Pourquoi mettre des aliments sous vide ?

Imaginez que vous puissiez désormais bénéficier de tous les nutriments contenus dans vos aliments après cuisson, sans en perdre une seule vitamine. Ce serait génial n’est-ce pas ? 

Bien évidemment ! Surtout quand on sait que les aliments portés au feu dans des marmites ou casseroles perdent toujours certains de leurs nutriments. Toutefois, la cuisson sous vide, qui est une technique de cuisson toute particulière, permet de conserver l’entièreté des nutriments contenus dans les aliments après cuisson.

La question qui revient souvent est de savoir pourquoi l’on met les aliments sous vide dans cette technique de cuisson. Découvrez la réponse à cette question dans la suite de cet article.

La cuisson sous vide : c’est quoi en réalité ?

La cuisson sous vide est une technique de cuisson qui consiste à cuire dans un environnement humide et à basse température, des aliments emballés au préalable dans des sacs spéciaux, hermétiquement fermés. Toutefois, ces derniers sont débarrassés de l’air qu’ils contiennent à l’aide d’une pompe.

En d’autres termes, la cuisson sous vide est une technique consistant à raréfier un gaz ou un mélange gazeux par l’application d’une pression inférieure à la pression atmosphérique normale. Ainsi, la nourriture est cuite pendant longtemps, parfois bien plus de 24 heures.

De façon pratique, cette technique consiste à retirer l’air de l’aliment avant de le soumettre à la cuisson. Ensuite, les aliments sont mis dans des sacs fermés hermétiquement, et placés sous une température basse, généralement inférieure à 1000 C.

On peut regrouper les différentes étapes de cette technique en deux grandes phases :

• Le conditionnement des aliments dans des sacs hermétiques, sans air.
• La cuisson des aliments pendant une période prolongée à des températures relativement basses

La cuisson sous vide a été mise sur pied pour la première fois en 1970 par Georges Pralus pour le compte du restaurant Troisgros à Roanne en France. Depuis lors, elle n’a cessé de conquérir les cuisiniers non professionnels qui l’adoptent, parce qu’elle permet aux aliments de garder leur aspect original et leur texture normale, tout en maintenant leurs propriétés alimentaires.

La raison de l’expansion de la technique de cuisson sous vide et de son soucieux dans le milieu de la restauration non professionnelle s’explique donc par les nombreux avantages qu’offre cette méthode.

Pourquoi la mise des aliments sous vide ?

La mise sous vide des aliments a eu le temps de prouver son efficacité à travers les âges depuis son premier essai. La mise sous vide des aliments est cette étape de la cuisson sous vide pendant laquelle on vide les aliments et les emballages de l’air qu’ils contiennent avant d’entamer la cuisson à proprement parler.

Il est possible d’extraire jusqu’à 99,8 % de l’air contenu dans un aliment et son emballage, notamment grâce à un appareil de mise sous vide. La sous-videuse est très pratique pour les restaurants, les hôtels et les services traiteurs, car elle leur permet de réaliser des économies et de gagner en temps. De plus, elle n’altère pas la texture, le goût ou l’aspect de vos produits. 

En plus d’être une étape de la cuisson sous vide, la mise sous vide des aliments est également un moyen de conservation où chaque étape doit être maîtrisée. En effet, l’emballage sous vide retarde la prolifération bactérienne dans les aliments crus ou séchés tout en maintenant ses qualités intactes pendant plus longtemps.  

Cette méthode de conservation empêche également l’oxygène et les micro-organismes responsables du processus de fermentation de contaminer les aliments. Au nombre de ses nombreux avantages, on peut dire qu’elle permet de :

• respecter les normes HACCP, 
• cuire lentement sous vide, 
• conserver les saveurs, 
• proposer des produits tendres, 
• limiter les pertes, 
• réorganiser le temps de travail avec une préparation en amont.

En plus de ces rôles que joue la technique de la mise sous vide, elle permet aussi de :

• augmenter votre DLC, 
• empiler plus facilement vos aliments, 
• optimiser votre stockage, 
• éviter les déchets, 
• éviter la perte de poids de vos aliments en cuisson.

Quelques avantages de la cuisson sous vide.

Encore appelée cuisson à température tempérée, la cuisson sous vide est une technique de cuisson qui offre de nombreux avantages. Au nombre de ces avantages, on peut citer :

Une durée de conservation beaucoup plus longue

Parce que les aliments sont pasteurisés dans le processus de cuisson sous vide, et qu’ils n’ont de ce fait pas été exposés aux bactéries, ils ne courent donc pas le risque de se décomposer assez rapidement.

Un niveau de cuisson identique

Avec la technique de cuisson sous-vide, tous les aliments contenus dans l’emballage sont cuits au même niveau. C’est donc une technique de cuisson qui vous garantit une uniformité de la cuisson des aliments.

Un plus grand respect de l’écologie 

Cette technique de cuisson vous permet non seulement d’obtenir des aliments parfaitement cuits qui conservent toutes leurs saveurs et leurs douceurs, mais aussi de contribuer à la réduction de la pollution atmosphérique.