Comment choisir ses produits pour la cuisson sous vide ?

Dans le milieu de la gastronomie, de nombreuses méthodes existent aujourd’hui pour cuire les aliments. La cuisson sous vide est l’une des plus abouties. Grâce à cette technique, presque tous les types d’aliments peuvent être cuits dans certaines conditions. Cet article vous dit tout sur comment choisir les produits pour la cuisine sous vide.  

La cuisson sous vide : De quoi s’agit-il ?

En cuisine, le sous vide est un mode de cuisson qui permet de maintenir l’intégrité des ingrédients et les qualités organoleptiques des aliments lors de la préparation. Cette façon de cuisiner a été inventée par le docteur Bruno Goussault en 1971. Comment ça marche ? En réalité, le principe du sous vide est simple.

Vous devez dans un premier temps emballer et sceller les produits dans un sac en plastique, après en avoir retiré l’air. Vous devez ensuite immerger l’emballage à vide dans un bain-marie à la température souhaitée pour faire cuire le contenu. Comparé à d’autres techniques de cuisson, le sous vide a l’avantage de conserver les produits pour une plus longue période.  

Comment choisir les produits à cuire sous vide ?

Quels aliments peut-on mettre sous vide ? Cette question peut sembler un dilemme pour les novices. Mais pour les connaisseurs, le choix des produits pour la cuisson sous vide n’est pas si difficile à faire. En effet, le principe est de tenir compte de certaines règles d’hygiène, et de respecter, pour certains types d’aliments, la chaine de froid. Car dans le fond, presque tous les produits sont éligibles à ce mode de cuisson. 

Il en est ainsi pour certains liquides et aliments secs, dont le conditionnent doit être fait avec soin. En réalité, qu’ils soient solides ou liquides, il faut savoir que la plupart des aliments sont en mesure d’être cuits sous vide. Comme vous pouvez le voir, ce critère rend encore plus célèbre la technique du docteur Bruno Goussault. 

Quels aliments peut-on cuire sous vide

Presque tous les types d’aliments sont éligibles à la cuisson sous vide. Que ce soit les légumes, les poissons, les fruits, les viandes ou encore les fruits de mer, chacun de ces produits a sa particularité qui mérite d’être connue pour une cuisson sous vide réussie.

Les légumes et les fruits

La quasi-totalité des légumes et fruits peuvent être mise sous vide, et conserver leurs qualités nutritionnelles. C’est notamment le cas des salades comme : la mâche, la laitue, la frisée, la scarole, la chicorée choux blancs/rouge, la carotte, le céleri rave, le chou-fleur. 

Il en est de même pour les légumes crus, cuits ou précuits tels que : les betteraves, les pommes de terre, les carottes, les flageolets, les lentilles, les champignons, le fenouil, les poireaux.

Toutefois, il faut dire que le brocoli et le chou-fleur dégagent des gaz lorsqu’ils sont emballés sous vide. Du coup, il est indiqué de blanchir ces types de légumes avant de les emballer sous vide.

Les viandes

La viande est un indispensable dans beaucoup de recettes en cuisine. Et si vous avez nouvellement adopté la technique de cuisson sous vide, sachez que vous pouvez faire cuire également vos morceaux de viande grâce à cette méthode. D’ailleurs, les plats en sauces préparées à base de viande peuvent également être emballés sous vide, et être conservés. Les catégories de viandes ci-après sont donc éligibles pour la cuisson sous vide.

• Les viandes rouges : Le mouton ; le bœuf 

• Les volailles et gibiers : Coq ; dinde ; poulet ; canard ; oie ; pintade

• Les viandes préparées : Jambon ; boudins ; saucisses 

• Les abats : Foie ; les rognons ; la langue ; la queue de bœuf ; le foie gras

• Les viandes blanches : le porc ; le lièvre ; le lapin ; le sanglier, etc.

Les poissons et les fruits de mer

Les fruits de mer et les poissons sont des aliments qui peuvent également très bien se prêter à la cuisson sous vide. Dans ce cas, il est important de veiller à les ensacher au moment où ils sont prêts à être mangés. Pour une cuisson homogène, il est par ailleurs recommandé d’utiliser une grande casserole d’eau portée à ébullition. 

Dans le cas où vous devriez cuire de petits poissons, penser à les congeler avant de les emballer afin qu’ils ne s’écrasent pas au moment de retirer l’air. En ce qui concerne les gros poissons comme les calmars et les poulpes, il est préférable de les conserver sans leurs mangeoires, et pour certains, sans la queue.

Quelques avantages de la cuisson sous vide ?

L’un des atouts majeurs de la technique de cuisson sous vide reste le fait de prolonger significativement la durée de conservation des aliments ou des produits. Selon les professionnels de la gastronomie, cuire sous vide des produits, permettrait de les garder 5 fois plus longtemps.  

En réalité, la cuisine sous vide est une méthode qui empêche les micro-organismes et l’oxygène de pénétrer les aliments afin de causer leur fermentation et détérioration. 

Un autre avantage non moins considérable de cette technique de cuisson reste le gain de temps. En effet, en favorisant un temps plus long de conservation de vos aliments après cuisson, la technique de cuisson sous vide vous évitera d’avoir à préparer chaque jour vos repas. Il vous suffira simplement de déballer les aliments conservés sous vide pour une remise en température.