branches de la restauration collective. Pour cela, elle nécessite de nombreuses mesures pour le respect des normes d’hygiène concernant la cuisine, les locaux ainsi que les denrées alimentaires. Ces normes d’hygiène visent à garantir la sécurité des élèves et à les mettre à l’abri des dangers qui menacent le secteur de la restauration scolaire.

Les trois grandes classes de dangers qui menacent le secteur de la restauration scolaire sont : les dangers biologiques, les dangers chimiques et les dangers physiques. C’est à cause de ces dangers que l’état a pris ses dispositions pour préserver la santé des apprenants contre les risques d’intoxications alimentaires.

L’une des mesures extraordinaires prises par l’état pour assurer les conditions d’hygiène et de sécurité alimentaire est l’instauration de la méthode HACCP dans le secteur de la restauration scolaire. La méthode HACCP est devenue une obligation pour garantir la sécurité sanitaire des apprenants.

En tant que professionnels de la restauration scolaire, vous devez savoir que la méthode HACCP est une obligation pour vous. Et pour la mettre en pratique, vous devez obligatoirement suivre une formation en HACCP.

Mais le sigle HACCP, qu’est-ce que c’est ? Pourquoi est-il important d’appliquer la méthode HACCP en restauration scolaire ? Quelles sont les différentes étapes pour appliquer la méthode HACCP en restauration scolaire ? C’est la réponse à ces différentes questions que nous verrons pour la suite.

Le sigle HACCP, qu’est-ce que c’est ?

Le sigle HACCP est un terme anglais qui signifie : «Hazard Analysis Critical Control Point ». En français, cela signifie : « Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ». C’est une méthode très répandue dans le monde surtout dans le domaine de l’hygiène et de la sécurité alimentaire. Elle se trouve en plein cœur de la lutte pour l’hygiène et la sécurité alimentaire dans la restauration en milieu scolaire.

L’application de la méthode HACCP n’est pas universelle, par conséquent, elle ne s’applique pas de la même façon dans tous les restaurants. Son application change d’un restaurant à un autre.

Autrement dit, la méthode HACCP est comme une boite à outils de la restauration scolaire qui définit la marche à suivre concernant les questions se rapportant à l’hygiène et à la sécurité alimentaire. Son application n’est pas identique, mais varie d’un restaurant à un autre, même s’il s’agit du même domaine.

Pourquoi est-il important d’appliquer la méthode HACCP en restauration scolaire ?

La méthode HACCP s’applique dans tous les domaines de la restauration y compris celui de la restauration scolaire. Dans la restauration scolaire, il permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs, susceptibles de remettre en cause la sécurité des aliments qui sont consommés par les apprenants.

Le système HACCP s’intéresse aux trois grandes classes de dangers que court le domaine alimentaire :

• Les dangers biologiques
• Les dangers chimiques
• Les dangers physiques

Les dangers biologiques se caractérisent par la présence ou le développement des bactéries et virus (staphylocoques, moisissures, salmonelle, etc.) dans les denrées alimentaires ou les préparations destinées aux élèves. Les dangers chimiques quant à eux sont caractérisés par la présence de substances toxiques comme les produits d’entretien, les pesticides, les additifs, les diluants dans les mets destinés aux apprenants.

Concernant les dangers physiques, il s’agit de la présence d’objets solides (fer, bois, verres, caoutchouc, etc.) dans la nourriture des élèves.

Quelles sont les différentes étapes pour appliquer la méthode HACCP en restauration scolaire ?

Pour appliquer la méthode HACCP en restauration scolaire, il est important de suivre rigoureusement chacune des étapes qui suivent :

• Etape 1 : La formation du personnel de la restauration scolaire en HACCP
• Etape 2 : L’agencement des locaux du restaurant
• Etape 3 : Le nettoyage des salles
• Etape 4 : La prise en charge de l’hygiène du personnel
• Etape 5 : Le respect de la chaîne du froid et chaud
• Etape 6 : La disposition d’une fiche de contrôle sanitaire
• Etape 7 : La déclaration sanitaire
• Etape 8 : La prise en charge des déchets

Etape 1 : La formation du personnel de la restauration scolaire en HACCP

Il est important que tout le personnel de la restauration scolaire suive une formation en HACCP pour assurer aussi bien l’hygiène des aliments que celle des locaux de la restauration scolaire. Cette formation permettra au personnel d’acquérir un savoir-faire utile, pour garantir la sécurité sanitaire dans la restauration scolaire. C’est une formation obligatoire, car elle permettra à tout le personnel de connaître les règles à suivre pour la manipulation et la préparation des denrées alimentaires.

Etape 2 : l’agencement des locaux du restaurant

D’après la méthode HACCP, pour agencer un établissement de restauration, il est nécessaire de séparer les matériaux propres des matériaux sales. Pour cela, il est recommandé d’établir un plan précis qui respecte les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Les matériaux de nettoyage doivent donc être éloignés de la salle de cuisine et de la salle de stockage des denrées alimentaires.

Cela rend facile l’entretien de l’établissement de la restauration.

Etape 3 : Le nettoyage des salles

L’établissement de la restauration scolaire doit être nettoyé régulièrement, afin d’assurer la santé du personnel et d’éviter les risques de contamination des denrées alimentaires dans la salle de préparation. Pour avoir un nettoyage facile, un plan de disposition des équipements et des produits dans la salle de cuisine ou dans une autre salle est nécessaire. Cela permet de faire un bon nettoyage et d’éviter les bactéries.

Etape 4 : La prise en charge de l’hygiène du personnel

Il est très important de prendre en charge l’hygiène du personnel, car ce dernier est régulièrement en contact avec les repas et les consommateurs. L’hygiène de chaque membre du personnel doit donc être irréprochable. Pour cela, ce dernier doit obligatoirement porter des habits propres, il doit mettre des coiffes et porter des gants. Par ailleurs, la chose la plus importante est que le personnel doit se laver les mains, avant, au cours et après chaque service.

Etape 5 : Le respect de la chaîne du froid et du chaud

La formation HACCP permet au personnel d’avoir la maîtrise de la température des produits alimentaires. Cela lui permet de connaître la qualité nutritionnelle et la préservation du goût des aliments ainsi que la minimisation du développement des microorganismes.

Etape 6 : la disposition d’une fiche de contrôle

Pour plus de traçabilité, chaque établissement de restauration scolaire doit disposer d’une fiche de contrôle.

Etape 7 : La déclaration sanitaire

Avant d’ouvrir un établissement, il est important de faire une déclaration sanitaire auprès de la DDPP.

Etape 8 : la prise en charge des déchets

Les établissements de restauration scolaire doivent vider régulièrement leurs déchets pour éviter qu’ils ne s’accumulent.