Comment refroidir les produits cuits sous vide ?

Les aliments cuits sous vide peuvent être immédiatement consommés ou conservés. Dans le cas où vous souhaiterez les conserver, il faudra au préalable les refroidir. Mais comment se fait le refroidissement des produits cuits sous vide ? Découvrez dans la suite de cet article, les moyens de refroidissement des produits cuits sous vide.

Refroidissement avec la cellule de refroidissement 

La technique la plus recommandée pour refroidir les aliments cuits sous vide est celle de l’utilisation d’une cellule de refroidissement. Elle est adaptée au froid positif pour faciliter la réfrigération ou au froid négatif pour la congélation. 

La cellule de refroidissement encore appelée cellule de congélation rapide est fabriquée sous forme d’une armoire de conservation. Elle présente l’apparence d’une petite pièce en caisson rectangulaire dont l’intérieur est capable de produire une quantité importante d’air froid. 

Composition d’une cellule de refroidissement 

Une cellule de refroidissement est composée d’un système de ventilation qui facilite les échanges thermiques et d’un système de récupération d’énergie. Elle dispose également d’un système de signaux visuels ou sonores qui permet de déterminer la fin du cycle de refroidissement. 

En effet, la cellule de réfrigération est constituée d’un caisson comportant un compartiment d’utilisation muni d’une porte. Elle est fabriquée avec les matières comme la tôle d’aluminium, l’acier inoxydable ou avec un matériau plastique. Son isolation thermique est le plus souvent faite par injection directe de mousse en polyuréthane. 

La cellule de refroidissement est également munie d’un groupe de production de froid mécanique à air ou à eau et aussi d’une ventilation qui sert à intensifier les échanges thermiques et uniformiser la température interne. Cette machine dispose d’un signal sonore ou visuel qui annonce la fin du cycle de refroidissement et d’un système automatique servant à régler la température de conservation règlementaire. 

Utilité de la cellule de refroidissement 

La cellule de refroidissement est très souvent utilisée dans le domaine de la restauration et sert à diminuer rapidement la température d’un produit alimentaire. Elle permet également de limiter les risques microbiologiques et accélère la préparation de certains plats. Les aliments, quand ils sont chauffés à une température comprise entre 10° et 63° laisse un accès facile au développement des microbes et des bactéries.  

Ainsi, la pose des aliments dans la cellule de refroidissement permet de réduire considérablement la conservation des aliments à des températures critiques. C’est l’une des raisons pour laquelle les restaurants optent pour cette technique de refroidissement. En effet, la plupart des bactéries pathogènes sont éliminées à une température située au-dessus de 63°C et n’arrivent plus à se développer à moins de 10°C. 

Mode d’utilisation d’une cellule de refroidissement

La cellule de refroidissement est très pratique pour refroidir les aliments cuits sous vide en un temps réduit. Son utilisation est assez simple. Avant d’utiliser la cellule de refroidissement, il faudra vous assurer qu’il n’y ait pas de cycle de refroidissement en cours. Ensuite, suivez les étapes suivantes : 

• Placer votre plat précédemment cuit sous vide dans la cellule pour le refroidir ;
• Presser simultanément les touches G et H pendant 5 secondes pour l’allumer ; 
• Sélectionner le cycle choisi en appuyant sur la lettre correspondante (A indique le cycle de refroidissement rapide soft ; B indique le cycle de refroidissement rapide hard ; C indique le cycle de surgélation) ;

Une fois le cycle choisit, l’afficheur M indique la température à cœur de consigne par défaut, mais vous avez la possibilité de modifier si la température prévue par défaut ne vous convient pas. Pour ce faire, vous utiliserez les touches F et H. Par exemple pour le cycle hard, pressez à nouveau la touche A afin de changer la température de la deuxième phase du cycle puis démarrer le cycle en appuyant la touche L. 

Quand la machine fonctionne, les afficheurs indiquent la lettre M qui correspond à la température du produit normal du produit relevée par la sonde à cœur. Ils indiquent également la lettre N qui donne le temps résiduel. Dès que la température précédemment réglée est atteinte, une alarme retentit et le cycle passe spontanément en phase de conservation. 

Pour le réglage du temps, vous procéderez de la même manière. Lorsque vous réglez la température souhaitez pour le refroidissement, appuyez sur la touche E. Vous verrez afficher les temps par défaut que sont : 90 minutes pour le refroidissement soft ou hard et pour la surgélation 240 minutes. Vous avez également la possibilité de modifier le temps toujours en utilisant les touches F et H.

Refroidissement rapide sans cellule de refroidissement.

Ici on distingue trois méthodes de refroidissement. La première consiste à faire le refroidissement sous l’eau froide courante. Pour cette technique, posez juste votre aliment dans l’eau froide courante puis mettez-le dans un bac et introduisez-le dans la chambre froide.
La deuxième méthode consiste à procéder au refroidissement en bac sur lit de glaçons.
Pour le faire, mettez vos aliments dans de fines couches et disposez-les sur un lit de glaçons.
Quand l’évaporation d’eau prendra fin, vous pourrez introduire les bacs en chambre froide.

La troisième technique consiste à refroidir les aliments en poche sous vide sur un lit de glaçon ou dans de l’eau froide courante.
Suite à la cuisson sous vide, étaler les poches sur un lit de glaçon ou sous l’eau courante froide, puis stocker les dans une chambre froide.