Quelles sont les propriétés fonctionnelles des aliments cuits sous vide ?

La cuisson sous vide a été pendant longtemps l’apanage des grands chefs cuisiniers. Mais elle s’est depuis lors démocratisée. Le principe de ce mode de cuisson est assez simple. Il consiste à placer les aliments à cuire dans un sac hermétique que l’on aura pris le soin de vider de son air. Par la suite, le sachet sera placé au bain marie pour une cuisson à basse température. Si la cuisson sous vide est tant appréciée, c’est parce qu’elle procure de nombreux avantages. Elle participe entre autres à la préservation des propriétés fonctionnelles des aliments. Dans cet article, nous allons nous intéresser aux propriétés fonctionnelles des aliments cuits sous vide. 

La cuisson sous vide : Qu’est-ce que c’est ?

Inventée par le cuisinier Georges Planus, la cuisson sous vide est apparue dans les années 80. Avec la cuisson sous vide, les aliments font l’objet d’un placement dans une poche hermétique. Mais avant, cette poche est retirée de l’air qu’elle contient. Les aliments ainsi emballés sont cuits en un temps plus ou moins long, à une température entre 58 et 63°C. Cela leur donne une texture et des saveurs exceptionnelles. 

La cuisson sous vide procure en effet de nombreux avantages. Elle confère aux aliments une certaine homogénéité, une uniformité et une régularité. Du coup, cette cuisson sera parfaite aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur des aliments. 

Ces différents avantages sont rendus possible grâce aux propriétés fonctionnelles que la cuisson sous vide confère aux aliments. 

Qu’appelle-t-on propriétés fonctionnelles ?

Les propriétés fonctionnelles peuvent être définies comme les propriétés physiques ou physico-chimiques ayant une incidence sur le comportement sensoriel dans les systèmes alimentaires. Cette incidence se produit pendant les transformations technologiques, les préparations culinaires, la conservation et la consommation des aliments. 

La cuisson sous vide renforce les propriétés fonctionnelles des aliments en évitant l’oxydation et en rendant aux aliments, surtout aux viandes toute leur tendreté. 

La cuisson évite l’oxydation des aliments

L’oxydation peut être définie comme le brunissement des aliments. C’est un phénomène naturel qui se traduit par une réaction chimique causée par le dioxygène de l’air. L’oxydation peut être accélérée ou ralentie en fonction de plusieurs facteurs. On peut citer parmi ceux-ci la lumière et également la température. A travers ce phénomène, les enzymes contenues dans les aliments sont alors transformées en mélanine, au contact de l’oxygène contenue dans l’air. 

Vous ne le savez peut-être pas, mais l’oxydation bien qu’elle ait des effets positifs, contribue également, lorsqu’elle est prolongée, à altérer la qualité des aliments. Du coup, ces derniers sont susceptibles de perdre leurs propriétés nutritives tant en ce qui concerne les vitamines, les lipides ou encore les glucides. 

Une forte oxydation peut aussi contribuer au changement de saveur et d’odeur au niveau des aliments. Pour éviter donc que les aliments ne connaissent un tel sort, il est indispensable de les cuire sous vide. C’est l’une des solutions efficaces pour limiter considérablement l’oxydation des aliments. 

Cuisson sous vide et tendreté des aliments

La tendreté des aliments concerne particulièrement les viandes. En effet, la viande est composée de différentes protéines dont les propriétés se modifient en fonction du niveau de température. Cet impact est perceptible sur le plan gastronomique, car il interagit sur la consistance et sur la tendreté de la viande. 

Par ailleurs, vous ne le savez peut-être pas, mais une cuisson prolongée a pour conséquence de doubler la tendreté d’une viande. Cela peut aboutir à une dissolution totale du collagène en gélatine et contribuer à réduire ainsi les connexions entre les fibres. Il s’agit donc de trouver la température idéale, qu’elle ne soit pas insuffisante et qu’elle ne soit pas excessive non plus. 

En effet, dans une cuisson classique comme le griller ou le rôtir, les protéines et le collagène formant la viande ou le muscle sont contractés violemment sous l’action de la chaleur jugée trop élevée. Du coup, les cellules à la périphérie se brisent, laissant ainsi échapper l’eau qui s’évapore. Le collagène n’aura donc pas le temps de se solubiliser. Il fondra partiellement et durcira aussitôt. La cuisson ne sera donc pas uniforme. 

En cela, la cuisson sous vide est une alliée de taille. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle, on l’appelle la cuisson à juste température. La cuisson sous vide encore appelée à basse température permet en effet au collagène de fondre lentement et de rester soluble. Pour ce qui concerne les fibres musculaires, il faut dire qu’avec ce type de cuisson, elles ne font pas l’objet de modification. Quand bien même le muscle s’attendrit, la cuisson sous vide n’altère pas sa température. 

Par ailleurs, l’eau de constitution des aliments ne s’évapore pas grâce à la cuisson sous vide. Cette eau reste emprisonnée dans les cellules des aliments. 

En clair, la cuisson sous vide présente de nombreux avantages. Elle participe en effet à la conservation des propriétés fonctionnelles des aliments.