Cuisson sous vide : Quelles sont les précautions particulières pour la cuisson sous vide ?

La cuisson sous vide fait sans doute partie des méthodes de cuisson les moins connues. Et pourtant, elle procure de nombreux avantages. Vous avez peut-être déjà entendu parler de ce type de cuisson et on vous a certainement dit qu’il est l’apanage des grands chefs cuisiniers et des restaurateurs. Mais de nos jours, il faut reconnaître que la cuisson sous vide s’est beaucoup démocratisée. Elle a en effet atterri dans nos cuisines. Pour profiter au mieux de ses avantages, il importe de respecter quelques précautions particulières. 

L’assaisonnement, une étape à ne surtout pas négliger

La cuisson sous vide n’implique pas une absence d’assaisonnement. Bien au contraire ! En effet, un aliment cuit sous vide sans aucun assaisonnement sera certainement fade, insipide. Autant dire qu’il ne vous apportera aucun plaisir. 

Pour ce qui concerne les assaisonnements, sachez que les assaisonnements classiques fonctionnent bien. Il suffit de bien observer un dosage adéquat, car vous ne le savez peut-être pas, mais la cuisson sous vide est connue pour être un exhausteur de goût. Elle favorise donc la concentration des saveurs et des arômes. 

Vous pouvez donc assaisonner l’aliment à cuire sous vide avec des assaisonnements secs, des herbes, des aromates, des condiments ou encore des matières grasses. 

La coloration préalable des viandes

L’autre précaution à prendre lorsqu’on pratique la cuisson sous vide, c’est la coloration préalable des viandes. En effet, en fin de cuisson, les aliments cuits sous vide présentent l’aspect d’une cuisson pochée, ce qui est très peu esthétique et par conséquent peu engageant. 

Pour remédier à cela, il est recommandé que les viandes soient colorées. L’objectif est de leur apporter des saveurs issues de la caramélisation liée à la coloration de Maillard. Parlant de coloration, elle peut être faite avant ou après la cuisson. Cela dépend de vos attentes. Une coloration après cuisson permet par exemple de conserver la fraîcheur des caractéristiques organoleptiques dont les arômes et le croustillant. 

Les précautions à prendre dans la mise sous vide

La mise sous vide est également l’une des étapes essentielles de la cuisson sous vide. Pour réaliser une mise sous vide, il existe des sacs sous vide de différentes tailles. Cela permet de garantir le conditionnement des portions individuelles ou des pièces entières. 

Si vous vous servez des machines sous vide à extraction externe, vous pouvez vous servir des sacs sous forme de rouleau à découper en fonction de la taille de la pièce à mettre sous vide. 

Durant cette mise sous vide, il faudrait toutefois faire très attention aux os et aux carapaces. En effet, sans on n’y prend garde, leurs angles saillants sont susceptibles de perforer le sac. C’est pour cela qu’on recommande d’envelopper les viandes dans du papier aluminium. 

De même, avant de mettre sous vide, on recommande de conditionner des produits froids à une température inférieure à 7°C. En effet, le vide diminue fortement le point d’ébullition de l’eau. Du coup, si le produit est chaud, le vide peut se révéler incomplet, ce qui entraînera des risques bactériologiques. Et ce n’est pas tout. 

Un vide incomplet peut également provoquer la flottaison ou le gonflement du sac pendant la cuisson, la dispersion d’eau dans la machine sous vide, ce qui est susceptible d’aboutir à sa détérioration. 

Par ailleurs, il faut reconnaître que certaines préparations préliminaires peuvent renfermer de l’air. Raison pour laquelle il faudrait surveiller les sacs lors de la mise sous vide. L’objectif est en effet d’éviter que le vide ne contribue à favoriser l’expulsion de la préparation. 

En outre, vous gagnerez beaucoup à contrôler la soudure et l’étanchéité du sac après la mise sous vide. Cela se justifie par le fait qu’un sac sous vide non étanche et imparfaitement soudé, risque de flotter et de souiller le bain bain-marie. Il n’est d’ailleurs pas exclu que cela provoque un gonflement ou une coulée dans le four. 

L’hygiène et la chaîne du froid

La cuisson sous vide est une méthode de cuisson qui s’accommode parfaitement avec une bonne hygiène. Les principes d’hygiène doivent être respectés, non seulement pendant la pasteurisation mais également lors du conditionnement et dans toutes les étapes de la cuisson sous vide. 

Pour ce qui concerne le respect de la chaîne du froid, il faut reconnaître que c’est une donnée essentielle dans la restauration. Cela participe fondamentalement à la bonne hygiène alimentaire. 

Le respect du principe de la chaîne du froid impose de conditionner des produits froids avec un degré de température inférieur à 7°C. Cela se justifie par le fait que le vide contribue à diminuer fortement le point d’ébullition de l’eau. La réalisation du vide sera donc incomplète si on se met à cuire sous vide un aliment chaud. Vont donc apparaître toutes les conséquences que nous avons énumérées plus tôt.