Qui est dispensé de la formation HACCP ?

La question sur la sécurité sanitaire est très importante. C’est pourquoi il existe différentes mesures permettant de garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire, lors de toute transformation des aliments. En effet, que ce soit dans le secteur agroalimentaire ou dans le secteur de la restauration, une bonne hygiène alimentaire est un facteur clé.

Elle assure la sécurité du consommateur et la qualité des produits. C’est d’ailleurs pour cette raison que le législateur français a exigé depuis le 1

er

octobre 2012, que toute structure de production, de transformation, de préparation, de vente et de distribution de produits alimentaires doit disposer au sein de son établissement, au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire.

En réalité, les restaurants ou les industries agroalimentaires manipulent les aliments, que nous mangeons chaque jour. Il est donc important de veiller à ce que ces entités adoptent les bonnes règles d’hygiène afin de garantir la sécurité sanitaire des consommateurs. Parce qu’un aliment mal traité ou contaminé peut avoir des conséquences grave sur la santé humaine.

Ainsi, dans le souci de protéger la population des intoxications alimentaires, l’Etat exige l’application des méthodes HACCP. Désormais, toute entreprise de la filière agroalimentaire ainsi que les établissements de restauration commerciale doivent justifier de la présence dans leur équipe d’une personne ayant suivi une formation HACCP. Voulez voir savoir davantage sur la formation HACCP et les établissements qui sont dispensés de cette formation ? Nous vous disons tout dans cet article.

Qu’est-ce que la formation HACCP ?

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control point), est une norme, plus précisément une méthode de gestion de la sécurité alimentaire. Elle permet d’identifier les éventuels risques (chimiques, biologiques et physiques) et de garantir que les aliments peuvent être consommés sans aucun danger.

Cette formation permet aux consommateurs d’être rassurés de la qualité des aliments qu’ils mangent. La formation HACCP dure 14h et elle permet aux professionnels de la restauration d’acquérir des compétences leurs permettant de gérer leur établissement dans des conditions d’hygiène conformes à la règlementation. Cette formation aborde plusieurs aspects à savoir :

• Une bonne hygiène corporelle
• Le nettoyage et la désinfection systématique de tous les locaux (machines et ustensiles de travail)
• La protection des aliments et le respect des dates de péremption
• Le respect de la chaine du froid et de la chaine du chaud
• La protection des machines de travail après nettoyage et désinfection
• L’identification de tout dangers biologiques, chimiques et physiques
• Les procédures de congélation et de décongélation
• L’organisation et la gestion des stocks
• Les actions correctives etc…

A titre d’information, l’origine de la formation HACCP remonte aux Etats Unis, vers la fin des années 90. Créée par la société Pillsbury, plus particulièrement par M. Bauman, elle a d’abord été un outil industriel, utilisé pour garantir la sécurité alimentaire des astronautes. En raison de son efficacité, la méthode HACCP s’est rapidement répandue. La formation HACCP est aujourd’hui obligatoire en France et dans toute l’Europe.

Quels sont les avantages d’une formation HACCP 

En matière de formation en hygiène alimentaire, la méthode HACCP est tout simplement incontournable. En ce sens qu’elle permet aux professionnels de la restauration de mieux connaitre et de respecter les règles d’hygiène. Le respect de ces règles d’hygiène permet d’assurer la sécurité sanitaire des aliments. La méthode HACCP repose sur certaines bases scientifiques :

• L’élaboration des mesures préventives nécessaires à l’élimination des risques de danger liés à la sécurité alimentaire
• Vérification de la maitrise du risque par des contrôles

Suivre une formation HACCP, c’est apprendre et maitriser ce qu’est la sécurité alimentaire. Cette formation permet également à chaque professionnel (restauration, industries agroalimentaire) d’évoluer pleinement dans sa carrière. Le professionnel recevra après sa formation un certificat :

• Attestant de son engagement dans la sécurité alimentaire
• Lui permettant de mettre tous les moyens en œuvre pour assurer une bonne hygiène de son environnement de travail et de ses matériels de travail.
• Lui permettant de garantir auprès des consommateurs ou acheteurs, la sécurité de ses produits alimentaires
• Lui permettant de se conformer à la réglementation et d’être reconnu à l’internationale
• Lui permettant de répondre aux attentes et exigences de sa clientèle
• Lui permettant de se lancer dans la réalisation de nouveaux produits alimentaires etc…

Quels sont les établissements dispensés de la formation HACCP ?

La formation HACCP permet aux professionnels de la restauration ou entreprises agroalimentaires d’acquérir des compétences nécessaires pour assurer la sécurité sanitaire des produits alimentaires. L’ensemble des vendeurs des produits alimentaires ne sont, cependant pas concerné par la formation HACCP. Certains professionnels peuvent se passer de cette formation. Il s’agit entre autres :

• Des chefs cuisiniers à domicile
• Les rayons traiteurs des supermarchés et GSM
• Les métiers de bouche (boulangers, poissonnerie, bouchers, charcutiers, vendeurs de sandwiches, salades et plats cuisinés)
• Les mets servis dans des maisons d’hôtes
• Les hôtels ne proposants à la carte que des produits de petit déjeuner
• Les points restaurants en magasin avec des tables mange debout

Il existe également d’autres conditions pour être dispensé de la formation HACCP. En effet, tout restaurateur pouvant justifier une expérience professionnelle, d’au moins trois ans en tant que gestionnaire d’une entreprise du secteur alimentaire peut être dispensé de suivre cette formation.

Les personnes ayant suivi une formation ou obtenu un diplôme se trouvant dans la liste de l’arrêté du 25 novembre 2011 ne sont pas obligées de suivre une formation HACCP. Il s’agit des diplômes tels que le :

• BEP restauration, hôtellerie, option cuisine
• CAP cuisine ou restaurant
• BEP cuisinier
• BAC professionnel restauration, option cuisine
• BTS hygiène propreté environnement
• BTS bio analyses et contrôles
• BTS diététique…

Qui est concerné par la formation HACCP ?

La formation HACCP est obligatoire pour certains établissements. Ils doivent nécessairement se conformer aux règles. En effet, les industries agroalimentaires ainsi que les établissements de restauration commerciale servant des repas et boisson pour une consommation directe sont dans l’obligation de suivre cette formation. Les entreprises de distribution, de transport et de stockage des produits alimentaires sont aussi concernées par cette formation.

Quels sont les principes de la formations HACCP ?

La formation HACCP a deux objectifs principaux : les bonnes pratiques d’hygiène en restauration et la maitrise de la sécurité alimentaire. Elle se base également sur différents principes. Des principes à apprendre au cour de la formation HACCP. Il s’agit de :

• Savoir procéder à une analyse des dangers
• Déterminer les points critiques (CCPs) pour la maitrise
• Fixer un seuil critique par CCP
• Elaborer un système de surveillance par CCP
• Identifier les mesures correctives à prendre lorsqu’un CCP n’est pas respecté
• Vérifier régulièrement l’efficacité du système HACCP mis en place et apporter des corrections si nécessaires
• Constituer un document justifiant la traçabilité des mesures mises en place.