Épaule d’agneau : Température et temps nécessaires pour la cuisson sous vide ?

L’un des plus grands défis lorsqu’on décide de cuire des aliments est de pouvoir contrôler la température idéale de cuisson. Face à ce challenge, les méthodes traditionnelles de cuisson ont véritablement montré leurs limites. Mais avez-vous essayé la cuisson sous vide ? C’est une technique de plus en plus répandue. Elle permet de cuire les aliments à leur juste température tout en conservant leurs qualités organoleptiques. 

Ce mode de cuisson s’applique à tous les produits alimentaires, dont l’épaule d’agneau. Cependant, l’une des particularités de cette technique est de connaitre la température à cœur pour chaque aliment. Si vous êtes débutant dans la cuisine sous vide, et que vous ne maitrisez pas encore la température et le temps de cuisson de l’épaule d’agneau, vous devez absolument lire cet article.

Quels sont les différents types de cuisson sous vide ?

Que ce soit pour l’épaule d’agneau, pour le poisson ou pour tout autre aliment, on distingue à l’heure actuelle trois types de cuisson sous vide :

• la cuisson directe ;
• la cuisson indirecte ;
• la double cuisson. 

La cuisson directe

Pour ce type de cuisson sous vide, les aliments sont cuits à des températures idéales comprises entre 57 °C et 100 °C. Cette forme de cuisson nécessite des délais de temps très courts. Aussi, elle s’applique principalement aux aliments mous tels que le poisson, les fruits de mer et d’autres catégories de légumes.

La cuisson indirecte 

Ce type de cuisson est conseillé pour les aliments nécessitant une température de cuisson comprise entre 65 °C et 100 °C. À l’opposé de la cuisson directe, son temps de cuisson peut être long selon le type de coupe ou de bac sous vide. C’est le mode de cuisson sous vide recommandé pour les aliments durs. Au nombre de ceux-ci on peut citer les viandes tels que l’épaule d’agneau, le jarret de veau ou les morceaux de porc.

La double cuisson sous vide

La double cuisson sous vide est un mode de cuisson dont le principe s’apparente à celui de la cuisson directe ou de la cuisson indirecte. Cette forme de cuisson est souvent utilisée pour cuire certains types de poisson comme le saumon par exemple.

Cuisson sous vide : quelle est la température idéale pour les viandes ?

La réussite de la technique de cuisson sous vide des viandes dépend essentiellement de la température à adopter durant tout le processus de cuisson. Cette température à appliquer varie notamment en fonction de chaque type de viande. C’est la raison pour laquelle il est indispensable d’avoir une bonne connaissance des différentes températures à appliquer pour une meilleure cuisson sous vide. 

En général, qu’il s’agisse de viandes blanches ou rouges, la cuisson sous vide des viandes comme l’épaule d’agneau se fait à une température comprise entre 55 °C et 80 °C. Pour les volailles, les viandes blanches et certains poissons sensibles, la température de cuisson sous vide idéale se situe autour de 80 °C. Par contre, cette température est d’environ 70 °C pour les viandes rouges, selon qu’elles soient rôties ou sautées.

En guise d’exemple, la pièce d’épaule d’agneau nécessite 58 °C à 60 °C sur une durée de 15 heures pour être cuite à point sous vide. Pour cuire 1 kg de ragout d’agneau dont l’épaisseur est de 3 cm, il faudra une température d’environ 65 °C pour qu’il soit bien cuit. Aussi, faudrait-il noter que la température de cuisson correspond à celle du bain-marie ou du four mixte. 

Cuisson sous vide : Exemple de temps de cuisson pour les viandes ?

En règle générale, le temps de cuisson des viandes sous vide varie en fonction du type de viande et de son épaisseur. 

Le temps de cuisson pour une viande surgelée à -18 °C

La durée de cuisson des viandes surgelées varie de quelques minutes à des heures en fonction de l’épaisseur de la viande. Pour une viande surgelée d’une épaisseur de 1 cm à 2 cm exposée à des températures comprises entre 45 °C et 60 °C, le temps de cuisson est de 10 min à 35 min. Par contre, pour des viandes surgelées de 3 cm à 10 cm de hauteur et soumises à des températures allant de 45 °C à 60 °C, la durée de cuisson varie entre 1 h 25 min et 15 h 30 min.

Le temps de cuisson des viandes à 5 °C

Une température de 45 °C et un temps de cuisson d’environ 5 min suffiront pour cuire une viande de 5 °C dont l’épaisseur est de 1 cm. Cette durée de cuisson sous vide sera doublée lorsque la viande sera exposée à des températures comprises de 48 °C, 50 °C, 55 °C et 60 °C. 

Pour une viande normale de 2 cm d’épaisseur soumise à une température allant de 45 °C à 60 °C, le temps de cuisson est d’une demi-heure. Par ailleurs, pour les viandes d’une épaisseur allant de 5 cm à 10 cm et exposées à des températures entre 45 °C à 60 °C, le temps de cuisson sous vide varie de 3 h 5 min à 13 h de temps.