Cuisson sous vide : C’est quoi la régénération d’un produit ?

L’un des plus grands challenges lorsqu’on décide de faire cuire des aliments, c’est de pouvoir contrôler leur température. À ce titre, la meilleure option qui se présente est la cuisson sous vide. Il s’agit d’une technique qui consiste à cuire un aliment emballé dans un sac sous vide et soumis à une température donnée. 

Technique de cuisson très prisée par les grands chefs et les restaurateurs, elle permet de cuire les aliments à leur juste température pour en conserver les valeurs nutritives. Fini alors les aliments brulés ou pas assez cuits ! En attendant d’apprendre davantage sur cette technique de cuisson, découvrons ce qu’est la régénération d’un produit en cuisson sous vide.

Régénération d’un produit en cuisson sous vide : Qu’est-ce que c’est ?

Si la cuisson sous vide est prisée par les grands chefs et les hôteliers, c’est parce qu’elle permet de stocker et de conserver facilement les aliments cuits jusqu’à leur consommation. Évidemment, ces aliments doivent être stockés à l’état réfrigéré ou congelé. Ils subiront ensuite une régénération avant d’être servis. 

En effet, la régénération d’un produit est un procédé sous vide qui consiste à réchauffer les aliments déjà cuits, refroidis, congelés ou emballés sous vide. Elle permet de conserver la saveur et la qualité nutritive des aliments après avoir élevé et atteint la température idéale pour la consommation de ces aliments. 

Avantages de la régénération d’un produit en cuisson sous vide

Les avantages de la régénération de produit en cuisson sous vide ne sont plus à démontrer. C’est d’ailleurs ce qui lui vaut les multiples éloges de la part des grands hôteliers, restaurateurs et cuisiniers. La régénération de produit offre en effet de nombreux avantages : 

• Une meilleure organisation de la production ;
• Un excellent gain de temps ;
• Une réduction des pertes ;
• Une plus grande flexibilité dans les menus ;
• Une meilleure sécurité alimentaire ;
• Une meilleure qualité des aliments.

En outre, il faudrait noter que la régénération de produit est un procédé très rapide et pratique avec une facilité d’utilisation. Il s’agit d’un excellent outil pour les cuisines domestiques ainsi que pour l’optimisation de la productivité de tout établissement de restauration.

Conseils pour réussir la régénération d’un produit 

Comme tout autre procédé de cuisson des aliments, la régénération d’un produit en cuisson sous vide nécessite un certain nombre de points à respecter. 

Décongeler le produit

La régénération est en effet basée sur le principe de basse température. Pour obtenir de meilleurs résultats, il est primordial de contrôler la température de régénération. Celle-ci devra être identique à la température de cuisson initiale du produit. Il est alors recommandé de décongeler préalablement les produits au réfrigérateur si vous avez suffisamment de temps.

Éviter les hausses soudaines de températures élevées

Régénérer les aliments n’est pas synonyme de surchauffer ou de trop cuire. En cuisine sous vide, la chaine du froid doit être observée pour maintenir les propriétés organoleptiques des aliments. Une augmentation soudaine des températures élevées pourrait provoquer une sur cuisson voire une brûlure des aliments. Ces derniers perdront alors leurs textures et leurs valeurs. 

Mesurer la température à cœur de l’aliment

Pour réussir la régénération d’un produit, l’une des règles d’or est de veiller sur la température réelle à cœur de l’aliment à l’aide d’une thermo sonde. Même si la nourriture semble être prête et chaude à l’extérieur, elle peut cependant être froide à l’intérieur ou non prête à être consommée. 

Il suffira alors d’amener les aliments à leur température cible car, étant déjà cuits, leur cuisson ne doit plus être répétée. Aussi, la température à cœur du produit doit se situer entre 65 °C et 70 °C pendant 10 minutes environ pour que la cuisson se termine. 

Incorporer le niveau d’humidité idéal 

Il est important d’incorporer un niveau optimal d’humidité afin de maintenir le jus original de l’aliment et d’éviter les pertes hydriques. De ce fait, il convient de connaitre le pourcentage de vapeur correspondant, à ajouter au processus de régénération. 

Programmer la régénération à l’avance

Pour servir un plat, l’idéal est de le servir à la température qu’il faut. Il est alors conseillé de programmer la régénération pendant un bon moment pour reposer les aliments sans avoir à les refroidir. Évitez surtout de dépasser le temps de régénération maximal au risque d’affecter le goût et l’arôme des aliments.

À la fin du procédé de régénération, les aliments qui sont destinés à être dorés et qui doivent dégager des arômes de grillade, devront être préparés. Cette préparation suivra le même processus de cuisson sous vide habituel. Ainsi, il est convenable de les passer brièvement au feu vif à l’aide d’un chalumeau de restauration ou d’un grill à haute température. 

Comme vous l’aurez compris, la régénération est un procédé qui permet de réchauffer un repas issu d’une cuisson sous vide. C’est l’une des techniques les plus avantageuses pour les grands restaurateurs. Pour réussir un tel procédé de cuisine, certaines astuces alors sont à respecter.