Quel est le temps de cuisson sous vide ?

La cuisson sous vide est une technique de cuisson qui se fait à basse température et dont le temps de cuisson est relativement long. Le temps de cuisson sous vide varie souvent en fonction de l’épaisseur de l’aliment. Si vous êtes débutant dans la préparation sous vide, et que vous ne maitrisez pas encore le temps de cuisson sous vide, vous devez absolument lire cet article. 

Qu’est-ce que le temps de cuisson sous vide ?

Le temps de cuisson sous vide représente la durée nécessaire favorisant la cuisson à cœur d’un aliment mis sous vide. En effet, la durée de mise en température à cœur d’un aliment correspond au temps nécessaire pour que la chaleur du milieu de cuisson s’intègre au cœur de l’aliment sous vide. Le temps de cuisson s’applique généralement aux ingrédients et aux aliments à leur sortie du réfrigérateur. Il peut correspondre à trois durées différentes pour des objectifs bien fixés. 

D’une part il s’identifie au temps de cuisson à cœur ou à la durée de mise en température. À ce niveau, l’aliment est cuit par coagulation des protéines, mais sans aucune modification de sa texture. Le temps de cuisson à cœur varie en fonction de l’épaisseur de la pièce pour les viandes réfrigérées, les viandes congelées et les poissons. 

Normalement, les pièces de viande dures cuisent dans une durée identique à celle des viandes plus tendres. Néanmoins, il est recommandé de laisser les viandes plus dures un peu plus longtemps pour leur permettre de s’attendrir plus. Ainsi, pour les aliments congelés, vous pouvez ajouter 15 minutes supplémentaires au temps normal de cuisson. 

D’autre part le temps de cuisson correspond à la durée de transformation des protéines et du collagène et à la durée de pasteurisation. Dans le premier cas, la chair de l’aliment devient tendre pendant la cuisson tandis que les fibres s’assouplissent et l’aliment devient plus mou. 

Dans le second cas, il s’agit d’une cuisson plus longue qui favorise une diminution considérable du nombre de micro-organismes vivants. De ce fait la durée de conservation devient plus longue. 

Le temps de cuisson pour les aliments tendres

S’agissant des aliments durs comme les viandes tendres à rôtir, à griller ou à sauter et les poissons, le temps de cuisson est égal à la durée de mise en température optimale. Dans ce cas, le temps de cuisson varie en fonction de l’épaisseur de la pièce. Parlant de l’épaisseur, il s’agit de la partie la plus épaisse de l’aliment emballé dans le sac sous vide. Lorsque l’épaisseur est doublée, le temps de cuisson doit être multiplié par 4. 

Le temps de cuisson des aliments semi durs

Pour les aliments semi durs comme les viandes maigres semi durs à rôtir, à griller ou à sauter, le temps de cuisson correspond à la durée de transformation des protéines. Cela vise à plus attendrir la viande avant de procéder à sa coloration. Ainsi, ce temps est très prolongé.

Le temps de cuisson des aliments durs

S’agissant des aliments durs comme par exemple les, viandes dures à braiser, à cuire comme en ragout ou en effiloché, le temps de cuisson correspond à celui de la durée de transformation des protéines. 

Quelques exemples d’aliments et leur temps de cuisson

Le temps de cuisson des aliments sous vide varie en fonction du type d’aliments et de leur épaisseur. 

Le temps de cuisson des viandes à 5°C

Pour une viande d’épaisseur 1cm, quand elle est soumise à une température de 45°C, la cuisson durera à peu près 5min. Quand elle est soumise à des températures de 48°C, 52°C, 55°C et 60°C, le temps de cuisson sous vide de la viande normal est de 10min. Pour une viande normale d’épaisseur 2cm soumise à des températures de 45°C, 48°C, 52°C, 55°C et 60°C, le temps de cuisson dure 30minutes.

Pour une viande normale d’épaisseur 3cm, soumise à des températures de 45°C, 48°C, 52°C, 55°C et 60°C le temps de cuisson est compris entre 1h05min et 1h 10min. Les viandes d’épaisseur 4cm soumise à des températures 45°C, 48°C, 52°C, 55°C et 60°C, la durée de cuisson est comprise entre 2h00 et 2h 05min. 

Pour les viandes d’épaisseur comprise entre 5 cm et 10 cm, soumises à des températures sous vide de 45°C, 48°C, 52°C, 55°C et 60°C, le temps de cuisson est compris entre 3h 05min 13h de temps. 

Le temps de cuisson pour une viande surgelée à -18°C 

Le temps de cuisson pour des viandes surgelées varie de quelques minutes à des heures selon l’épaisseur de la viande. Ainsi, pour une viande surgelée d’épaisseur de 1cm à 2cm soumise à des températures de 45°C, 48°C, 52°C, 55°C et 60°C, le temps de cuisson varie de 10min à 35min. Pour des viandes surgelées 3cm à 10cm et exposées à des températures, 45°C, 48°C, 52°C, 55°C et 60°C, le temps de cuisson varie entre 1h 25min et 15h 30min. 

Le temps de cuisson pour les poissons

La durée de cuisson sous vide pour les poissons varie également en fonction de l’épaisseur. Les poissons dont les épaisseurs sont comprises entre 1cm et 10cm et qui sont exposées à des températures de 40°C, 52°C, 55°C et 60°C, le temps de cuisson est compris entre 5min et 12h 10min.