Tout connaître sur la norme HACCP

Créée dans les années soixante par la société Pillsbury et la NASA, la norme HACCP est une méthode utilisée au départ pour garantir la sécurité sanitaire des aliments que les astronautes devaient consommer dans l’espace. Aujourd’hui, elle constitue une approche nouvelle pour la maîtrise de la qualité en mettant l’accent sur le contrôle et l’amélioration en cours de fabrication et non sur le contrôle des produits finis. Voulez-vous en apprendre davantage sur la norme HACCP ? Vous avez tout intérêt à nous suivre.

La norme HACCP : qu’est-ce que c’est ?

HACCP, pour faire court, est une norme de gestion dont l’objectif principal concerne l’assurance d’une meilleure maîtrise des dangers alimentaires. En réalité, il s’agit de l’acronyme de « Hazard Analysis Critical Control Point ». En français, vous obtenez : analyse des dangers et maîtrise des points critiques.

Ce dispositif, destiné aux restaurateurs, permet l’identification et l’évaluation des risques alimentaires. Ces derniers peuvent être biologiques (salmonelle ou listeria), chimiques (résidus d’huile ou produits d’entretien) ou encore physiques (résidus de bois ou verre).

Par ailleurs, il donne une garantie que les aliments proposés sont propres à la consommation. Pour finir, cette norme propose des plans d’actions et de corrections dans le cas où les points critiques seraient atteints.

Qui sont les personnes concernées par la norme HACCP ?

La norme HACCP, depuis 2005, est appliquée aux entreprises de la filière agroalimentaire. Elle facilite notamment la gestion de la sécurité des produits alimentaires. De ce fait, il est possible d’englober toutes les activités qui produisent des aliments.

Entre autres, on peut citer les professionnels de bouche tels que les restaurants, les maraîchers, les entreprises de logistique, de transport, de stockage, de conservation et de distribution d’aliments. Dans ce lot, les fournisseurs d’équipement peuvent également être inclus.

Le but principal consiste en la prévention de tous les risques alimentaires pour les consommateurs (mauvaise qualité d’un produit, présence d’un produit chimique ou de corps étrangers dans la nourriture). En cas de risques détectés, des actions peuvent être immédiatement menées en conséquence.

La norme HACCP est-elle obligatoire ?

La norme HACCP est un outil de grande importance pour les professionnels du secteur alimentaire. Particulièrement en collectivité, elle donne une certaine valeur à l’établissement et constitue un gage de la proposition de nourriture de qualité aux clients. Bien que n’étant pas certifiée, la norme HACCP sert de référence à la définition de normes comme l’ISO 22 000.

Elle est surtout intégrée à la réglementation française et européenne par la directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires. En outre, le décret du 24 juin 2011 précise l’obligation de formation d’au moins un employé en matière d’hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale comme la restauration traditionnelle, la restauration rapide ou les cafétérias.

Au nombre des conditions pour la formation HACCP, vous avez :

• Durée de 14 heures ;
• Délivrée par un organisme déclaré au préfet de la région ;
• La personne formée doit prouver d’une expérience professionnelle de trois ans au minimum dans une entreprise du secteur alimentaire.

Lorsque vous y adhérez, vous donnez votre engagement à réaliser la production de services en conformité avec les règles d’hygiène préétablies en nommant un responsable chargé de veiller au bon fonctionnement de la gestion de la sécurité alimentaire.

Comment garantir l’hygiène avec la norme HACCP ?

Pour la garantie de l’hygiène avec la norme HACCP, certains principes doivent nécessairement être pris en compte. Tout d’abord, il y a l’analyse des risques et dangers (chimiques, physiques, microbiologiques) et la détermination des points critiques d’hygiène pour la sécurité alimentaire.

Aussi, la fixation de la valeur des seuils critiques permettant la vérification de la propreté d’un aliment à la consommation ainsi que la création d’un système de surveillance pour maîtriser la norme sont considérées. Les principes restants sont les suivants :

• Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque le système de surveillance révèle une hausse de la valeur des seuils critiques ;
• Vérifier les procédures d’hygiène dans le but de s’assurer que la norme HACCP fonctionne correctement ;
• Créer un dossier qui regroupe tous les documents de procédure et les relevés afin de faciliter les contrôles sanitaires des autorités sanitaires locales.

Quels sont les critères à maîtriser selon la norme HACCP ?

Selon la norme HACCP, les critères à maîtriser sont au nombre de cinq. La main d’œuvre, sans aucun doute, est le plus importante. En effet, le personnel doit être formé sur les normes d’hygiène et porter une tenue de travail de sécurité réglementaire. Bien évidemment, le port de gants et le lavage des mains sont priorisés.

Le milieu constitue le deuxième critère. Les locaux, en plus de se conformer, ne doivent souffrir d’aucun reproche sur la question de l’hygiène. Vous devez également vous assurer que les systèmes de ventilation et de filtration soient fréquemment nettoyés. Toujours pour les locaux, il vaut mieux privilégier des matériaux faciles d’entretien.

En ce qui concerne le matériel, les ustensiles de cuisine doivent être nettoyés, régulièrement désinfectés et rangés à l’abri. Aussi, il est important de les contrôler et de les entretenir selon les normes d’hygiène.

Les matières premières, par la suite, ne sont pas à oublier. En plus de contrôler les denrées alimentaires, vous devez connaître leur origine et leur traçabilité. Dans cette perspective, il vaut mieux mettre en place un suivi des températures de préparation et de conservation tout en procédant à la vérification de la formation et de l’agrément de vos fournisseurs.

Pour finir, vous devez user de méthode. Aussi bien le fonctionnement que l’organisation de votre restaurant doivent être clairement définis, notamment en ce qui concerne les contrôles d’hygiène des produits à la livraison. Les méthodes de conservation et de cuisson sont respectées, et ce, de façon méticuleuse. N’oubliez surtout pas l’élimination des déchets.

Le fait de vous engager à l’égard de cette méthode témoigne de votre envie de conformer votre établissement aux normes en vigueur. Ce faisant, vous leur assurez une excellente hygiène alimentaire.  

Au final, la norme HACCP concerne toutes les entreprises de la filière agroalimentaire. Elle représente un gage de qualité pour votre activité, car elle repose sur de nombreux critères très importants.