Quels sont les différents types de cuisson sous vide ? 

La technique de cuisson sous vide est une nouvelle forme de cuisson reconnue pour ses nombreux avantages. Mais ce que l’on ignore souvent est que cette technique de cuisson intègre plusieurs autres types de cuisson tout comme les méthodes traditionnelles. Découvrez dans la suite de cet article les différents types de cuisson sous vide. 

Qu’est-ce que la cuisson sous vide ?

La cuisson sous vide est une méthode de cuisson au cours de laquelle les ingrédients et les aliments sont emballés dans un sac sous vide avant de passer à la cuisson. Cette méthode de cuisson peut être utilisée lors de la préparation des aliments tels que les produits issus des viandes de boucherie comme la viande de bœuf, de veau, du porc, de l’agneau et du mouton. 

Elle peut également servir à la cuisson des gibiers à plumes comme la perdrix, le canard, le colvert, le faisan. De même, les volailles comme la caille, le poulet et le pigeon peuvent facilement être cuites grâce à cette méthode de cuisson.
La cuisson sous vide est aussi idéale pour la préparation des poissons comme le saumon, le tilapia et tous les autres poissons en filet ou en pavé. 

Les fruits et légumes peuvent être cuits sous vide

La température et la durée de cuisson lors de l’application de cette méthode sont bien définies pour favoriser une meilleure cuisson des aliments. 

Cette technique de cuisson passe par plusieurs étapes. La première consiste à assaisonner l’aliment à cuire avec les ingrédients. Mais à ce niveau il faudra faire attention à la quantité des ingrédients qu’il faudra utiliser. En effet, contrairement aux techniques de cuisson traditionnelles qui font perdre aux aliments la teneur de leurs assaisonnements, la cuisson sous vide participe plutôt à sa conservation.

La deuxième étape consiste à emballer l’aliment avec les ingrédients dans un sac sous vide. À cette étape, il est important d’évacuer au préalable avec une pompe spéciale, tout l’air contenu dans le sac et le refermer hermétiquement. La troisième étape consiste à régler la température et le temps de cuisson idéaux pour la préparation de votre aliment. 

La quatrième étape consiste à mettre le sac contenant les aliments sous vide. C’est l’étape de la cuisson sous vide proprement dite. Il faudra donc plonger le sac sous vide et son contenu dans un bain d’eau préchauffé et attendre la fin de la cuisson sous vide. La cinquième étape consiste à soigner la finition. 

Souvent quand il s’agit de la viande, sa couleur est modifiée et elle présente une apparence grisâtre. Il est donc nécessaire avant de la servir, de la brunir dans une poêle, au barbecue ou à l’aide d’une torche. 

Ainsi, elle retrouve une couleur dorée et offre une saveur de croute grillée au plaisir des consommateurs, car en matière de gastronomie, la saveur compte pour beaucoup. Il y a aussi la présentation qu’il faut soigner. 

Par ailleurs, il existe différents types de cuisson sous vide que sont : 

• La cuisson directe
• La cuisson indirecte
• La double cuisson

La cuisson sous vide directe

La cuisson directe est une technique de préparation qui se fait dans une durée assez courte. La température de cuisson pour cette méthode de cuisson est comprise entre 57°C et 100°C. Elle est très adaptée à la cuisson des aliments mous comme les poissons, les fruits de mer et certains légumes. Cette technique de cuisson consiste à faire cuire les aliments directement au-dessus du bain-marie. 

La cuisson sous vide indirecte

La technique de cuisson sous vide indirecte consiste à faire cuire les aliments à une température de cuisson située entre 65° et 100°C. La cuisson indirecte prend beaucoup plus de temps contrairement à la cuisson directe. En effet, le temps de cuisson est déterminé à ce niveau par le type de coupe de l’aliment à cuire. 

Cette technique de cuisson est plus adaptée à la préparation des aliments durs. Parmi ces aliments nous avons la viande ou les tranches de porc. Avec la cuisson sous vide indirecte, le temps de cuisson aura beau être plus long, mais il n’y aura pas de risque de brulure des aliments. 

Le plus souvent quand les cuisiniers utilisent les méthodes de cuisson traditionnelle et que la cuisson prend du temps, l’aliment peut être amené à bruler, surtout en cas d’inattention. Mais avec la cuisson sous vide indirecte, le temps de cuisson est réglé à l’avance. De ce fait, il n’existe pas de risque que les aliments brûlent. 

La double cuisson 

La double cuisson sous vide combine les deux méthodes de cuisson précédemment citées. Elle est plus pratique pour la cuisson de certaines catégories de poissons comme les saumons. En effet, lors de la double cuisson, la cuisson sous vide directe permet à la chair de bien cuire. Quant à la méthode indirecte, elle offre à la peau du saumon, une texture croustillante.