Quelles sont les méthodes de cuisson sous vide ?
Quand on parle de méthode de cuisson, on pense généralement à la cuisson à la vapeur, au micro-ondes ou au grillé. Mais il existe un autre type de cuisson qui est assez méconnu dans le domaine gastronomique. Il s’agit de la cuisson sous vide. On définit cette dernière comme une technique culinaire qui consiste à cuire les aliments dans un sachet hermétique dans le but de conserver leurs textures, leurs saveurs et leurs odeurs. Comme vous l’auriez compris, la cuisson sous vide procure de nombreux avantages. Dans cet article, nous allons nous intéresser à la définition, aux avantages et aux différentes méthodes de cuisson sous vide.
Cuissons sous vide : De quoi s’agit-il ?
La cuisson sous vide est un mode de cuisson qui se différencie des autres types de cuisson traditionnelle. Cette technique de cuisson consiste en effet à emballer les aliments dans un sac adapté et à le soumettre à une température donnée. Mais avant l’emballage, le sac est vidé de l’air qu’il contient.
On utilise à cet effet des pompes spéciales non seulement pour vider l’air, mais également pour sceller complètement le sac et empêcher que l’air ne rentre. Par ailleurs, la cuisson sous vide est caractérisée par une parfaite maitrise de la température de cuisson. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle on appelle la cuisson sous vide, la cuisson à basse température ou encore la cuisson à juste température.
Quels sont les avantages de la cuisson sous vide ?
Si la cuisson sous vide connait tant de succès, c’est sans doute grâce aux avantages qu’elle procure. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si ce mode de cuisson est un allié de taille pour les grands chefs cuisiniers.
Parmi les avantages de la cuisson sous vide, on peut citer :
- La meilleure conservation des aliments
- La parfaite conservation des saveurs
- La garantie d’une uniformité de cuisson
- Une méthode de cuisson très pratique
- La compatibilité à la cuisson de toutes sortes d’aliments
- La protection de l’environnement
Les différentes méthodes de cuisson sous vide
Il existe généralement trois méthodes de cuisson sous vide. On peut citer :
- La cuisson directe
- La cuisson indirecte
- La double cuisson
La cuisson directe
La cuisson directe est une méthode de cuisson sous vide qui requiert des délais de cuisson assez courts. Avec la cuisson sous vide, les températures idéales sont comprises entre 57°C et 100°C. Sont adaptés à cette méthode de cuisson, les aliments mous. Parmi ceux-ci, on peut citer le poisson, les fruits de mer et d’autres catégories de légumes.
La cuisson indirecte
La cuisson indirecte est une méthode de cuisson sous vide pour laquelle la température de cuisson est comprise entre 65° et 100°. Contrairement à la cuisson directe, la cuisson indirecte nécessite un délai de cuisson plus long. Sont compatibles à cette méthode de cuisson, les aliments durs. On peut citer parmi ceux-ci la viande ou les morceaux de porc.
La double cuisson sous vide
Comme son nom l’indique, la double cuisson sous vide est une méthode de cuisson qui combine aussi bien la cuisson directe que la cuisson indirecte. La double cuisson sous vide est en effet recommandée pour cuir certains types de poisson à l’instar des saumons.
En combinant ces deux méthodes de cuisson, l’objectif est en effet de profiter des avantages de chacune d’elles. Pour rappel, en ce qui concerne le saumon, la méthode directe de cuisson sert par exemple à cuire la chair du saumon. Quant à la méthode indirecte, elle permet de lui conférer sa texture croustillante.
Compatibilité de la cuisson sous vide aux différents aliments
L’un des avantages de la cuisson sous vide, est qu’elle permet de cuire toutes sortes d’aliments, qu’il s’agisse des viandes rouges, des viandes blanches, des poissons, des crustacés, des fruits ou encore des légumes.
Toutefois, il est important de savoir que chaque catégorie d’aliments requiert une méthode de cuisson adaptée. En dehors de la méthode de cuisson sous vide à déterminer, il faudrait trouver la juste mesure dans les assaisonnements et les épices.
Cela se justifie par le fait que la cuisson sous vide est connue pour favoriser ou rehausser la concentration des saveurs. En tenant compte de cet avantage qu’il procure, vous gagnerez beaucoup à revoir donc vos habitudes culinaires. Pour ne pas entrainer un surdosage des ingrédients ou des aromates, il faudra donc réduire la quantité des ingrédients.
Autre donnée essentielle, il ne suffit pas de bien choisir la bonne méthode de cuisson sous vide et d’ajuster les assaisonnements et ingrédients. Encore faudrait-il pour une cuisson sous vide réussie, disposer des matériels adéquats. Il existe généralement deux catégories d’équipements en matière de cuisson sous vide : Le matériel indispensable à l’emballage sous vide et le matériel nécessaire à la cuisson proprement dite.
