Quelles sont les procédé de préparation à prendre pour la cuisson sous vide
L’alimentation est la base du maintien d’une bonne santé. Elle apporte les éléments nutritifs nécessaires au fonctionnement de l’organisme. Mais, lors de la cuisson, beaucoup d’éléments nutritifs peuvent être détruits, altérant la valeur nutritionnelle des aliments.
Consommer des aliments crus serait peut-être une solution. Toutefois, un steak cuit est plus plaisant qu’une viande crue. Georges Pralux a alors mis en place depuis 1970 un procédé de cuisson qui préserve les éléments nutritifs des aliments. Il s’agit de la cuisson sous vide. Pour l’adopter, il suffit de prendre certaines précautions. Nous en parlons dans la suite de cet article.
Qu’est-ce que la cuisson sous vide ?
La cuisson sous vide est un procédé de préparation qui consiste à retirer l’air de l’aliment avant de le soumettre à la cuisson. Ensuite, les aliments sont mis dans des sacs fermés hermétiquement, et placés sous une température basse. Cette température est généralement inférieure à 1000 afin de maintenir la totalité des éléments nutritifs contenus dans les aliments.
Tous les aliments peuvent être cuits sous vide. Que ce soit les aliments secs (riz, céréales, pâtes), la viande, le poisson, les tubercules ou les légumes. Cependant, il convient de respecter quelques règles et de connaître les bons équipements à utiliser pour un résultat optimal.
Quelques précautions à prendre pour une cuisson sous vide réussie
Le conditionnement des aliments est une exigence fondamentale de la cuisson sous vide. Cela passe notamment par :
- Le choix du matériel à utiliser,
- Les règles d’hygiène à respecter ;
- La température,
- L’assaisonnement,
- Le choix de la mise sous vide et le stockage.
Le choix du matériel
Le choix du matériel pour la cuisson sous vide est capital. En effet, en raison de la particularité de ce type de cuisson, l’équipement utilisé pour sa réalisation présente quelques spécificités.
L’emballage
On ne peut se passer des emballages dans le processus de la cuisson sous vide. Il peut s’agir des emballages plastiques à zip ou de type foodsave, ou encore des rouleaux de gaine gaufrée. Le plus important est de choisir l’emballage adapté à la catégorie d’aliment qu’on veut cuir. Cela évitera de trop comprimer l’aliment et de le déformer lors de la mise sous vide.
La machine sous vide
Il s’agit ici de la machine responsable d’enlever l’air de l’emballage. Il en existe deux principales :
- La machine sous vide à aspiration externe pour les sacs gaufrés
- La machine sous vide à cloche pour les sacs lisses.
Toutefois, vous pourrez utiliser de l’eau salée et des glaçons si vous ne possédez aucune de ces deux machines.
Le four de vapeur
Il permet de contrôler la température de cuisson de l’aliment. En son absence, improviser un bain-marie peut être une bonne solution.
Le réfrigérateur
Le réfrigérateur permet la conservation des aliments après la cuisson. Pour certains aliments comme les produits de mer, il peut être utilisé pour modifier la température avant la mise sous vide. Mais vous pouvez utiliser de l’eau salée et des glaçons.
Les règles d’hygiène à respecter
La mise sous vide est importante pour ralentir la prolifération des bactéries et permettre une longue conservation des aliments. Il est donc très important de bien nettoyer les aliments avant leur mise sous vide. Pour cela, un peu de vinaigre blanc ou de bicarbonate dans l’eau de nettoyage seraient un grand atout.
La température
Il est conseillé de mettre sous vide les produits frais. Les aliments doivent être emballés à des températures aussi basses possibles en dessous de 300 C. À température haute, l’aliment pourrait dégager de la vapeur indésirable dans l’emballage. La basse température aussi est préférable pour les produits liquides afin d’éviter les débordements lors de la mise sous vide.
L’assaisonnement
Cuir un aliment sous vide n’exclut pas le fait de consommer un repas savoureux. Pensez à bien assaisonner les aliments avant de les emballer. L’assaisonnement doit se faire à point afin d’éviter que la nourriture ait un goût fade.
La mise en emballage
Pour la mise en emballage, il est important d’enlever les arêtes, les os, et les carapaces qui pourraient perforer l’emballage. Il est préférable de prendre des emballages qui sont plus grands d’un tiers de l’aliment que doit contenir le sac. Vous veillerez également à fermer l’emballage et à vérifier son étanchéité avant la cuisson. Cela évitera au sac de couler dans le four ou de flotter.
Le choix de la mise sous vide adaptée
Il est important de choisir la mise sous vide adaptée à la composition moléculaire, la température et la durée de cuisson de l’aliment. Les mises sous vide disponibles sont : la mise sous vide normale, continue, partielle, avec gaz. Il est donc important de vérifier la composition moléculaire de l’aliment avant sa mise sous vide.
La cuisson de l’aliment
La cuisson sous vide se fait à basse température. C’est ce qui lui confère le nom de cuisson à basse température. Pour les aliments comme la viande, la température doit être comprise entre 55 % à 65 % et pour les légumes, une température de 85 % est recommandée.
Il est alors important de régler la température du four à vapeur ou du bain marin à la température appropriée. Il s’agit de la cuisson normale. Vous pourrez également passer à pasteurisation vos aliments à 650 degrés. Cela aura pour effet de réduire le temps de cuisson.
Le stockage
Pour stocker les aliments cuits sous vide, il est important de veiller à baisser la température de l’aliment en dessous de 100C au bout de 2 h. À une température plus élevée les bactéries pourront facilement se proliférer.
