Quelles sont les règles de bases pour une cuisson sous vide sans risque ?

La cuisson sous vide est une méthode de cuisson favorable à la préparation d’un bon nombre de recettes. Elle se réalise au bain-marie et donc à une basse température. La température de cuisson sous vide s’effectue à moins de 100°C. Pour mieux réussir vos plats cuisinés sous vide, il faudra respecter un certain nombre de règles. Voici un article qui vous renseigne sur les règles de bases à suivre pour une cuisson sous vide sans risque. 

Choisir la température idéale de cuisson

Pour réaliser la cuisson sous vide de vos aliments, il est important de respecter de façon minutieuse les températures qu’il faut pour réussir la cuisson de chaque aliment. En effet, cette température varie en fonction du type d’aliment à cuire. 

Les températures de cuisson idéales pour la cuisson des viandes

Généralement la température idéale pour la cuisson sous vide est comprise entre 65°C et 100°C. Mais en ce qui concerne les viandes et les abats, la température dépend de l’épaisseur et du type d’aliment. La température de bain de cuisson doit être fixée entre 55°C et 131°C. Ainsi, s’il s’agit par exemple de filet d’agneau, la température de cuisson est comprise entre 56 et 62°C. 

Pour une épaule d’agneau et un gigot, la température idéale de cuisson est comprise entre 58° et 60°C. Quand il s’agit des côtes de bœuf saignante, à point ou bien cuite, d’une épaisseur de 2,5 cm, la température de cuisson est comprise entre 55°C et 58°C. 

S’agissant des ris de veau, des spare ribs et des médaillons, des filets mignons de porc ou des noix ou filet de veau, la température idéale de cuisson sous vide est comprise entre 64°C et 68°C. Les viandes comme les joues de bœuf, des blanquettes cuisent à une température de 64°C. 

La température de cuisson idéale des poissons sous vide

La température idéale à la cuisson sous vide des poissons est généralement réglée à 55°C/ 131°F au maximum.  Concernant la température de cuisson des poissons sous vide, il faudra considérer le type de poisson. La température de cuisson des poissons varie en fonction de plusieurs éléments. 

En général, les poissons bleus comme le thon, les bonites, les maquereaux sont consommés moins cuits que les poissons ordinaires, car cela favorise le maintien de leur texture. Ainsi, la température idéale de leur cuisson est de 50°C. 

Pour les poissons blancs comme le colin, le cabillaud, la température idéale de cuisson est de 55°C, car cela les rend plus juteuses et plus humides. Pour les poissons fibreux comme le requin, la température de cuisson adaptée est de 60°C. Cette température permet de détendre la chair du poisson et lui donne une meilleure texture. 

La température idéale de cuisson sous vide des fruits de mer

Le plus souvent, la cuisson sous vide des fruits de mer est fixée à 55°C et 131°C. Mais cette température de cuisson varie en fonction du type de fruits de mer. 

Ainsi, pour les couteaux, les gambons écarlate et les poulpes, la température idéale de cuisson est comprise varie de 65°C à 77°C. Mais pour les fruits de mer tels que les moules de roche, les palourdes, les coques, les huîtres, la température de cuisson idéale est comprise entre 80°C et 90°C. 

La température idéale de cuisson des volailles

En ce qui concerne la température de cuisson sous vide des volailles, généralement elle est comprise entre 60°C/140°F, car à partir des de 55°C/131°F les bactéries se développent plus dans les aliments. 

Par exemple, si vous souhaitez cuire des poulets, aliments phares de la cuisson sous vide, leur température idéale de cuisson est de 73°C qui équivaut à 165°F. 

Procéder au refroidissement des sachets non consommés après la cuisson sous vide

Pour refroidir les sachets non consommés suite à la cuisson, il faudra procéder au refroidissement avec la cellule de refroidissement ou au refroidissement avec le bac d’eau froide. 

Le refroidissement avec la cellule de refroidissement. 

La méthode de refroidissement grâce à la cellule de refroidissement est la plus recommandée en ce qui concerne le refroidissement des aliments cuits sous vide après leur cuisson. Pour le faire, il faudra juste introduire dans la cellule de refroidissement l’aliment à refroidir. 

Suite à cela, il faudra procéder aux différents réglages nécessaires pour le refroidissement. Pour le réglage quand il s’agit du réfrigérateur, vous devez faire le réglage en froid positif (+4°). Mais quand il s’agit du congélateur, vous règlerez votre cellule en froid négatif (-4°). 

Le refroidissement grâce aux bacs d’eau froide

Pour réaliser le refroidissement de vos sachets cuits sous vide dans un bac d’eau froide, il vous faudra plonger les sacs dans un bain d’eau glacée avec 50% de glaçons. Ensuite, exposez le bac d’eau froide à une température de +4°C le temps de refroidissement du sachet sous vide dans le bain d’eau glacée dépend de son épaisseur. 

Dans tous les cas, les sachets sous vide peuvent être congelés pendant plusieurs jours, sans risques sanitaires en fonction des aliments.