Comment créer une fiche HACCP ?

L’agroalimentaire et la restauration sont deux secteurs en plein développement. Ces deux secteurs sont soumis à des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire très perfectionnées.

Ces mesures idoines sont prises pour garantir la sécurité sanitaire de la clientèle et la mettre hors de portée des risques d’intoxications alimentaires.

La manipulation des aliments dans ces deux secteurs se fait avec beaucoup de précautions par exigence de la loi. Une mauvaise manipulation des denrées alimentaires peut en effet augmenter les risques de contamination et d’intoxications alimentaires.

C’est pour cette raison que l’état a pris de nombreuses dispositions pour contraindre toutes les entreprises de l’agroalimentaire et de la restauration à veiller sur leur hygiène et leur sécurité alimentaire.

La méthode la plus efficace et la plus contraignante exigée par l’état est la méthode HACCP. C’est la méthode la plus recommandée de l’agroalimentaire et de la restauration qui permet de garantir la sécurité hygiénique et sanitaire des consommateurs.

La première condition pour appliquer cette méthode est la formation en HACCP, car c’est une méthode très exigeante. L’une de ses exigences est ensuite de créer une fiche HACCP qui permettra de faciliter le contrôle de la DDPP.

Mais le terme HACCP, que signifie-t-il ?
Quelles sont les fiches HACCP que vous devez créer dans votre établissement ?
C’est la réponse à ces différentes interrogations que nous verrons dans l’article qui suit.

Le terme HACCP, que signifie-t-il ?

HACCP ou « Hazard Analysis Critical Control Point », ce qui a pour signification française : «Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ». La méthode HACCP est donc l’étude des risques et la maîtrise des points critiques (CCP).

C’est un dispositif très élaboré qui permet aux restaurateurs d’analyser et de maîtriser les différents points critiques. Cela consiste en la détermination des seuils critiques à ne pas dépasser pour garantir la propreté et la qualité des denrées alimentaires.

En tant que professionnels de la restauration, avec cette méthode, vous pouvez garantir à vos clients des repas propres à la consommation.

La méthode HACCP n’est pas de norme universelle pour être appliquée de manière identique dans tous les restaurants. Son application est différente d’un restaurant à un autre, même s’il s’agit du même domaine d’activité. La méthode HACCP est comme un manuel d’utilisation qui donne des instructions très précises pour garantir la sécurité des aliments.

Avec cette méthode, le secteur de la restauration est hors de portée des dangers liés à l’alimentation.

Quelles sont les fiches HACCP que vous devez créer dans votre établissement ?

En tant que professionnels de la restauration, vous devez obligatoirement respecter les règles sanitaires afin de garantir la sécurité alimentaire. Même si vous n’avez pas encore établi un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), vous ne pouvez pas échapper au contrôle des autorités sanitaires.

Vous devez être capables d’apporter aux autorités de contrôles, des preuves écrites que vous obéissez aux réglementations en vigueur et que vous n’encouragez pas de risques sanitaires.

Mettre en place la méthode HACCP n’est certes pas une chose aisée, mais c’est une chose très importante. Car elle permet non seulement aux établissements de la restauration d’assurer la sécurité alimentaire de la clientèle, mais aussi et surtout d’assurer leur défense en cas de contrôle imprévu des autorités sanitaires.

La création des fiches qui serviront de justificatifs aux autorités de la DDPP est donc d’une importance très capitale. Les questions que vous devez vous poser pour établir les fiches justificatives de votre établissement sont :

• Quels sont les éléments que vous devez conserver pour la traçabilité ?
• A quel moment vous devez faire les relevés de températures ?
• Comment pouvez-vous faire pour ne rien oublier au niveau de l’entretien ?

Ce sont les réponses à ces différentes questions qui vous aideront à créer ces différentes fiches. Les fiches que vous devez présenter aux autorités sont donc :

1. Les fiches de maîtrise des températures
2. Les fiches de traçabilité
3. Les fiches d’entretien

Vous pouvez faire ces fiches sur du papier que vous conserverez jalousement ou bien, vous pouvez utiliser les applications disponibles sur les téléphones portables ou sur les tablettes.

1 Les fiches de maîtrise des températures

Vous devez vous assurer que les températures des denrées sont conformes aux recommandations des autorités. Les températures de conservation des différentes denrées ne sont pas les mêmes. Par exemple, pour le poisson et la viande, la température de conservation est de + 2 °C alors que pour la viande cuite, la température de conservation est de + 4 °C.

Vous devez prendre régulièrement les températures des enceintes froides positives et négatives afin d’empêcher l’interruption de la chaîne du froid. Cela vous permettra aussi de veiller au bon état de marche de vos chambres froides.

Pour cela, vous devez munir toutes vos chambres froides d’un thermomètre, afin d’assurer le contrôle régulier de la température.

Une autre possibilité qui s’offre à vous, est d’équiper vos enceintes froides d’enregistreur de température sans fil (si vous en avez les moyens).

2 Les fiches de traçabilité

Les fiches de traçabilité vous permettent d’assurer un suivi des matières premières et des produits finis. Ces fiches de traçabilité doivent vous permettre de retrouver tous ces éléments le plus rapidement possible, en cas de contrôle des autorités sanitaires.

Vous devez être capables d’identifier vos fournisseurs et toutes les denrées alimentaires qu’ils vous ont vendues. En tant que professionnels de la restauration, vous devez vous assurer de la conformité de vos marchandises à l’achat. Pour cela, une vérification de l’authenticité de la denrée alimentaire, de l’étiquetage ainsi que son aptitude au contact alimentaire doit être faite.

3 Les fiches d’entretien

Les fiches d’entretien concernent les documents relatifs à l’entretien de vos cuisines et équipements que vous devez présenter aux autorités sanitaires en cas de contrôle. Il s’agit des documents suivants :

• Le plan de nettoyage et désinfection, ainsi que les fiches de réalisation du plan de nettoyage
• Les fiches techniques des produits d’entretien ainsi que leurs fiches de données de sécurité,
• Le suivi d’entretien des hottes et extracteurs réalisé par les professionnels

Par ailleurs, vous devez être en mesure de présenter votre plan de lutte contre les animaux nuisibles (les souris, les cafards, etc.). Ce ne sont pas des éléments exhaustifs, mais ils dépendent de votre activité.