Pourquoi colorer les viandes rouges sous vide ?

La viande rouge est une viande préparée en abattoir, puis en boucherie.
Elle provient du bœuf, du veau, de la chèvre, du porc. Sa concentration en myoglobine est responsable de sa couleur rouge qui la différencie de la viande blanche que sont les volailles, les lapins, etc. 

La cuisson sous vide des viandes rouges est précédée de leur coloration.
Cela permet de préserver l'intégrité et les qualités organoleptiques des nutriments, et  apporte une réponse pour la consommation de la viande rouge dans nos repas sans nous rendre malade à travers la coloration sous vide.

Coloration sous vide : définition et raison d’être.

Faire colorer un aliment, c'est saisir dans un corps gras très chaud et à feu vif cet aliment. C'est une cuisson rapide qui provoque la coagulation des protéines des parties externes et qui empêche l'eau et les arômes de s'échapper.

La cuisson des viandes rouges est assez complexe, notamment à cause de leur teneur en cholestérol qui augmente le risque de cancer chez l'individu, et l'expose à beaucoup de maladies cardiovasculaires. 

Ainsi, contrairement à la viande blanche qui doit être cuite a cœur, la viande rouge doit être colorée à feu vif dans les deux faces dans une poêle très chaude,  ce qui lui donne du goût et la rend moelleuse et rose à l'intérieur.

Malheureusement, on constate, dans la pratique, que les viandes rouges, déjà très cancérigènes, sont habituellement cuites avant d'être colorées afin d'en réduire le maximum de cholestérol. Or, cette technique de cuisson dégrade une grande majorité des saveurs, la texture et même les nutriments contenus dans la viande. 

C’est pourquoi une approche de solution a été apportée grâce à la coloration sous vide de ces viandes, en vue de conserver le goût, la saveur et la texture, tout en réduisant au maximum le cholestérol qu'elles contiennent.

Méthode de coloration sous vide des viandes rouges

Il existe trois méthodes de coloration de la viande rouge :

• Saisir la viande à la poêle avant la mise sous vide: les saveurs du brunissement pénètrent la viande, améliorent sa saveur. En revanche, vous perdrez le croustillant et la caramélisation.
• Saisir la viande à la poêle après la cuisson sous vide: la viande est croustillante, mais on perd l'aromatisation de fond du produit.
• Saisir la viande au chalumeau après la cuisson qui est l'équivalent de la saisie à la poêle après la cuisson.

La coloration des viandes rouges sous vide diffère de la cuisson. Beaucoup de chefs préfèrent cuire la viande avant de la colorer, afin d'obtenir lors du service un effet croustillant et brunissant. La viande a alors une bonne texture et beaucoup de saveur, car les arômes sont plus imprégnés à l'intérieur. Cependant, l'arôme de fond de la viande rouge est souvent perdu. 

Les grands chefs, compte tenu des contraintes, conseillent de colorer la viande avant la cuisson sous vide. Elle est rapide et entraîne la fermeture des pores de la viande, ce qui va empêcher les fluides de migrer naturellement pendant la cuisson, et les aromatisations de pénétrer convenablement la viande. 

Toutefois, cette contrainte reste négligeable quand on retrouve les aromatisations de fond du produit, ce qui ne sera pas le cas pour la coloration après la cuisson. Une fois colorée, on vérifie la température à cœur de la viande qui ne doit pas excéder 30 à 35°C. La viande sera ensuite refroidie en dessous de 6° pour éviter que l'eau ne se mette à bouillir dans les cellules avant la cuisson.

Les avantages de la coloration des viandes rouges sous vide

La coloration sous vide des viandes rouges permet de:

• Conserver le goût et la texture de la viande dans un concentré d'arômes.
• Obtenir une meilleure durée de conservation
• Maintenir le goût et la texture qui pourrait être altérée par d'autres modes de conservation.

Par ailleurs, l'emballage sous-vide va permettre de conserver la fraîcheur de la viande. De plus, la dégustation en est meilleure, car la viande va maturer dans son emballage. En plus de ces avantages, l’emballage sous vide des viandes rouges permet également de : 

• Réduire le gaspillage. L'emballage de la viande sous vide est plastique. Mais ce mode de conditionnement nécessite moins de matières non recyclables que dans les autres voies de distribution.
• Éviter de recourir aux agents conservateurs qui dénaturent les propriétés de l'aliment.
• Accentuer la saveur de la viande et sa tendreté : grâce au phénomène de la maturation de la viande
• Rendre la viande moelleuse pendant la cuisson et amplifier le fumé ou sécher.
• Réduire le développement des microorganismes, car moins il y a d'oxygène, plus le produit se conserve.

Il peut arriver que la viande soit assombrie lors du déballage. Ne paniquez surtout pas. Cela est généralement dû à la myoglobine contenue dans la viande qui en absence d'oxygène va assombrir la viande. Cependant, 

Une fois le produit emballé, il peut être conservé pendant plusieurs jours. Il peut toutefois arriver que la viande soit assombrie lors du déballage. Ne paniquez surtout pas. Cela est généralement dû à la myoglobine contenue dans la viande qui en absence d'oxygène va assombrir la viande.

Même si la couleur de la viande est modifiée, elle est toujours consommable, car une fois l'emballage ouvert, au contact de l'air, la viande revêtira sa couleur naturelle. Cependant, si vous constatez une viscosité, jetez-la à la poubelle, car elle n'est plus propre à la consommation.