Cuisson sous vide : Faut-il colorer les viandes rouges ?

La cuisine sous vide demeure un mystère pour de nombreux amateurs de la cuisine. C’est sans doute parce que cela fait peu de temps que les gens y recourent à la maison. En effet, cette technique de cuisson a longtemps été l’apanage des grands chefs cuisiniers et restaurateurs. 

Mais il faut retenir que si elle connaît autant de succès aujourd’hui, c’est bien à cause de ses multiples avantages. Avec la cuisson sous vide par exemple, la cuisson est uniforme avec une température maîtrisée. L’aliment ne perdra ni son poids, ni sa saveur encore moins ses valeurs nutritionnelles, comme c’est le cas avec les autres techniques de cuisson traditionnelles. Découvrez dans cet article ce que c’est qu’une cuisson sous vide, ses avantages et l’intérêt de la coloration des viandes rouges.

Qu’est-ce que la cuisson sous vide et quels sont ses avantages ?

La cuisson sous vide est une méthode de cuisson réalisée avec un sac de cuisson hermétiquement fermé, placé sous vide et scellé avec une basse température durant quelques heures. Elle se différencie des autres techniques de cuisson classiques de deux façons : la première consiste à mettre l’aliment cru sous vide dans un emballage de cuisson et la deuxième concerne le fait que la cuisson de l’aliment est réalisée avec un contrôle très précis de la température.

 En effet, la cuisson sous vide permet d’éviter les pertes par évaporation des composés volatiles, de l’eau ou des jus pendant la cuisson. Elle permet également de limiter les mauvais goûts qui peuvent provenir de l’oxydation de certains aliments. Au final, on obtient des mets très savoureux et nutritifs. L’utilisation du sac sous vide empêche la croissance des bactéries et autorise un transfert thermique de l’eau vers l’aliment à cuire. En clair, la cuisson sous vide offre de nombreux avantages. On peut en effet citer ceux-ci :

• L’homogénéité et l’uniformité dans la cuisson  
• La facilité et la simplicité de la méthode de cuisson 
• La garantie d’une sécurité alimentaire 
• Aucun risque de brûler vos aliments, parce que la température est contrôlée

Pourquoi les viandes changent de couleur ?

Comme toute cuisson, l’un des sens les plus sollicités est la vue. En effet, le changement d’aspect de l’aliment fournit généralement une indication sur l’appoint de cuisson. Dans le cas de la viande cuite sous vide, le changement de couleur est particulièrement perceptible. En effet, la technique de la cuisson sous vide consiste à retirer l’oxygène contenu dans les sacs sous vide avant de cuire les aliments. Le fait qu’il y ait donc moins d’oxygène dans la cuisson des aliments permet de les conserver plus longtemps. 

Mais le problème, c’est que quand la viande n’est plus en contact avec l’oxygène, elle perd sa couleur. Elle passe donc du rouge vif à une couleur sombre. D’un point de vue scientifique, la myoglobine est responsable de ce changement de couleur. C’est une molécule, dont le rôle est de transporter l’oxygène dans le sang surtout au niveau des muscles de l’animal. Lorsque la viande est placée sous vide, la myoglobine n’a donc plus d’oxygène à transporter. Au final, la viande perd sa couleur et devient quelque peu brune ou sombre.  

Pourquoi faut-il colorer les viandes rouges ?

 La couleur est au cœur de toute préparation culinaire. Elle permet de guider les choix des cuisiniers et des restaurateurs. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle des colorants alimentaires sont de plus en plus utilisés dans l’art culinaire. Comme vous le savez, les colorants alimentaires sont des additifs qui donnent de la couleur aux aliments. Ils peuvent être utilisés dans la cuisson sous vide, car la viande présente un aspect bouilli peu appétissant. Les pièces doivent être donc colorées pour obtenir une viande saisie avant la consommation. Les pièces de viande peuvent être colorées selon plusieurs méthodes et à différentes étapes du procédé de cuisson sous vide :

• Colorer la viande à la poêle avant la mise sous vide. Les saveurs du brunissement pénètrent la viande, pendant la cuisson, améliorant ainsi sa saveur générale. Mais le brunissement est dégradé par la cuisson. On perd le croustillant et la caramélisation est partiellement dissoute.
• Colorer la viande à la poêle âpres cuisson, juste avant de le servir. La saveur du brunissement ne pénètre pas la viande mais la coloration est nette et croustillante dans l’assiette.
• Colorer la viande au chalumeau après cuisson et avant de le servir. La coloration est parfaitement homogène car elle ne dépend pas de la surface de contact entre l’aliment et la poêle. Elle permet de se passer complètement d’une plaque de cuisson.

Quels sont les avantages de la coloration des viandes rouges ?

La coloration des aliments cuits sous vide peut être très bénéfique, surtout pour les viandes rouges. Pour ce faire, il est conseillé de toujours remuer ou de retourner les viandes afin que ces dernières soient colorées de tous les côtés. En effet, une viande traitée au colorant donne une plus belle apparence lors de sa consommation.

Faut-il colorer les viandes rouges ?

La coloration des viandes rouges est un élément essentiel de la cuisson sous vide. En fait les pièces de viandes cuites sous vide prennent un aspect bouilli très peu engageant. Elles ont également tendance à présenter un aspect rosé. C’est donc pour changer cet aspect peu engageant, qu’il est important de les colorer. Il faut donc procéder à une coloration, pour obtenir une meilleure caramélisation et une bonne saveur. L’aspect esthétique serait également préservé.