Comment réaliser l'étape de la mise sous vide ?

Que l’on soit un chef cuisinier ou un passionné de cuisine domestique, on nourrit le vœu de cuire les aliments à leur juste température et surtout de pouvoir les conserver aussi longtemps que possible afin d’éviter le gaspillage alimentaire. L’une des meilleures solutions pour y parvenir est la cuisson sous vide. Autrefois considérée comme l’apanage des grands hôteliers, cette technique s’invite dans les maisons grâce à l’apparition des nouveaux accessoires de cuisson sous vide. 

Comme tout autre mode de cuisson, la cuisson sous vide implique un certain nombre d’étapes pour obtenir des résultats optimaux. La mise sous vide est l’une de ces étapes primordiales pour réussir la cuisson des aliments.
Comment se réalise alors cette étape ?
Découvrez la réponse à cette question dans les lignes de cet article.

Pourquoi mettre les aliments sous vide ?

La mise sous vide est une étape de la cuisson sous vide qui consiste à retirer l’air d’un emballage afin de protéger et préserver les aliments. Elle assure une bonne et saine conservation des aliments. En effet, la présence de l’air dans les emballages favorise le développement des micro-organismes qui dégradent les denrées alimentaires. Ainsi, l’extraction de l’air par la mise sous vide freine la croissance et le développement de ces germes aérobies. 

Par ailleurs, pour les produits congelés, cette technique évite également les risques d’altération des aliments provoqués par les cristaux de glace. La mise sous vide favorise alors une meilleure sécurité alimentaire et une bonne conservation des valeurs organoleptiques. Autre avantage, c’est qu’elle n’altère ni le goût ni la texture des aliments. Finis alors les pertes et les gaspillages de nourriture. Vous pourrez ainsi mieux gérer vos stocks et faire assez d’économie. 

Comment faire la mise sous vide des aliments ?

La mise sous vide est une étape cruciale dans la cuisson sous vide des aliments. Pour réaliser cette étape, il convient de suivre quelques recommandations. Pour cela : 

• Mettez le produit ou l’aliment à l’intérieur du sac sous vide tout en gardant le col du sac replié vers l’intérieur. Cela évite que le sac contienne des résidus de graisse qui pourrait affaiblir l’étanchéité du plastique ;
• Pour les aliments sensibles à la pression, évitez que l’intensité du vide ne soit pas trop puissante afin d’éviter l’altération de la forme et de la texture de ces derniers ;
• Lorsque vous mettez les produits dans le sac, veillez à les placer sur la barre de soudure en laissant l’ouverture du sac libre afin de faciliter la soudure ;
• Pour les viandes marinées et les aliments contenant assez de liquides, arrêtez immédiatement la pompe sous vide lorsque le liquide se rapproche de la zone de la barre de soudure ;
• Réglez la machine d’emballage et d’extraction d’air en fonction des aliments à emballer. Cela permettra d’éviter que l’airbag ne gonfle et n’explose. 
• Quel que soit le type de sac utilisé, patientez jusqu’à la fin du processus de scellage pour une mise sous vide réussie.

En outre, il est important de faire attention aux angles saillants des viandes et poissons au risque de déchirer le sac à cuire. En conséquence la cuisson pourrait être affectée. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle il est recommandé de mettre les viandes dans des papiers aluminium avant de les emballer dans les sacs spéciaux à cuire.

Quel type de sacs choisir pour la mise sous vide ?

Réaliser la mise sous vide nécessite l’utilisation des sacs spéciaux qui sont disponibles avec des tailles différentes. Cependant, il est important de bien se renseigner sur le type de sac adapté à votre machine. La méthode la plus simple pour éviter les achats inutiles, c’est de choisir des sacs sous vide en fonction de la marque de votre appareil.

Les sacs sous vide gaufrés pour les machines à aspiration externe

Si vous disposez d’une machine sous vide à aspiration externe, il est conseillé d’opter pour les sacs gaufrés. En effet, l’aspiration de l’air est beaucoup plus facile grâce à la partie gaufrée de ces sacs sous vide. Ils sont dotés d’une surface lisse et conçus en polyéthylène polyamide. On retrouve généralement deux modèles de ces emballages :

• Les sacs sous vide gaufrés de conservation qui peuvent résister à une température allant de -40 °C à +70 °C. Ils favorisent une meilleure conservation des aliments.
• Les sacs sous vide gaufrés de cuisson qui résistent à une température comprise entre -40 °C et +115 °C. Qu’il s’agisse du four, du bain-marie ou du thermoplongeur, ces derniers peuvent résister à toutes les cuissons.

Par ailleurs, il aussi est possible de trouver des sacs en forme de rouleau à découper, selon la taille de la pièce. Veillez surtout à ce que la taille du sac sous vide soit plus petite que la barre de soudure pour mieux réaliser la mise sous vide. 

Les sacs sous vide lisses pour les machines à cloche

Pour ceux qui disposent d’une machine à cloche, vous pouvez opter pour les sacs sous vide lisses. On retrouve généralement les sacs lisses de conservation qui peuvent résister à une température comprise entre -40 °C et +75 °C. On retrouve aussi les sacs de cuisson qui peuvent résister à une température de 115 °C. Ces sacs sont fabriqués en polyamide avec du polyéthylène.