En quoi consiste le HACCP ?

L’industrie agroalimentaire et les activités en lien avec la restauration, ont connu un boom ces dernières années.
Dans ce secteur, l’hygiène des aliments est une question qui requiert beaucoup d'attention. Pour y veiller en permanence, il existe un outil indispensable appelé HACCP. Son but est de garantir la sécurité sanitaire des aliments.
Cet article vous permettra de comprendre la méthode HACCP et en quoi consiste sa mise en œuvre  pratique en entreprise.   

Que faut-il comprendre par HACCP ?

Le HACCP est un acronyme anglais qui se définit par « Hazard Analysis Critical Control Point ». En français, il correspond à « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ».
En termes plus simples, retenez que le HACCP est une méthode conçue pour l’identification et la maîtrise des dangers lors des manipulations ou transformations alimentaires à n’importe quel stade.

Il s’agit en pratique d’un outil de gestion de l’hygiène alimentaire. Il permet aux professionnels des métiers de bouche d’identifier, de réduire et de maîtriser les risques sur la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Vous voulez savoir comment un restaurant met en place la méthode HACCP au sein de son établissement ?

Il faudrait commencer par comprendre que la mise en œuvre répond à l’utilisation d’une méthodologie appelée « méthode des 5M », en respectant sept principes importants.  En général, la démarche consiste à faire dans un premier temps une analyse des dangers que peuvent courir les aliments. Puis dans un second temps, mettre en place des points de contrôles critiques encore appelés CCP. 

Les points de contrôles critiques ainsi mis en place constituent des seuils de maîtrise et de contrôle des risques alimentaires lors des manipulations. Ceci dit, il est important d’avoir un aperçu historique de la méthode HACCP afin de mieux l’appréhender.

Quelles sont les origines du HACCP ?

Utilisé aujourd’hui à travers le monde, le HACCP est né aux Etats-Unis dans les années 1960. Vous ne le savez peut-être pas, mais c’est à l’agence spatiale américaine, la NASA que l’outil a été mis en place pour la première fois. 

En effet, dans le cadre de la mission spatiale apollo, la NASA recherchait une solution pour assurer l’hygiène alimentaire des astronautes, lors de leur séjour dans l’espace. La société Pillsbury, partenaire de l’agence s’est alors vue assigner la mission de mettre en place un mécanisme pour la sécurité sanitaire des aliments durant le trajet. 

Grâce à M. Bauman, la Pillsbury Company a relevé le défi en mettant en place pour la première fois la méthode HACCP. Au regard de son efficacité, l’outil s’est très vite répandu au-delà de la NASA. Comme vous pouvez le voir, le HACCP a d’abord été un outil au service de l’industrie avant d’atterrir dans les milieux de l’agroalimentaire et de la restauration.

La première structure qui a ensuite expérimenté la méthode HACCP est l’agence américaine de l’alimentation et du médicament (Food and Drug Administration). C’était en 1972, lors d’une formation des inspecteurs sur l’hygiène des aliments. 

La méthode s’est ensuite généralisée dans tous les secteurs d’activité en lien avec les aliments. De façon progressive, le HACCP s’est ainsi imposé comme l’outil de référence pour l’évaluation, la prévention et la maitrise des risques liés à la consommation des aliments.

En Europe, la méthode du HACCP a mis un peu plus de temps pour s’imposer. Il a fallu attendre les années 90 pour que le HACCP soit effectivement mis en place et utilisé. En effet, jusqu’en 1992, la méthode ne concernait que les viandes, les produits laitiers et les produits de pêche. L’année suivante, elle a été généralisée à tous les produits alimentaires.

Il faut se référer au règlement 852/2004 portant l’hygiène des denrées alimentaires pour voir la mise en œuvre concrète de la méthode HACCP en France. 

Les 7 principes de la méthode HACCP 

Le HACCP est aujourd’hui un outil incontournable pour les secteurs de l’agroalimentaire et de la restauration. En France et dans  les pays européens, c’est d’ailleurs une obligation pour les professionnels concernés. Mais au-delà de cela, la mise en œuvre efficace de cet outil répond à des principes importants. Ces principes sont au nombre de sept.

• L’analyse des dangers
• L’identification des points critiques de contrôle
• La fixation d’un seuil critique par CCP
• L’établissement d’un système de surveillance par CCP
• L’établissement des mesures correctives
• La vérification et la validation du plan HACCP
• L’enregistrement et la constitution des registres

Chacun de ces principes est un critère à prendre en compte afin  d’assurer la sécurité sanitaire des aliments.  Les risques chimiques, biologiques physiques ou même allergènes peuvent alors être maîtrisés grâce au respect desdits principes. 

HACCP : qu’est-ce que la méthode des 5M ?

Encore appelé méthode Ishikawa, la méthode des 5M est une technique d’ordre général qui permet de détecter les causes d’un problème. La méthode a été mise en place par le chimiste et universitaire japonais  Kaoru Ishikawa en 1962. 

Appliquée à l’hygiène et à la sécurité des aliments, la méthode des 5M permet d’identifier les causes à l’origine du défaut d’hygiène dans des unités de production ou les restaurants. C’est donc une méthode qui permet de faire le diagnostic des dangers qui porte atteinte à l’hygiène au sein des entreprises.

La méthode des 5M correspond aux 5 points qui doivent retenir l’attention en matière d’hygiène des aliments lors des préparations ou manipulations. 

• Le milieu
• Le matériel
• La matière première
• La méthode
• La main d’œuvre

Par ailleurs, il est important de savoir que la mise en œuvre de la méthode HACCP concerne forcément la main d’œuvre. En effet, dans 8/10 des cas, les sources de contamination ou les problèmes d’hygiène sont causés par le personnel. 

Dans le cas d’un restaurant par exemple, les cuisiniers, les serveurs, sont généralement à l’origine des risques sanitaires des aliments servis ou vendus.Il devient donc indispensable pour les entreprises de veiller à la sensibilisation des employés sur les questions d’hygiène alimentaire. 

A ce propos, la législation en vigueur fait d’ailleurs obligation aux restaurants de faire inscrire au moins un membre de leur  personnel à une formation HACCP.  La formation HACCP permet aux apprenants de maîtriser les principes et les étapes de la mise en œuvre de la méthode HACCP.