Comment refroidir les produits cuits sous vide ?

Passer d’une extrémité à une autre en ce qui concerne la température des aliments demande un savoir-faire en cuisine. Dans le cas de la méthode sous vide, il est important de savoir refroidir les produits après cuisson, lorsqu’ils doivent être consommés plus tard. 

Si vous souhaitez en apprendre davantage sur comment refroidir les produits cuits sous vide, vous devez absolument poursuivre la lecture de cet article.

La cuisson sous vide, qu’est-ce que c’est ?

Parmi les nombreuses techniques de cuisson qui existent, le sous-vide est l’une des plus originales qui soient. En effet, la cuisson sous vide consiste à cuire lentement, dans un bain-marie d’eau chaude à basse température, des aliments préalablement emballés dans des poches en plastiques, et dont on a retiré l’air. 

C’est une technique de cuisson découverte et mise en place par Bruno Goussault depuis 1971, et qui permet de garder la qualité nutritionnelle et organoleptique des aliments. En effet, la cuisson sous vide offre la possibilité aux cuisiniers de faire une cuisson homogène des aliments, et donc de pouvoir les réchauffer sans les détruire.

Pourquoi devez-vous refroidir les produits cuits sous vide ?

Il arrive parfois que les aliments cuisinés ne soient pas immédiatement consommés après leur cuisson. Dès lors, il est important de refroidir lesdits aliments très rapidement avant de les conserver. En réalité, lorsqu’un aliment cuit sous vide n’est pas consommé immédiatement, il doit être refroidi avant réfrigération ou congélation.

Prendre cette disposition permet aux aliments de ne pas servir de proies à la prolifération des bactéries de toutes sortes. Il faut dire que la question du refroidissement des aliments a d’ailleurs été prise en compte par les autorités françaises pour préserver la santé des consommateurs.

En effet, selon l’arrêté du 29/09/1997, les mets cuits doivent être conservés, après refroidissement dans des chambres froides à des températures comprises entre 0 °C et 3 °C.

Quelles sont les techniques de refroidissement des produits cuits sous vide ?

Plusieurs façons existent pour refroidir les aliments cuits. Mais en ce qui concerne le mode de cuisson sous vide, deux techniques conventionnelles existent pour refroidir les aliments. Il s’agit du refroidissement en cellule de refroidissement et du refroidissement dans un bac d’eau froide.

Le refroidissement en cellule de refroidissement

Dans le procédé de cuisson des aliments sous vide, celle-ci reste la méthode de refroidissement la plus utilisée. En réalité, le refroidissement par cellule de refroidissement a pour rôle de faire baisser la température des produits et des aliments en quelques minutes. 

Utilisées pour refroidir les aliments cuits sous vide, les cellules de refroidissement permettent de descendre la température de 70 °C à 3 °C en moins d’une heure au cœur de l’aliment à refroidir. Cette technique a le mérite d’empêcher la prolifération des bactéries. La cellule de refroidissement est de loin, la méthode recommandée, en froid positif en vue d’une réfrigération, ou en froid négatif pour obtenir une congélation.

Le refroidissement en bac d’eau froide

Ce procédé de refroidissement des aliments cuits en sous-vide est particulièrement simple à mettre en place. En effet, le refroidissement en bac d’eau froide consiste à plonger les emballages de produits cuits dans un bain glacé. Ce bac d’eau froide doit être à 4 °C, et composé de 50 % de glaçons.

Si vous choisissez cette méthode pour refroidir vos aliments cuits sous vide, retenez que le temps pour maintenir les aliments dans l’eau glacée dépend de la température initiale des produits et de leur épaisseur. 

Quelle est la durée pour refroidir les produits cuits sous vide ?

De façon réglementaire en France, le refroidissement des aliments de 63 °C à 10 °C doit se faire en 120 minutes au plus. Cela dit, il faut noter qu’en matière de sous-vide, il n’existe pas de durée standard pour refroidir les produits ou les aliments cuits. 

Cela se comprend aisément quand on sait que le temps nécessaire pour le refroidissement d’un produit peut dépendre de deux facteurs : la température initiale de l’eau et l’épaisseur des produits à refroidir.  

Par exemple, un filet de viande rouge d’une épaisseur de 2 cm mettra 15 minutes pour passer de 55 °C à 5 °C dans un bain d’eau glacée. Dans les mêmes conditions, un aliment de 10 cm d’épaisseur mettra un peu plus de 6 heures pour refroidir.

Quand parler de remise en température ?

Parler de cuisson sous vide, c’est parler de refroidissement et de remise en température. En réalité, lorsque les aliments cuits sous vide ne sont pas immédiatement consommés, ils sont refroidis dans un premier temps, et ensuite congelés pour conservation. 

La remise en température intervient lorsqu’il faut sortir ces produits de la conservation pour les consommer à nouveau. En effet, avant d’être servis à nouveau, les aliments cuits sous vide et conservé au froid doivent être ramenés à la température de service.  

Il faut retenir à ce niveau que cette remise en température peut se faire jusqu’à 80 °C. En conséquence, un peu moins de 80 °C seraient également acceptables. Toutefois, il faudra éviter de faire une remise en température à moins de 65 °C, peu importe la circonstance. En effet, cela pourrait présenter de gros risques pour la santé des consommateurs.