Quelle est la température en sous vide ?

Si vous êtes un amoureux de la cuisine et de la bouffe, vous devriez savoir que la plupart des aliments perdent une bonne partie de leurs nutriments après la cuisson. C’est le cas des modes de cuisson tels que la cuisson vapeur, la cuisson à l’eau, au bain-marie, ou la cuisson aux micro-ondes.

Cependant, depuis 1971 est née une nouvelle technique de cuisson qui permet de préparer les aliments tout en préservant leurs propriétés organoleptiques : la cuisson sous vide. Mais, pour que les aliments conservent tous leurs nutriments, ils doivent être portés à une certaine température.

Cet article vous en dira un peu plus sur ce mode de cuisson et ses avantages.

La cuisson sous vide : origine et définition

Encore appelée préparation à basse température, la cuisson sous vide est une méthode de préparation qui permet de cuire les aliments en les mettant dans des emballages hermétiquement fermés. L’air est ensuite retiré de l’emballage et de l’aliment avant de le soumettre à la cuisson à basse température.

Les différentes étapes de la cuisson sous vide peuvent être regroupées en deux grandes phases, schématisées comme suit :

• La phase du conditionnement des produits dans des sacs hermétiques, sans air, au moyen d’une machine sous vide à aspiration extérieure ou à cloche ;
• La phase de la cuisson des aliments, pendant une période prolongée à des températures relativement basses.

Cette technique de cuisson fut mise au point pour la toute première fois par Georges Pralus. C’était au milieu des années 1970 sur la demande du restaurant Troisgros, situé à Roanne en France. Depuis lors, la méthode n’a cessé de conquérir de nouveaux restaurants qui l’adoptèrent.

À ce jour, la technique de cuisson sous vide est utilisée non seulement par les professionnels de la restauration, mais aussi, et surtout, par des non professionnels qui l’ont adoptée pour les nombreux avantages qu’elle offre.

Tous les aliments peuvent être cuits sous vide, que ce soit les aliments secs (riz, céréales, pâtes), la viande, le poisson, les tubercules ou les légumes. Toutefois, il convient de respecter quelques règles et de connaître les différentes températures adéquates à la cuisson, si l’on veut obtenir un résultat optimal.

La cuisson sous vide : quelle température pour quels aliments ?

Toute la délicatesse de la technique de la cuisson sous vide repose sur la maîtrise de la température à adopter lors de la cuisson, du début du processus jusqu’à son achèvement. De même, la température à appliquer dépend de l’aliment à cuire. C’est pourquoi il est très important de maîtriser les différentes températures à appliquer, pour une cuisson sous vide réussie.

En réalité, la cuisson et la température dépendent de la taille des aliments à cuire et de la durée indiquée dans les recettes. Pour connaître la température précise à adopter, vous pourrez vous servir d’un thermomètre. Toutefois, nous dressons dans les lignes qui suivent une liste de différents aliments ainsi que les différentes températures adéquates pour une cuisson sous vide réussie.

De manière générale, les viandes et les poissons se cuisent entre 55 et 65 C. Les légumes fermes tels que les carottes, les pommes de terre et autres, se cuisent généralement à 85 C. Une température plus basse entraînerait un temps de cuisson beaucoup plus long.

La durée minimum d’un temps de cuisson sous vide est d’une heure de temps. À l’opposé, sa durée maximale est de 36 heures de temps. Cette durée dépend non seulement de la température appliquée à la cuisson, mais encore plus de la nature de l’aliment à cuire.

Le cas des fruits et légumes

Les fruits et les légumes, tels que les oignons, carottes, poivrons et céleri cuisent à des températures beaucoup plus élevées que la viande ou le poisson. De fait, en l’absence d’une haute température lors de la cuisson il serait bien difficile de rendre digestes et appétissants les carbohydrates, et d’attendrir les parois cellulaires des légumes.

La température idéale pour la cuisson sous vide des fruits et légumes est de 100 C maximum. Toutefois, cette température peut varier en fonction du fruit ou du légume à cuire. Pour des légumes comme les rhubarbes par exemple, il faut une température plus basse de 61 C pour une cuisson approfondie d’une durée de 25 à 45 min.

La cuisson des fruits et légumes sous vide se fait dans une eau où la température est comprise entre 84 C et 95 C. L’aliment est mis sous vide avec différentes aromatisations, puis cuit par immersion pendant la durée indiquée sur la recette.

Le respect de la température de cuisson des fruits et légumes pendant la cuisson sous vide permet de cuire sans détremper, concentrer les saveurs et assaisonner les aliments avec précision.

Le cas des viandes

En règle générale, la cuisson sous vide des viandes se fait à une température comprise entre 80 C et 70 C, selon qu’il s’agit des viandes blanches ou des viandes rouges.

Les viandes blanches, les volailles et certains poissons sensibles se cuisent sous vide à une température de 80 C. À l’inverse, les viandes rouges, qu’elles soient rôties ou sautées se cuisent généralement à 70 C. 

À titre d’exemple, l’aiguillette baronne 600 g de la viande de bœuf pour être bien cuite sous vide a besoin d’une température de 66 C pour une durée de cuisson de 48 h. Pour la mi-cuisson sous vide d’un foie gras de 600 g de canard, il faudra en revanche une température de 57 C pour une durée de cuisson de 35 min.

Le cas des poissons et dérivés

Les poissons, les fruits de mer ou encore les terrines se cuisent à 90 C. toutefois, la plupart des ailerons et crustacés sont habituellement cuits entre 60 C et 49 C, à l’exception de l’omble chevalier et du saumon qui sont habituellement cuits entre 49 et 43 C. le thon est quant à lui cuit entre 43,5 et 38 C.