Que risque-t-on lors d'un contrôle ?
Les contrôles sanitaires sont des moments très redoutés par les restaurateurs et les autres professionnels du secteur agroalimentaire. Ils sont généralement effectués de façon inopinée. A l’issue des contrôles, les irrégularités et les manquements relevés peuvent conduire à des sanctions sur différents plans. Cet article vous dit tout sur les risques que peuvent courir un établissement à l’occasion d’un contrôle sanitaire.
Contrôle sanitaire des aliments: que retenir?
Le contrôle sanitaire des aliments est un mécanisme mis en place par l’Etat pour surveiller le respect des règles d’hygiène alimentaire dans les restaurants. En effet, l’objectif des contrôles sanitaires c’est donc de veiller à l’innocuité des aliments vendus aux consommateurs.
Il faut dire que les restaurants ne sont pas les seuls établissements concernés par les contrôles sanitaires. Les autres professionnels dont les activités sont en liens avec les métiers de la bouche peuvent également recevoir la visite des contrôleurs.
Sur le plan opérationnel, il faut dire que la Direction départementale de la protection des populations(DDPP) est l’une des principales administrations chargées d’effectuer les contrôles sanitaires au sein des établissements. Il en ainsi depuis l’entrée en vigueur, le 1 janvier 2010, de la révision générale des politiques publiques en France.
La DDPP est une direction du ministère de l’agriculture et de la sécurité alimentaire. Ses agents sont du coup les principaux acteurs de contrôles sanitaires. Dans la réalité, leur tâche consiste à effectuer des descentes inopinées au sein des établissements et d’y vérifier le respect ou non des normes sanitaires. Ils vérifient aussi au cours de leur contrôle, le niveau d’application des bonnes pratiques d’hygiènes.
Quelles sont les issues possibles à contrôle sanitaire ?
En vérité, les restaurateurs n’aiment pas les inspecteurs d’hygiène. C’est un fait! Les contrôles sanitaires effectués dans les locaux d’un restaurant par exemple, sont pour le promoteur, de grands moments anxiogènes. >
En effet, il est très important de savoir que l’issu d’un contrôle sanitaire est toujours sanctionnée par un rapport de contrôle établi par l’inspecteur d’hygiène. Ce rapport fait le point des différents aspects passés à la loupe au sein de l’établissement hôte. Il donne l’occasion à l’inspecteur de donner son appréciation au regard des constats faits lors de sa mission de contrôle. Il existe à ce propos, quatre catégories d’appréciations selon la situation sanitaire de chaque établissement. Il s’agit de :
- Très satisfaisant
- Satisfaisant
- A améliorer
- A corriger de manière urgente
Une chose importante à savoir sur les contrôles sanitaires, c’est qu’ils peuvent déboucher sur différents types de sanctions, surtout lorsque l’appréciations est très peu satisfaisantes.
Contrôles sanitaires des aliments: les sanctions possibles ?
En matière de non-respect des bonnes pratiques d’hygiène, plusieurs sanctions. A l’issue des contrôles et selon la situation de chaque établissement, les sanctions encourues peuvent aller d’un simple avertissement à la fermeture administrative de l’établissement, voir même la radiation de certains professionnels.
L’avertissement
L’avertissement n’est pas une sanction à proprement parler. Son but est de notifier les défaillances mineures et appeler à leur correction rapide. Comment cela se passe ?
En effet, à la suite du contrôle, la DDPP en règle générale adresse un courrier au promoteur de l’établissement en mentionnant les défaillances constatées.
La lettre contient également des propositions de solutions à appliquer pour y remédier dans un délai précis. Le non-respect de ce délai expose à de nouvelles sanctions plus lourdes de conséquence.
La fermeture administrative de l’établissement
La fermeture administrative est une sanction prononcée contre un établissement de restauration qui ne respecte pas les règles de sécurité sanitaire des aliments. Il est important de rappeler que le prononcé de cette sanction est une prérogative du préfet du département. Elle est généralement prononcée contre des établissements non conformes aux règlementations et qui constituent clairement un danger pour la santé des consommateurs.
Les sanctions pénales
Parfois les contrôles sanitaires dévoilent d’importantes insuffisances. Celles-ci vont des contraventions aux infractions les plus graves. Lorsque qu’une défaillance grave est constatée, selon la catégorie de l’infraction révélée, une amende ou même une peine d’emprisonnement peuvent être prononcées. C’est le cas par exemple lors que le contrôle sanitaire révèle qu’une négligence notoire a créée des préjudices irréversibles ou le décès de consommateurs.
Comment préparer un contrôle sanitaire ?
Un contrôle sanitaire est très rarement un moment de plaisir pour un restaurateur. Il est donc important de prendre des mesures en amont pour passer avec succès un contrôle sanitaire. Et l’une des meilleures façons de s’y prendre est de faire auditer son propre système de gestion de risques sanitaires.
Faire son audit sanitaire: quel est l’intérêt ?
En tant que promoteur, faire un audit sanitaire peut s’avérer très utile pour votre établissement. A bien des égards est c’est l’une des meilleures façons de se préparer à subir un contrôle sanitaire par les services étatiques. L’audit sanitaire est une mesure volontaire que prend une entreprise pour s’auto-évaluer.
Une chose intéressante avec l’audit sanitaire, c’est qu’il permet de contrôler tous les points de surveillance des inspecteurs de La DDPP ou de la DDCSPP. Le moins qu’on puisse dire, c’est que l’audit sanitaire est un excellent moyen pour identifier les faiblesses internes du plan de sécurité sanitaire de l’entreprise.
Il propose surtout des mesures à mettre en place pour corriger les aspects non conformes avant le passage des inspecteurs de l’hygiène.
Apprêter la documentation pour les contrôles sanitaire
Vous le savez déjà, les décentes des inspecteurs d’hygiène pour les contrôles se font à l’improviste et de façon totalement aléatoire. L’effet de surprise peut être à la base d’un contrôle sanitaire catastrophique pour certains établissements cibles. Il est donc important d’apprêter la documentation qu’y prête. >C’est notamment le cas du registre de relevé des températures, des fiches de réception des produits alimentaires, des fiches d’entretien des locaux ou encore le liste des coordonnés des fournisseurs. Comme vous pouvez le voir, apprêter et tenir à jour ces différents documents est très important dans la préparation d’un contrôle sanitaire réussi.
Même si dans la réalité, il y a rarement de contrôles parfaits, c’est la responsabilité de chaque responsable d’établissement prendre des mesures afin d’éviter d’être sanctionné après un contrôle sanitaire.
