Principe de la marche en avant : Qu’est-ce que c’est ?

Principe fondamental de sécurité et d’hygiène alimentaire pour les cuisines des restaurants, la marche en avant permet une meilleure, plus efficace et plus logique organisation. Il permet également un gain de temps considérable.

Vous désirez ouvrir un restaurant. Mais avant, vous voulez vous renseigner sur le principe de la marche en avant. Vous êtes au bon endroit. Cet article vous informe à propos.

Le principe de la marche en avant : Que faut-il savoir ?

Principe clé dans la mise aux normes, la marche en avant est une organisation des étapes de fabrication dans un restaurant. Il permet de respecter les obligations imposées par la réglementation UE n° 852/2004.

En effet, cette réglementation précise : « La conception et l’agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations ».

Selon ce principe, il ne doit jamais avoir de croisement entre le secteur des produits souillés ou sales et celui des produits sains ou propres. Les produits sales sont les cartons, les matériels sales, les matières premières crues, les épluchures, etc. Quant aux produits sains, ils désignent les matériels propres, les produits finis, etc.

Ainsi, les diverses étapes de fabrication doivent être enchainées vers l’avant tout en respectant une suite logique. En effet, un restaurant doit être conçu de manière à ce qu’il y ait une séparation entre les secteurs du travail : cru/cuit, sale/propre.

Il est alors nécessaire de mettre un circuit bien pensé en place, depuis l’étape de la préparation jusqu’à celle de la distribution. Il est également important que les bonnes pratiques d’hygiène soient respectées. Cela permettra d’éviter une contamination du produit fini et les contaminations croisées.

Le principe de la « marche en avant » encadre alors le passage des denrées alimentaires, du début de l’acheminement en cuisine…, laboratoire jusqu’à ce qu’elles soient complètement transformées. Il concerne également leur conservation aussi bien avant la transformation finale qu’après celle-ci.

Mise en application du principe de la marche en avant dans l’espace

La marche en avant dans l’espace nécessite des zones bien délimitées dans votre cuisine. Vous devez donc bien définir les secteurs sales et propres et bien séparer les diverses zones.

D’abord, vous devez, après avoir décartonné vos denrées alimentaires, les stocker en épiceries ou dans de différentes chambres froides. Le mieux serait d’attribuer à chaque catégorie de produits, une chambre froide précise.

Scindez alors poisson, viande, BOF (Beurre, Œufs, Fromage), légumes et fruits. À défaut, rangez vos produits de façon bien pensée. Vous pouvez par exemple ranger les aliments sales sur les étagères du bas, protéger les aliments fragiles, etc.

Ensuite, vous ne devez plus retourner dans la zone de stockage, rien de ce qui en sort. Vous devez alors vous organiser de façon à pouvoir sortir tout ce dont vous aurez besoin pour le service. Ainsi, vos employés n’auront plus à retourner dans les chambres froides au cours de l’étape de la préparation. Pensez alors à installer des armoires réfrigérées ou des réfrigérateurs dans les secteurs de préparation.

De même, veillez à ce que les denrées alimentaires sales qui ne sont pas encore transformées (les légumes terreux par exemple) soient traités dans des secteurs fermés. Les déchets tels que les épluchures doivent être rapidement évacués.

Précisons que la marche en avant s’étend également à la façon dont le traitement des végétaux est organisé. En effet, vous ne devez pas remettre les légumes décontaminés ou lavés dans de sales bacs. Évitez également de remettre les légumes épluchés dans le bac avec les légumes non épluchés et vice versa.

Quant à la zone de cuisson, elle doit se trouver non loin des zones de préparation. Ensuite vient la zone de conservation permettant de maintenir les denrées au chaud (63° à cœur) ou au froid (4° au maximum) juste avant de les servir. Elle est bien distincte des zones de stockage.

Aussi, évitez tout croisement entre produits cuits et produits crus. Disposez chaque catégorie dans de différents récipients. Protégez-les (avec du film alimentaire par exemple).

En ce qui concerne la zone de lavage, elle doit être conçue de manière à ce que la vaisselle propre puisse emprunter un autre trajet que celui de la vaisselle sale. Veillez alors à ce que la plonge vaisselle et la plonge batterie soient séparées.

Par ailleurs, la marche en avant doit également être respectée au cours du service. Les serveurs apportant les plats ne doivent pas suivre le même trajet que ceux qui desservent. Cela permettra d’éviter les contaminations croisées.

Pour ce qui est de la zone des déchets, elle constitue la zone la plus sale. Vous devez donc veiller à ce qu’elle soit bien aérée. Elle doit également être facile à nettoyer. Si possible, pensez à la réfrigérer ou la tempérer. Disposez de manière judicieuse les poubelles au cœur de la cuisine. En effet, vos employés ne devront pas avoir à les trainer dans les zones de cuisson, de préparation et de distribution avant d’arriver au niveau du local-poubelle.

Enfin, les choses et vêtements de ville ne doivent pas être en contact avec ceux de travail dans les vestiaires. Veillez donc à aménager la zone du personnel en conséquence.

La marche en avant dans le temps

La marche en avant dans le temps est la solution qui convient aux locaux ne permettant pas une mise en place de la marche en avant dans l’espace. Dans ce cas précis, le principe de la marche en avant ne concerne pas la façon dont les locaux sont conçus. Elle concerne plutôt l’organisation du travail au sein de la cuisine. C’est l’idéal, si vous avez un petit restaurant.

Suivant cette solution, un décalage de temps existe entre les opérations qui sont faites sur les produits possédant différents niveaux de propreté. Ce décalage de temps rend possible l’exécution d’opérations sales et d’opérations propres sur un même lieu (par exemple, le plan de travail). Mais les opérations doivent se succéder et vous devez nettoyer et désinfecter le lieu après chaque opération.