Qui peut suivre la formation hygiène alimentaire ?

Dans l’intention de garantir la sécurité alimentaire au sein des établissements de restauration, il a été mis en place une méthode appelée HACCP.
Elle vise à veiller à l’hygiène des aliments et prouver aux consommateurs que ces aliments sont propres à la consommation.

Il s’avère alors indispensable aux professionnels de restauration de suivre une formation hygiène alimentaire afin de connaitre les rudiments de la méthode HACCP. Mais, tous les professionnels sont-ils tenus de suivre cette formation ? Qui est concerné par la formation Hygiène alimentaire ? Réponses dans les lignes de cet article.

Quels sont les établissements concernés par la formation HACCP ?

À l’heure actuelle, la formation HACCP est devenue un standard. Elle a même été institutionnalisée dans l’Union Européenne conformément à la directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires. La formation HACCP est donc connue comme une norme européenne. En France, sa base légale est représentée par la loi du 27 Juillet 2010 et le décret 24 Juin 2011. Elle a été mise en vigueur le 1^er octobre 2012.

Parmi les établissements concernés par la formation HACCP se classe la restauration commerciale. Au sein de cette catégorie, on retrouve toutes les structures dont le code de la Nomenclature d’Activités françaises (NAF) est 56.10A, 56.10B et 56.10 C. Au nombre de ces structures de restauration commerciale, on peut citer :

• Les cafétérias et libres-services
• La restauration traditionnelle 
• Les associations préparant à intervalles réguliers des repas
• Les fermes et les auberges
• La restauration de type rapide telle que les fast-foods, les camions à pizza, les kebabs, etc.

Bien évidemment, la restauration proposée dans ces différents établissements cités est à titre principal. Mais il est aussi important de noter que les établissements qui proposent une restauration à titre secondaire, occasionnel ou temporaire sont aussi concernés par la formation hygiène alimentaire. Parmi ces derniers, on peut citer :

• Les traiteurs 
• Les structures mobiles ou les structures saisonnières telles que les kiosques ou les food-trucks dans les zones touristiques
• Les différentes associations ayant pour mission de prendre en charge à intervalles réguliers la préparation de repas
• Les sociétés dotées d’une cafétéria qui ne représente qu’une activité secondaire comme les stations-service, les hôtels et les clubs de vacances, etc.

Qui doit suivre la formation à l’hygiène alimentaire dans l’établissement ?

Depuis le 1^er Octobre 2012, date de mise en vigueur de la formation HACCP, tout établissement de restauration commerciale ou toute structure qui propose des repas à titre secondaire ou accessoire se doit impérativement de disposer d’au moins d’un membre de son personnel qui ait été suivi la formation à la méthode HACCP.

La non-soumission à cette obligation légale implique des sanctions au contrevenant conformément à l’article L.233-1 du Code Rural et de la Pêche Maritime (CRPM). Il est important de noter que les sanctions sont précédées d’une mise en demeure. Celle-ci oblige le responsable de se conformer au respect de la législation par rapport à la réglementation HACCP. Un délai de 6 mois est accordé au contrevenant pour arranger sa situation.

Si éventuellement, en dépit de ce délai, le contrevenant n’a pas satisfait à ses obligations conformément à l’article R. 205-6 du CRPM, l’agent de contrôle désigné à ce titre se chargera de rédiger un procès-verbal de constatation. Dans ces conditions, le contrevenant est alors coupable d’une contravention de 5^e classe. Toutefois, il convient de noter que si d’autres cas de manquements relatifs à l’hygiène se font constater, des sanctions administratives ou pénales pourraient être prononcées contre le contrevenant.

Quels sont les établissements exemptés de la formation hygiène alimentaire ?

Avant toute chose, il est important de savoir que les professionnels des métiers de bouches qui travaillent comme poissonniers ou maraichers doit obligatoirement de bien maitriser la méthode HACCP. Cela ne voudra pas dire que tous les métiers de bouche sont tenus d’obligation à la formation HACCP.

En effet, ces derniers occupent une place très importante dans la chaine alimentaire, ce qui fait qu’il y a certains intervenants qui ne sont pas tenus de suivre la formation HACCP bien qu’ils soient concernés par l’hygiène alimentaire. À ce titre, les établissements qui ne sont pas concernés par la formation hygiène alimentaire sont :

• Les chambres-tables d’hôtes
• Les hôtels-bureaux qui offrent uniquement des petits déjeuners ;
• Les chefs cuisiniers étant donné qu’ils servent ou officient à domicile
• Certains métiers de bouche tels que les poissonniers, les boulangers, les charcutiers, les pâtissiers et les bouchers
• Les magasins qui disposent de points chauds avec des tables mange-debout

Qui peut s’inscrire à la formation hygiène alimentaire ?

Les critères à remplir pour être légalement en mesure de s’inscrire et suivre la formation HACCP sont clairement énoncés dans le décret du 24 Juin 2021. Conformément à ce décret, peuvent s’inscrire à cette formation :

• les salariés quel que soit leur statut, qu’ils soient cuisiniers, chefs de cuisine ou commis
• les chefs d’entreprise tels que les gérants de SARL ou les présidents ou DG de SAS.

Toutefois, il convient également de noter que tout le personnel de l’établissement n’est pas tenu de suivre la formation Hygiène alimentaire. Cela s’énonce clairement dans l’article L.233-4 du décret du 24 juin 2021 qui stipule : « Sont tenus, d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité, les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité suivants :

• les cafétérias et autres libre-service
• les restaurations traditionnelles
• les restaurations de type rapide ».

À cet effet, une personne est désignée pour suivre la formation hygiène alimentaire. On l’appelle le référent HACCP. Cette personne est chargée de vulgariser la méthode HACCP et de veiller à ce qu’elle soit bien appliquée au sein de l’établissement.

Par ailleurs, il faut noter que dans certains cas, la condition de nationalité intervient comme critère d’éligibilité. Par exemple, c’est le cas du référent qui souhaite suivre la formation HACCP dans l’intention d’ouvrir un établissement de restauration. Dans ce cas-ci, la loi impose d’être de nationalité française ou ressortissant d’un pays membre de l’Union Européenne.

En outre, un ressortissant de l’un des pays membres qui bénéficie d’un accord de réciprocité en relation avec la France a la possibilité de suivre la formation hygiène alimentaire dans le cadre de l’ouverture d’un établissement de restauration. Dans cette catégorie se classent les ressortissants des pays tels que : le Maroc, l’Algérie, les États-Unis, le Mali ou encore l’Iran.