Application des 7 principes du HACCP

L’hygiène et la sécurité alimentaire sont des normes que tous les professionnels de la restauration ont l’obligation de respecter. C’est pour cette raison que la loi oblige tous les employés des restaurants à suivre la formation HACCP et va plus loin en imposant à ces derniers, un référent HACCP pour la surveillance de la sécurité alimentaire. La méthode HACCP est une méthode révolutionnaire dans le domaine de la restauration. Depuis de nombreuses années, elle a un impact très significatif sur ce dernier. L’application de cette méthode permet de prévenir, d’éliminer et de réduire tous les dangers qui peuvent nuire aux différentes chaînes de la production alimentaire. Les trois principaux types de dangers que coure le secteur de la restauration sont : Les dangers biologiques, les dangers physiques et les dangers chimiques. 

 Depuis que la méthode de l’HACCP s’est répandue dans le monde, elle est devenue la meilleure solution pour se mettre à l’abri de ces dangers. Avant d’ouvrir un restaurant qui respecte les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire, vous devez tout savoir sur la notion de HACCP ainsi que sur l’application de ses 7 principes. Dans l’article qui suit, nous vous donnerons la définition du sigle HACCP et ensuite, nous vous parlerons de l’application de ses 7 principes.

Que signifie le sigle : HACCP ?

HACCP est un mot qui vient de la langue anglaise. C’est un sigle qui signifie « Hazard Analysis Critical Control Point ». En français, cela signifie « Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. C’est une méthode révolutionnaire qui permet d’œuvrer en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Elle est mise en pratique par tous les acteurs de la restauration et de l’industrie agroalimentaire dans l’objectif d’assurer la sécurité des aliments qu’ils commercialisent. Il faut noter que l’HACCP ne s’applique pas de façon universelle à toutes les entreprises.

C’est un guide qui permet de définir les mesures à adopter pour le respect de la sécurité alimentaire. Autrement dit, l’HACCP est comme un manuel d’utilisation qui donne des instructions précises à suivre. Son application n’est pas standard. Elle diffère d’une entreprise à une autre, même s’il s’agit des entreprises du même domaine. Cependant, ses grandes lignes ne changent pas en général. À travers cet outil, les restaurateurs et les entreprises agroalimentaires peuvent analyser et anticiper tous les dangers liés à l’hygiène et à la sécurité alimentaire.

 

Quels sont les 7 principes de la méthode HACCP ?

Pour veiller sur la sécurité sanitaire, la méthode HACCP est axée sur 7 principes à respecter très rigoureusement :

1. L’analyse des dangers
2. L’identification de points critiques de contrôle
3. La fixation d’un seuil critique par CCP
4. L’établissement d’un système de surveillance par CCP
5. L’établissement des mesures correctives
6. La vérification et la validation du plan HACCP
7. L’enregistrement et la constitution des registres

Ces 7 principes constituent le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

1 L’analyse des dangers

Avant tout, vous devez savoir qu’il y a une différence entre un danger et un risque. D’après l’OMS, le danger, c’est tout agent biologique, chimique et physique qui se trouve dans un aliment et qui peut entraîner un effet destructeur sur la santé, lorsque ce dernier est présent à un niveau inacceptable. Le risque quant à lui, se définit comme la probabilité qu’un effet destructeur se produise. L’objectif de l’application de la méthode HACCP, c’est de réduire les risques liés à la préparation et à la consommation des aliments. L’analyse des risques est divisée en trois étapes : L’évaluation des risques, la gestion des risques et la communication des risques. En général, pour analyser ces derniers, on établit une longue liste des dangers potentiels.

À ce niveau, il est important de faire un tri et un classement pour prendre en compte les plus importants. Pour cela, vous pouvez vous baser sur la gravité sanitaire, la probabilité d’apparition et de détection. C’est le principe le plus important de la méthode HACCP.

2 L’identification des points critiques de contrôle

Le deuxième principe de la méthode HACCP consiste à détecter les dangers capables de porter préjudice à la salubrité et à la qualité hygiénique des produits alimentaires. Ici, on parle des dangers qui doivent passer sous contrôle et qu’on nomme les points critiques de contrôle (Critical Control Point). Les quatre questions auxquelles il faut donner des réponses pour savoir si vous pouvez classer un danger dans la catégorie des points critiques sont :

1. Les mesures préventives pour le danger identifié existent-elles ?
2. Est-il possible d’éliminer ou de réduire à tout le moins l’apparition du danger ?
3. Le danger identifié peut-il impacter la sécurité sanitaire du produit ?
4. Existe-t-il une étape ultérieure pouvant éliminer ou réduire le danger à un niveau acceptable ?

Si une mesure préventive est inefficace, le procéder de fabrication devra être repris.

3 La fixation d’un seuil critique par CCP

Cette étape consiste à déterminer les limites d’acceptabilité ou de non-acceptabilité d’un risque en passant par la fixation des valeurs-limites de tolérances. Si l’analyse montre que les dangers et risques sont au-dessus des seuils critiques, la vie des consommateurs sera en danger et on attribuera à la production une déclaration de non-conformité. Ces limites proviennent de la température maximale ou minimale de conservation, de la limite ou de la période de consommation ou encore de la température de cuisson.

4 L’établissement d’un système de surveillance par CCP

Il s’agit de mettre en place des mesures de surveillance et de vérification pour prévenir tout risque. Vous pouvez installer une alarme pour surveiller la congélation de vos aliments qui se déclenchera lorsque la température augmentera. Cette précaution servira de preuve auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations.

5 L’établissement des mesures correctives

Il faut établir des mesures correctives pour maîtriser les points critiques de contrôle. Pour cela, vous pouvez effectuer des mesures sur des maillons de la chaîne de production ou sur des modifications de paramètres. Les mesures correctives permettent de décider du sort des produits non conformes. Elles doivent être consignées dans le PMS.

6 La vérification et la validation du plan HACCP

Les mesures de vérification sont indispensables pour la confirmation de l’efficacité du système HACCP. Elle consiste par exemple à vérifier le thermomètre de la chambre froide ou si les métaux fonctionnent correctement. Il s’agit aussi de contrôler si le personnel applique les normes de la méthode HACCP.

7 L’enregistrement et la constitution des registres

Cette étape est de portée probatoire, car les registres servent de justificatifs lors des contrôles de la DDPP.  Ici, les procédures, les modes opératoires et les enregistrements qui découlent de la HACCP sont archivés pour être consultés par les autorités.