Cuisson sous vide : C’est quoi le saumurage ?

Mode de cuisson de plus en plus plébiscité, la cuisson sous vide est une technique qui consiste à cuire les aliments sans perdre leurs valeurs nutritives. Elle était autrefois l’apanage des grands chefs cuisiniers, mais cette dernière s’invite désormais dans les maisons grâce aux nouvelles technologies. 

Cependant, l’une des questions les plus préoccupantes dans cette technique de cuisson est la conservation des aliments cuits. À cet effet, il est possible de procéder au saumurage des aliments. Certainement, vous vous posez de nombreuses questions à ce sujet. Lisez alors cet article qui vous révèle tous les secrets du saumurage sous vide.

Cuisson sous vide : les 9 commandements

Une bonne cuisson sous vide obéit à un certain nombre de commandements. Il en existe neuf, à savoir :

• L’hygiène maximale
• L’utilisation de produits très frais
• La mise sous vide adéquate et parfaite
• La température de cuisson adéquate
• Le stockage à 3 °C ou en congélation
• Le refroidissement rapide
• L’étiquetage avec date de fabrication
• La date de péremption
• Le réchauffage à plus de 65 °C (recommandé à 80 °C) et jamais plus d’une heure

Le saumurage : Qu’est-ce que c’est ?

Pratiqué depuis des siècles, le saumurage est une technique de conservation utilisée pour empêcher les aliments de se gâter ou encore pour leur donner plus de saveur. Son principe est assez simple et facile. Il suffit de plonger les aliments dans une saumure pour prolonger la durée de conservation des aliments.

En effet, la saumure est une solution aqueuse utilisée pour déshydrater les aliments et les protéger contre les bactéries. À cette solution, il est également possible d’ajouter divers ingrédients (sucres, aromates, etc.) et éventuellement d’autres additifs. 

En cuisson sous vide, le saumurage est utilisé pour rendre la viande ou le poisson plus tendres. Il s’applique sur plusieurs catégories de viande dont : l’épaule, la poitrine, le jarret, l’échine, la cuisse ou le magret de canard, le jambon de porc, etc. Vous pouvez l’utiliser aussi sur le saumon ou le maquereau. 

Cuisson sous vide : Saumurage humide ou à sec ?

En cuisson sous vide, deux types de saumurage ou salage sont souvent rencontrés. Vous avez le choix entre le saumurage humide et le saumurage à sec en fonction du résultat que vous souhaitez obtenir. 

Saumurage humide

Le saumurage humide utilise une faible quantité de sel. Généralement, les aliments saumurés sous vide avec de la saumure humide sont savoureux et beaucoup moins salés comparativement aux aliments séchés. En effet, parce que la saumure humide contient moins de sel, le produit absorbera facilement l’eau et prendra du poids. 

L’un des avantages du saumurage humide, c’est le fait que le produit absorbe plus d’eau. Pendant la cuisson sous vide, l’aliment perdra son humidité et deviendra sec et dur s’il est cuit pendant un temps de cuisson prolongé. Dans le cas de la cuisson sous vide de la viande, le saumurage humide rendra cette dernière plus tendre et savoureuse. 

Saumurage à sec

Comme l’indique son nom, le saumurage à sec n’implique que du sel et pas d’eau. Dans ce cas, le principe consiste à frotter du sel sur le produit et le laisser tremper. Le sel absorbera l’humidité contenue dans le produit. Il est également possible d’ajouter des ingrédients en guise de pression supplémentaire sur le produit. En conséquence, la durée de conservation sera plus longue, mais la structure des tissus du produit changera aussi.

Pour la cuisson sous vide de la viande par exemple, il est conseillé de suivre quelques recommandations. 

Préparer la saumure sèche

Préparer la saumure sèche en calculant préalablement le poids des ingrédients de la saumure en fonction du poids de la viande. Piler ensuite les épices et aromates au mortier et mélanger le tout avec du sel et du sucre.

Mettre sous vide

Mettre la viande en sac et saupoudrer soigneusement sur toutes les faces, puis mettre sous vide à une température de conservation de +3 °C à +5 °C.

Réaliser le saumurage

Si vous ne le savez pas, retenez que la durée de saumurage dépend de l’épaisseur de la viande. En règle générale, on compte 1 jour par cm + 1 jour. Par exemple pour une poitrine de porc de 5 cm d’épaisseur, il faudra compter 6 jours. Retourner le sac quotidiennement pour uniformiser le traitement.

Rincer et sécher

Une fois le saumurage terminé, il faudrait retirer la viande du sac et la rincer à l’eau claire. Laissez à présent tremper cette dernière pendant 15 min dans un bac d’eau tiède. Cela permettra de retirer l’excédent en surface. À l’aide d’un papier absorbant, prendre le soin de bien sécher la viande. Vous pouvez aussi la déposer sur une grille ou la suspendre avec un crochet et laisser sécher pendant 24 h au froid ou 2 h à température ambiante.

Fumer, utiliser ou conserver le produit

Enfin, la viande peut être fumée à froid ou à chaud. Il est également possible de la cuisiner ou la conserver sous vide pendant quelques semaines à +4 °C ou plusieurs mois au congélateur. 

Vous savez à présent bien de choses sur le saumurage. Il ne vous reste qu’à mettre ces recommandations en application.