Analyse des dangers grâce au HACCP

L’HACCP est un programme d’analyse des risques liés à la consommation alimentaire des individus.
Il est question de protéger les consommateurs des risques causés par certains dangers liés à la préparation des aliments.
L’analyse des dangers demeure le principe majeur de tout le processus. Pour avoir plus de détails à propos, parcourez les lignes suivantes.

Analyse des dangers : qu’est-ce que c’est ?

L’analyse des dangers est une étape de l’HACCP, plus précisément la sixième étape. Elle est retenue comme le premier principe pour le caractère primordial de sa réalisation. Sans cette étape, tout le système est défaillant et invalide. Les professionnels de la restauration confient alors ce pan à une personne de confiance, un professionnel ou une entreprise professionnelle. L’objectif est d’éviter les risques d’intoxication sur les lieux de travail et de destruction de la réputation des lieux.

L’analyse correcte des dangers doit être réalisée par un référent HACCP. Pour cette opération, un devis doit être réalisé en fonction des dimensions architecturales, professionnelles et sociales de l’entreprise. Il vaut mieux rester objectif et miser sur le professionnel ou l’entreprise d’expert avec le meilleur rapport qualité-prix.

Pour une analyse des dangers évolutive et d’actualité, il est nécessaire de réaliser une mise à jour chaque année. Ainsi, un bilan sur douze mois est disponible dans les registres de l’entreprise pour attester de sa fiabilité et de son respect des principes chers aux entreprises du secteur de la restauration.

Les étapes de l’analyse des dangers

L’analyse des dangers consiste dans un premier temps à recenser tous les problèmes potentiels qui peuvent survenir dans le cadre de traitement des aliments, de la production à la cuisson. À cette étape, le plus important est d’identifier la nature de chaque risque ou danger. Ainsi, les autres principes serviront utilement à enrayer le problème. Cette étape demeure relative à un cadre précis et ne saurait être une copie. C’est une opération d’observation sur le terrain.

Ensuite, il faut convenir de la périodicité des risques et des dangers. À un moment précis, un risque peut survenir et engendrer des maux graves sur la clientèle. Cette donnée est à consigner et à suivre de très près. Ces renseignements vont servir de terreau à la proposition de solutions.

Enfin, il est judicieux de trouver des solutions parfaites pour les problèmes précis sur le terrain. Il s’agit de décider des solutions qui s’adaptent à la situation. Ici, le problème est spécifique et la solution doit y être rattachée directement selon l’expérience empirique de l’analyste des risques et dangers.

Les dangers potentiels

La répartition des dangers importe énormément dans le processus de décision finale. Il existe généralement trois différentes catégories de dangers notamment les dangers biologiques, les dangers chimiques et les dangers physiques.

Les dangers biologiques

Les dangers biologiques sont des corps minuscules vivant dans l’environnement quotidien de l’être humain. Normalement, avec un peu plus de soin accordé aux aliments, ils peuvent être écartés. Dans la pratique, ce sont pourtant les dangers présents au quotidien dans la restauration.

En effet, les virus, les parasites, les moisissures et les bactéries résident aux alentours de la cuisine. Il suffit d’un moment de relâchement pour les voir s’infiltrer dans les plats servis au client. Les bactéries et les parasites sont à la base de l’intoxication alimentaire bénigne. Lorsqu’il s’agit d’un virus, il est en mesure de s’étendre dans les conditions idoines comme une traînée de poudre. Tout l’entourage du consommateur est alors infecté.

Les moisissures sont souvent des réceptacles pour tous les autres dangers. À force de nettoyer correctement les coins et recoins, elles disparaissent très vite.

Les dangers chimiques

Les dangers chimiques sont associés à la préparation des aliments de nos jours. Ce sont des substances issues de la transformation ou du mixage d’autres substances. Ces substances sont créées du fait de l’opérationnalisation d’un élément précis le rendant plus performant avec des vertus satisfaisantes. Ce sont pourtant les mêmes composantes qui engendrent des maux complexes.

Au titre de ces dangers chimiques, il y a les résidus des produits de nettoyage, les substances chimiques de la conservation, les métaux et matériaux dissous par la chaleur et les éléments dégradés par l’usure.

Les dangers chimiques sont souvent bénins. Dans ces cas, l’intoxication est la plus grosse conséquence enregistrée. Elle peut être passagère comme elle peut durer selon la fragilité de l’organisme du consommateur.

Les dangers physiques

Comme dangers physiques, les experts relèvent les produits, substances et éléments visibles à l’œil nu. Ce sont les dangers que le client du restaurant peut remarquer lui-même. En réalité, lorsque le restaurant ne prend pas bien soin des repas ou du cadre de cuisson, les bris de verres, de métaux ou des bribes de cheveux se retrouvent facilement dans les repas servis.

Le client en faisant attention et consommant dans un cadre éclairé peut remarquer cela. La réputation de votre restaurant pourra alors être compromise. C’est toute l’importance de veiller scrupuleusement à la mise en œuvre de la méthode HACCP. Cela rassure la clientèle et lui donne plus de garantie sur l’hygiène des aliments qui sont proposés à la consommation.

Par ailleurs, il faudrait rappeler que la loi impose de suivre la formation HACCP. Tout établissement de restauration est tenu d’avoir un référent HACCP dans son équipe. Ce dernier aura la responsabilité de sensibiliser les autres membres de l’équipe sur la mise en œuvre de la méthode HACCP.

Les allergènes

En dehors des trois différentes catégories principales de danger, il y a des risques d’allergie qui surviennent dans certaines structures de restauration. Ce sont des réactions normales ou anormales d’organismes recevant un élément nocif pour son environnement interne. Les cas habituels se soldent par des réactions cutanées ou épidermiques. La conséquence est alors gérable avec quelques produits recommandés par les médecins traitants.

Dans le pire des cas, le consommateur est envoyé à l’hôpital pour un traitement poussé. Il en meurt parfois des suites d’une intoxication alimentaire. Le cas échéant, le restaurant peut être tenu pour responsable. Pour éviter de telles situations fâcheuses, il est d’ailleurs recommandé de présenter clairement les composants des repas au client afin qu’il opère un choix transparent.