Cuisson sous vide : Qu'en est-il des fruits et légumes ?

Lorsqu’on décide de cuire des aliments, pouvoir contrôler et maitriser la température est un véritable défi. À cet effet, l’une des meilleures solutions est la cuisson sous vide. Très prisée par les chefs cuisiniers et les grands restaurateurs, la cuisson sous vide est une technique qui consiste à cuire les aliments à basse température tout en conservant leurs valeurs nutritives. 

Qu’il s’agisse des viandes rouges, des viandes blanches, des poissons ou encore des crustacés, la méthode de cuisson sous vide est adaptée à de nombreuses catégories d’aliments. Mais qu’en est-il des fruits et légumes ?
C’est la question que se posent bon nombre de personnes.
Lisez cet article qui vous révèle tous les secrets sur la cuisson sous vide des fruits et légumes. 

Cuisson sous vide : Principe de fonctionnement

La cuisson sous vide est un procédé de longue durée, dans un milieu humide et à basse température qui permet de préserver les qualités organoleptiques des aliments. Cette technique est principalement utilisée pour la viande et le poisson. Mais il est également possible de l’utiliser pour les fruits et les légumes. Aussi, assure-t-elle une cuisson uniforme des aliments. 

Qualifiée de cuisine à juste température, la cuisson sous vide des aliments obéit à un principe très simple. En effet, on scelle hermétiquement l’aliment dans un sachet en plastique ou un sac sous vide spécifique. Retenez surtout qu’il est important de prendre le soin de retirer l’air contenu dans le sac avant d’y mettre le produit à cuire. Ensuite, on immerge le sachet bien attaché dans un bain préalablement chauffé à la température idéale pour la cuisson de l’aliment. 

Prenons l’exemple d’un fruit ou d’un légume dont la température interne de cuisson parfaite est de 90 °C (194 °F). Pour cuire cet aliment sous vide, vous n’aurez qu’à le plonger dans un bain chauffé à 90 °C (194 °F) et attendre qu’il atteigne aussi la même température. Pas plus compliqué ! Prenez surtout le soin de bien emballer le fruit ou le légume dans le sachet. 

Cuisson sous vide : Quelle est la méthode de cuisson des fruits et légumes ?

En général, la cuisson sous vide des fruits et légumes se fait dans un bain d’eau dont la température varie entre 84 °C et 95 °C. Seulement quelques rares cas font exception à la règle. L’aliment bien aromatisé est mis sous vide avec différents ingrédients puis cuit en immersion pendant une durée bien définie. 

Technique de cuisson sous vide des légumes 

La réussite de la cuisson des légumes dépend d’un certain nombre d’étapes à respecter.
Pour cela, il faut :

• Laver et éplucher les légumes : il est possible de les laisser entiers ou les détailler en tronçons selon leur taille et leur utilisation (dressage, purée, etc.).
• Mettre en sac avec les assaisonnements (sel, poivre, épices, etc.), les aromates (thym, ail, herbes, etc.) et si possible un liquide aromatique tel que les bouillons, les infusions ou les sirops légers.
• Ajouter une matière grasse en petite quantité pour les confire : le beurre, l’huile d’olive, etc. Par exemple, vous pouvez utiliser un beurre aromatisé infusé à la vanille ou autre produit d’infusion.
• Mettre sous vide et immerger l’emballage dans le bain-marie à la température voulue.

En suivant ces étapes, vous obtiendrez des légumes parfaitement cuits à point, bien assaisonnés et parfumés. Aussi, cette cuisson garantit des légumes cuits et exempts d’excès d’eau. C’est d’ailleurs ce qui caractérise la technique habituelle de pochage à l’anglaise. 

Technique de cuisson sous vide des fruits

En ce qui concerne la cuisson sous vide des fruits, ils peuvent être cuits naturellement ou additionnés d’un trait d’alcool, d’un sirop plus ou moins faible, de cannelle ou encore d’anis étoilé. Le plus important est de vider le sac de son air et de respecter le temps de cuisson à cœur. À cet effet, il est recommandé de :

• Bien laver les fruits avec soin ;
• Les couper en morceaux et les placer dans les sacs sous vide ;
• Ajouter les ingrédients supplémentaires de votre choix ;
• Attacher les sachets sous vide et faire cuire le produit à la température idéale et pendant la durée recommandée ;
• Retirer les fruits dès qu’ils sont prêts et les placer dans la cellule de refroidissement ;
• Les conserver par la suite au réfrigérateur ou les utiliser.

Ces étapes vous permettront d’avoir des fruits cuits avec une texture très spéciale et une saveur intense.

Quels matériels utiliser pour cuire sous vide les fruits et légumes ?

Il existe une multitude de matériels pour garantir une meilleure cuisson sous vide des fruits et légumes. Au nombre de ceux-ci, on retrouve l’appareil de mise sous vide qui permet de bien sceller le sac en plastique. On retrouve également la sonde qui permet de vérifier la température de l’eau. Bien qu’elle soit moins onéreuse, son utilisation est cependant moins pratique. Il ne faudrait pas oublier également le thermoplongeur.