Qu’est-ce que le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) ?

Le taux de victimes de toxi-infections alimentaire ne cesse de croitre. En France, rien qu’en 2015, l’Institut National de la Veille Sanitaire en a recensé plus de 11 000 victimes. Cette statistique montre combien de fois l’hygiène sanitaire doit avoir une place de choix au sein des réflexions communales et nationales. Ainsi, les secteurs d’activités tels que la restauration et l’agroalimentaire sont très sensibles à ce sujet. Avec la prolifération de l’ouverture des établissements à but de commercialisation alimentaire, la manipulation des aliments peut entrainer de graves complications en raison de la qualité des denrées.

De fait, pour réduire voire même éliminer les risques d’exposition alimentaire et les différents risques de contamination biologique et bactériologique, plusieurs normes et/ou méthodes, ont vu le jour. Par ailleurs, les autorités françaises et européennes ont fixé des règles sanitaires afin de garantir la sécurité et la santé des consommateurs. Parmi celles-ci figure le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Il assure l’hygiène et la sécurité sanitaire vis-à-vis des dangers de type biologique, chimique et physique.
Que sous-entend cette stratégie ?
Quels sont les documents qui le composent ?
Comment s’applique-t-il dans le domaine de la restauration ?
Voici ici quelques éléments de réponses à vos nombreuses interrogations.

Le PMS : qu’est-ce que c’est ?

Le Plan de Maitrise Sanitaire en abrégé PMS est un document essentiel en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Il est requis par la nouvelle réglementation européenne encore appelée « paquet hygiène » (règlement CE n°178/2022, règlement CE n°852/2004 et le règlement CE n°853/2004) pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires.

Le PMS décrit de manière succincte les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Ce document est également important dans ce sens qu’il doit être inclus dans votre demande d’agrément avant même de la déposer à la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).

Par addition, le PMS est également un outil pour atteindre les objectifs de sécurités sanitaires prévus par la réglementation communautaire et française. De même ce plan fait partir du programme HACCP hygiène alimentaire obligatoire, que nous délivrons au sein de notre organisme.

Quels sont les fondements du PMS ?

Le plan de maitrise sanitaire est un document fondé sur 3 piliers principaux à savoir :

• La mise en place de bonnes pratiques d’hygiène injonction relative à l’hygiène, qui implique les prérequis (plan de nettoyage-désinfection et de lutte contre les nuisibles)
• L’élaboration de procédures fondée sur la méthode HACCP hygiène alimentaire, qui se base sur les 7 principes retenus par le règlement CE n°852/2004
• La mise en œuvre d’un système de traçabilité et de gestion des non-conformités.

Cependant, dans le domaine de la restauration à but commercial, il vous faut avoir un regard attentif sur certains éléments qui entrent en ligne de compte pour le bon fonctionnement de votre établissement. Il vous faut exercer ces 3 piliers sus cités sur des éléments tels que :

• Les matières premières
• La température des denrées à la réception
• L’origine des viandes
• La conservation des étiquettes
• Les éléments de base de la tenue des intervenants
• Le lavage des mains
• Les opérations de nettoyage
• L’entretien des ustensiles et du cadre ;
• L’entretien du personnel, etc.

Quels sont les documents qui composent le PMS ?

Le PMS décrit les mesures prises par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Ainsi, il est constitué de plusieurs autres documents qui concourent à son application et sa réussite. Ce sont entre autres :

• Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiènes
• Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP.

Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiènes sont des documents de référence conçus par une branche professionnelle pour les spécialistes du secteur agroalimentaire. Ces documents ont pour objectifs d’aider ces derniers à maitriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires. Leur faire recours est fortement recommandés pas le législateur. Ces documents concernent entre autres :

• Le personnel, relatif au plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments, la tenue vestimentaire (descriptif et maintien) et l’organisation du suivi médical
• L’organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel
• Les mesures d’hygiène préconisées avant pendant et après
• Le plan de lutte contre les nuisibles
• L’approvisionnement en eau ;
• La maitrise des températures ;
• Le contrôle à réception et à expédition, etc.

Le second document qui fonde le PMS est celui relatif aux principes d’HACCP (Hazard Analysics Critical Control). Ce dernier concerne en premier lieu le champ d’application de l’étude. Seule la formation au sein d’un organisme compétent peut vous permettre d’avoir une attestation en bonne et due forme. Ensuite, le principe HACCP se base sur les documents relatifs à l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques tout en développant les mesures préventives associées. Enfin, les procédures HACCP se fondent également sur les points critiques pour établir et apprécier la maitrise de ces CCP s’il en existe.

Comment établir votre PMS ?

La réglementation européenne fixe une stratégie bien précise pour l’établissement de votre plan de maitrise sanitaire (PMS). Vous pouvez vous baser sur le guide de bonnes pratiques hygiéniques dans le secteur de l’alimentation. Les BPH sont indispensables pour la mise en place des principes HACCP d’une part et pour la mise en œuvre du plan de maitrise sanitaire d’autre part.

Nous vous conseillons néanmoins de suivre minutieusement les règles de bonnes pratiques d’hygiènes, publiées par le gouvernement, encore appelées prérequis. Ensuite, il vous faut mettre en place un plan Hazard Analysics Critical Control (HACCP). Pour ce faire, il vous faut justifier de la formation obligatoire en hygiène alimentaire. Une fois cette étape achevée, vous devriez faire valider votre PMS et le mettre à jour au fur et à mesure de l’évolution du temps et de votre établissement.