HACCP, quels sont les avantages ?

La restauration et l’agroalimentaire sont des domaines qui nécessitent une bonne hygiène et une sécurité alimentaire très accrue. Du fait que ce secteur d’activité entraîne la manipulation des aliments qui seront consommés par la population, l’état lui impose des mesures très restrictives pour assurer la sécurité des consommateurs. Car un aliment qui est mal produit ou même bien produit, mais dans de mauvaises conditions peut entraîner soit à court ou à long terme de graves conséquences pour ceux qui le consomment. Parmi ces conséquences, nous avons : la contamination des aliments et les risques d’intoxication. Ces dernières, lorsqu’elles sont mal traitées, peuvent conduire à la mort des consommateurs.

Pour réduire ou empêcher ces risques de contamination ou d’intoxication, l’état a mis en application une méthode très ingénieuse qu’on appelle la méthode HACCP. Cette méthode concerne tous les professionnels du secteur de la restauration et de l’agroalimentaire. En effet, tous les personnels de ce secteur ont l’obligation de suivre une formation en HACCP, afin d’avoir une maîtrise des normes qui leur permettront de garantir la sécurité des consommateurs. C’est une obligation étatique qui englobe tous les acteurs de la chaine de production alimentaire. Il s’agit de tous les producteurs fermiers et éleveurs, ainsi que des distributeurs des produits issus des fermiers et éleveurs. Auxquels il faut ajouter les professionnels du secteur de la restauration et de l’agroalimentaire qui font le traitement et la transformation des produits alimentaires.

Le bien-fondé de la méthode HACCP, c’est qu’elle permet à ces professionnels non seulement de protéger les consommateurs, mais aussi de se protéger eux-mêmes.

Mais c’est quoi la méthode HACCP ?
Quelle est son origine ? Quels sont les principes clés de la méthode HACCP ?
Quel sont les avantages qu’offre la méthode HACCP ?

Ce sont les réponses à ces différentes interrogations que nous verrons dans l’article qui suit.

La méthode HACCP : qu’est-ce qu’elle signifie ?

Le sigle HACCP vient de la langue anglaise et signifie : « Hazard Analysis Critical Control Point ». Dans la langue française, HACCP veut dire : « Analyse des dangers et maitrise des points critiques ». Cette méthode vise à identifier les risques spécifiques, à déterminer les points de contrôle de ces risques et à définir les différentes mesures de prévention. En termes plus clairs, la méthode HACPP permet de veiller sur la sécurité alimentaire avec pour but de prévenir, éliminer et réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques, physiques ou chimiques. C’est une méthode révolutionnaire qui s’est répandue dans le monde entier.

Quelle est l’origine de la méthode HACCP ?

La méthode HACCP a été créée au début des années 1960 aux États-Unis d’Amérique. Au tout début des années 1960, la National Aeronautics and Space Administration (NASA) était en plein développement de son programme spatial. Elle était confrontée à de nombreuses lacunes technologiques et était obligée de mettre en place de nouveaux standards ainsi que de nouvelles normes alimentaires. Toutes ces importantes mesures visaient à assurer la sécurité des astronautes lors de leurs vols spatiaux. Le grand problème qu’il fallait résoudre était de savoir comment faire pour que les rations alimentaires apportées par les astronautes soient consommables et ne présentent pas de risques sanitaires, pendant toute la durée des vols et des missions spatiales.

Pour résoudre ce problème très complexe, les dirigeants de la NASA ont eu recours à l’entreprise Pillsbury afin qu’elle apporte des solutions de gestion de risques sanitaires dans l’espace. Bien avant 1960, les astronautes se nourrissaient déjà de conserves et de plats confectionnés par la Pillsbury Company. La Pillsbury Company était une entreprise agroalimentaire dont le siège social se trouvait à Minneapolis dans l’état du Minnesota. C’était donc une évidence que la Nasa fasse appel à son associée pour mettre au point ces nouvelles réformes alimentaires.

Pour bien remplir cette grande tâche, la Pillsbury Company a eu recours non seulement à ses propres ingénieurs, mais aussi à ceux de la Nasa. Ces ingénieurs très compétents mettront en œuvre des contrôles microbiologiques très pointus et exigeants pour la préparation des rations alimentaires. Après de nombreux essais, la Nasa est parvenue à définir des points de contrôles critiques ce qui l’a aidée à assurer la sécurité alimentaire de ses astronautes.

Après ses résultats très concluants, la Pillsbury Company s’est décidée à mettre en application ce système dans ses propres unités de production de denrées alimentaires. C’est de cette manière que la méthode HACCP s’est petit à petit installée dans l’ensemble de sa production alimentaire avant de se répandre dans le monde entier.

Quels sont les principes clés de la méthode HACCP ?

La méthode HACCP à 7 principes clés qu’il est important de bien maîtriser :

1. L’analyse des dangers
2. L’identification des CCP
3. La fixation d’un seuil critique par CCP
4. La mise au point d’un système de surveillance par CCP
5. L’établissement des mesures correctives
6. La vérification et la validation du plan HACCP
7. L’enregistrement et la constitution des registres

Quels sont les avantages qu’offre la méthode HACCP ?

La méthode HACCP est une méthode pionnière qui sert à identifier et à évaluer les risques biologiques qui ont rapport à l’alimentation. Parmi ces risques biologiques, nous avons : la salmonelle, la listeria, les résidus d’huile, de produits d’entretien, etc. C’est un instrument qui permet d’assurer la sécurité sanitaire des produits alimentaires et qui repose sur des techniques scientifiques très innovantes. Ces dernières permettent d’identifier de manière précise tous les dangers de divers ordres, d’élaborer des mesures préventives nécessaires à leur contrôle et de vérifier la maîtrise du risque au travers des contrôles et des réajustements.

Par exemple, la méthode HACCP permet aux restaurateurs de montrer aux autorités que les aliments qu’ils préparent sont bons pour la consommation. De façon parallèle, l’application de cette méthode aide les restaurateurs à apporter des correctifs lorsque les points critiques sont atteints.

Cette méthode a donc de nombreux avantages, car elle permet aux professionnels de l’agroalimentaire et de la restauration de contrôler les trois grands types de risques qui touchent le plus souvent l’hygiène alimentaire :

• Les risques Biologiques : bactéries, virus, parasites etc.
• Les risques chimiques : résidus de peinture, savons, etc.
• Les risques physiques : morceaux de caoutchouc ou de fer, poils, etc.

Enfin, la méthode HACCP fournit aux professionnels de la restauration et de l’agroalimentaire, des justificatifs de la propriété de leur établissement auprès des autorités départementales, lors des divers contrôles alimentaires. Cela permet d’empêcher tout problème sanitaire pouvant conduire à la fermeture de cet établissement.